茶葉製造分初制、精製兩大步驟:
葉驗收治理 擴散水分 濃縮葉內物 酵素氧化作用 最適溫：26-32
茶菁驗收：以茶菁嫩度區分等級；細嫩鮮葉葉質肥厚柔軟，萎凋失水慢，製成毛茶條索緊結鋒細，內含有效化學成分高，纖維素少，湯色較亮，香味濃厚。鮮葉均勻度：老嫩混雜，不利初精緻加工。鮮葉淨度：不可有茶仔、花蕾、幼果及其它非茶類雜物，以免影響衛生與制茶機械。
萎凋：鮮葉經過一段時間蒸發失水，使硬脆葉梗呈凋謝柔軟狀，便於揉撚成條。水分散失使葉稍內含物質開始化學變化，形成紅茶色香味的特定品質。有自然萎凋《日光萎凋和室內萎凋》和萎凋槽萎凋。
揉撚：以壓力破壞細胞組織，使茶汁流出，進行必要氧化作用。茶汁溢于葉表增進色香味濃度。芽葉緊卷成條、外型美觀。
發酵：俗稱“發汗
將揉撚葉攤放於發酵盤中，使葉中化學成分繼續氧化變色。此時多酚類物質，產生氧化聚合作用，綠色茶葉產生紅變，形成紅茶色香味品質。
乾燥:將茶坯用高溫烘焙，迅速鈍化活性，停止發酵，固定品質。蒸發水分，縮小固定體積，防止黴變。
初制階段，茶葉特質已成型，以發酵程度區分三大類：
全發酵，半發醇，不發醇三類。
精製茶工藝
茶菁經過初制後，基本特質多已成型，但是由於茶葉產區不一，即使同一產地、同一茶農生產的茶因採收時間天氣不同，品質規格差異也很大，所以精製是使產品規格化，進步茶葉價值，延長保存期限，保障消費者權益，所必要的制程。
在各類毛茶中，以半發酵烏龍茶的精製工藝最為細膩，也最具功夫。臺灣的飲茶習慣沿自閩粵，多數都喝半發酵烏龍茶。而由於茶產區遍佈全省，產業道路四通八達，交通方便，近十年來觀光旅遊盛行，消費者很方便的從茶農手中購得茶葉，那些未精製的『毛茶』，帶有茶菁本身的『青味香』〈非半發酵茶真花香〉，鮮度雖夠，但無法保存，往往買回家後喝沒多久，水色變紅、品質變差，究其原因，並非被茶農所騙，而是由於保有青味的毛茶含水量較高，會再度發酵變味，而且每次購買品質不同，常帶來很多困擾。最大題目出在毛茶未經焙火，刺激性高，輕易傷胃。所以半發酵烏龍茶的精製更顯需要。
精製過程主要在選茶、揀剔、篩分、風選、焙火，
其產出品質卻因各家工夫深淺而互異，
所以老師傅與經驗傳承就更顯重要。
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