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Chemistry of BLACK TEA fermention
紅茶製造化學分支之一。
研究紅茶發酵過程中各成分發生的化學變化及工藝條件的影響。
在發酵工序中，茶多酚被氧化、聚合、縮合，
形成紅茶色澤和滋味的主要成分茶黃素、茶紅索和茶褐素。
發酵條件對其速率和途徑影響很大。
由於酶的作用、兒茶素等多酚類物質的氧化還原、
水熱作用以及酸性等條件，引起或促進醇類的氧化、
氨基酸的降解、類胡蘿蔔素的降解、
高級脂肪酸的轉化、羥基酸的脫水、
芳香物質的異構化等一系列反應，
使紅茶香氣成分的含量增加，
其中有1-戊烯-3-醇、苯乙醇、反-2-己烯醛、
苯甲醛、β-紫羅酮、α-紫羅酮和二氫海葵內酯等；
單糖減少，雙糖和多糖先增加，後減少；
水溶性果膠急劇減少，原果膠則有一些增加。
蛋白質還會與兒茶素氧化產物結合而沉積于葉底；
氨基酸與氧化了的兒茶素結合或轉化成香氣成分；
葉綠素脫鎂形成脫鎂葉綠素。
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