採摘標準：烏龍茶的採摘標準，葉梢比紅、綠茶成熟。
其採摘標準為：待茶樹新梢長到3－5葉將要成熟，
頂葉六七成開面時采下2－4葉，俗稱開面采。
所謂開面采，又分為小開面、中開面和大開面，小開面為新梢頂部一葉的面積相當於第二葉的1/2，中開面為新梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3;大開d面新梢頂葉的面積相當於第二葉的面積。一般春、秋茶採取中開面采；夏暑茶適當嫩采，即採取小開面采;產茶園生長茂盛，持嫩性強，也可採取小開面采，採摘一芽三四葉。
採摘季節：閩南茶區，天氣溫順，雨量充沛，茶樹生長長期長，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具體採摘期因呂種、天氣、海拔、施肥等條件不同而差異。一般採摘期，春茶在穀雨前後，夏茶在夏至前後，暑茶在立秋前後，秋茶在秋分前後，葉片在霜降後。各茶季的採摘間隔期為40－50天，在具體把握上，應做到開頭適當早，中間網恰好，後期不粗老
採摘方法：長期以來廣大茶農在生產實踐中創造出虎口對芯採摘法即將拇指和食指張開，從芽梢頂部中心插下。稍加扭折，向上一提，就將茶葉采下。一般采葉標準是：長三葉采二葉，長四葉采三葉，采下對夾葉，不采魚葉，不采單葉，不帶梗蒂。這種採摘方法，優點很多，已得到普遍採用。
其次，1980年以來，安溪大坪茶農創造出高平面採摘法在不改變口對芯採摘法的基礎上根據茶樹生長情況，確定一定高度的採摘面把叢面上的芽梢全部採摘，叢面下的芽梢全部留養，以形成較深厚的營養生長層，達到充分利用光能，進步萌芽率，進增產提質。採摘時，應做至五分開，即不同品種分開，早午晚青分開，粗葉嫩葉分開，乾濕茶青分開，不同地片分開，以利於進步毛茶品質。
機械採茶：茶葉採摘在茶葉生產中是一項頗費工本的勞動，一般要茶園治理用工的50%以上。十多年來隨著城鄉經濟體制改革不斷深化，商品經濟不斷發展，農村大批勞力向第二、三產業轉移，不少茶區出現採茶勞力十分緊張，採茶工資不斷進步，導至茶效益下降。因此，分茶區採用了機械採茶。採茶機有單人背負式和雙人抬式兩種。一般工效，比人工採茶進步10倍以上，這是仿後茶葉生產發展的方向。
日光萎調：它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進棧的活化，這對形成烏龍茶的香氣和往除臭味起著重要的作用，也為搖青創造良好的條件。曬青溫度要求日光柔和餘射，攤葉宜均薄，必要時可二涼二曬，時間10分鐘至1小時，其間翻拌2－3次。曬青程度，一般至失往光澤，葉色轉暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捍有彈性感。曬青後要再青，使其鮮葉還陽
室內萎調：將采回的鮮葉攤放在笳笠上，靜置於涼青架，酌情翻動2－3次使萎凋均勻，閔青一般不獨進行，與曬青相結合，它的主要作用：一是散發葉面水分和葉溫，使茶青轉活保持新鮮度；二是可調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，便於搖青在一天是對曬青不足的鮮葉，也是一種補救的方法。涼青的適度是：嫩梗青綠飽水，葉表新鮮、無水分。
搖青發酵：茶青通過在搖青機中的摩擦運動，擦破葉緣細胞，從而 促進酶促氧化作用，使鮮葉發生一系列生物化學變化。1搖青時間：通過搖、涼(即動、靜)反復進行4-5次，歷時8-10小時，使葉子由硬 變軟(活來死往)，穀稱為消青，這達到綠葉紅鑲邊。
搖青的原則：搖青要把握 循序漸進原則。搖青轉速由，小漸多，用力輕漸生，攤葉由薄漸厚，時間由短漸長、發酵由軾漸重。
3搖青五看
一看品種搖青:葉多搖，薄葉輕搖，
二看季節搖青：春茶氣溫低、濕度大，宜於重搖夏暑茶氣溫高，宜輕搖秋冬茶要求達到三秋即秋色、秋得、秋味、宜於輕搖。總之，搖青要做到是春茶消，夏暑皺，秋茶水守牢。
三看天氣搖青：熏風天，輕搖，北風天，重搖。
四看鮮葉老嫩搖青：鮮葉嫩，水分多，宜於曬足少搖鮮葉粗老，鮮葉粗老，宜於輕曬多搖。
五看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
4.看青三步驟(即看搖青適度)：
(1)摸 ：摸鮮葉是否柔軟，有濕手感；
(2)看：看葉色是否由青輕為暗綠，葉表出現紅點 ；
(3)聞：聞青氣是否消退，香氣顯露。
殺青定型：茶青在室內靜置與攪拌，直至草(嗅)菁味漸失，而香氣微揚時，且制茶師變為發酵已發適中 後，即可預備殺青(或稱為炒青)殺青的目的，就是以高濕來破壞酵素的活性，抑制茶葉繼續發酵，以免使得氣溫完全散失而保有半發酵茶類特有的香味。同時也因殺青時葉中水分的大量蒸散，使葉質變柔軟，以利於揉撚成型及乾燥的處理。在炒青法未發明前，共杏是採自然發酵。而在殺青機未發發明前，茶農們炒青是得用雙手在鍋中炒此即粗青得名之由來。
天氣涼爽還無所謂一，大熱天時其燠熱難當，也是相當辛勞。現代用殺青機來殺青就較方便了，其溫度約在160度-180度左右，可以隨意調整，溫度也較易控制，但仍需要相當的經驗。粗青的時間必須控制得恰好，茶青要炒透，才可蠢事我香氣高、水色青，起鍋太早，茶青未熟透，則成茶將帶有草青味，炒青過度，葉緣即有刺手的感覺，甚或炒焦味，任由怎麼泡，也無法除往。
一般包種茶類的炒青-揉撚-解塊-與烘焙等重複程式都 不止一次，條型包種茶(如文山包種)通常是一-兩回，半球型或半球型包種茶(凍頂茶、松柏長青茶、明德茶及鐵觀音等)，通常均須三-五回的團揉與複炒，一直炒到葉征柔軟， 接近成熟時，即可起鍋。烏龍茶類因萎凋及發酵攪拌的程度較包種為生所以茶葉在炒青前的水分含量較包種少，因此炒青的火候就較包種 茶低，大約是包種火力的八成左右。再加上烏龍茶尤其是高極品的膨脹風茶重視白芽這有無，不重視外觀條索的緊結與否，所以炒青-揉邀請書撚-或團揉-解塊-再烘焙等動作的火候用勁道就稍低。
烏龍茶一直炒到茶葉呈銀白色，葉緣稍幹略脆，有些微的刺手感時即可起鍋。然後再以清淨的濕布袋豔服起來，呈放進穀鬥內，上複濕布巾， 將茶葉 稍壓實 以進悶熱 靜置的回潤作用，約經一、二十分，等茶芽變白，葉呈紅、黃、綠鈀後即取出揉 撚民。這個是烏龍茶特有的步驟，包種則無，加此回進殺青一併說明。
制茶時，如有機會經過茶農家，置身於其間，陣陣茶香迎風撲來，令人民爽神怡，有如人芝萰之室。制得好時更有如花香的自然，有時惹來聞香而至的蜜蜂，除對蜜蜂說聲對不起外，真會叫人談茶的芳香，可風茶香可比花香，甚至比花香尤有過之，那不是其他得料所能相比的。
現在市面上售賣的加料茶，在茶中添加香料以助其香，這在古代已存在這種現象，宋朝御用的團茶，就有添加龍腦等香精於茶膏中一起製造的情形，但茶錄的作者蔡襄先生卻不以為然，當時建州站門茶也盡不使用香藥加料，這是因怕自然的茶香才是最芳香。
揉撚加工：經5-8分鐘的持續揉撚民，使葉片卷成條索，破碎葉細胞，擠出休汁，粘附葉表，沖光時易溶于水，增濃茶湯。揉撚把握趁熱，適量，快速、短時原則加壓要輕，重，輕轉速控制慢、快、慢。
人工解決：碳火乾燥烘焙是烏龍茶開成獨特滋味的關鍵。其一般火功的要求是：低溫慢焙，高級茶溫度宜低，時間宜短，低級茶溫度宜高，時間宜長。
揀剔：揀剔包括機械揀剔和手工揀剔。主要是除往粗老畸形的茶釁，揀出茶子、茶梗。經篩分處理後的中，上段茶，先經73型梗機揀剔後，再經門路式揀梗機或靜電揀 梗 機揀梗，產生出各號茶的正茶及一號梗、二號梗等。各號茶的正茶及三口茶再經手工揀剔後，做到三清一淨即茶中的梗 、片、雜物清，地下茶淨，這樣就可進進下一道工序。
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