茶是採摘茶樹的嫩芽或新葉當原料，經過一連串的製作過程而製成的。
制茶過程為：采青→萎凋→發酵→殺青→揉撚→乾燥→(初制茶) →精製 → 加工→包裝→(成品)
這些過程對茶起哪些作用：
1、采青：茶只能採摘嫩葉，老葉無法用，這些細嫩的部分，采下來後稱為茶青。
(假如多采一片葉為一芯一葉；多采兩片葉為一芯兩葉。)
茶：芽茶類：以嫩芽做原料(茶性比較細緻)
葉茶類：以葉做原料(茶性比較粗獷)
2、萎凋
萎凋：茶青采下來後，首先要放在空氣中，
讓它消失一部分的水份，這個過程稱為萎凋。
萎凋分：在室外進行的為室外萎凋；在室內進行的為室內萎凋。
萎凋的過程：水份的消失必須透過葉脈有秩序的從葉子邊沿或氣孔蒸發出來。
每部分的細胞都必須消失一部分的水份，只有這樣，才能產生發酵作用 。
萎凋之缺失
失水：葉子曬乾曬死(造成味薄)
積水：沒有攪拌(造成苦澀)
萎凋就是靜置與浪青交替進行。
靜置：就是放置不動，讓水份補給到邊沿的地方，
當然也讓已經可以發酵的部分慢慢發酵。
浪青：就是攪拌，先是促使水份均勻消失，然後借葉子的互相摩摩擦，促進氧化。
3、發酵
發酵：指茶葉的面份與空氣起氧化作用，這個過程稱發酵。
發酵使茶發生變化：
香變：不怎麼發酵的，喝起來是股菜香；讓它輕輕發酵就會轉化成花香；
發酵變重後會轉化成果香；假如讓它盡情的發酵就會變成糖香；
香氣是發芽、開花、結果的變化。
色變：香氣的變化與顏色的轉變是同步進行的。
菜香的階段是綠色；花香的階段是金黃色；
果香的階段是桔黃色；糖香的階段是朱紅色。
味變：發酵越小，越接近植物本身的味道。
發酵越多，離自然越遠，加工的味道越重。
4、殺青
殺青：是用高溫殺死葉細胞，停止發酵，這個過程叫殺青。
殺青 炒青：就是下鍋炒，也可是滾筒式，炒的茶比較香。
市場上的大部分茶都是炒出的。
蒸青：用蒸氣把茶青蒸熟，蒸的顏色比較翠綠，
而且輕易保存植物原來的細胞纖維。
5、揉撚
揉撚：殺青過後，要將茶葉像揉面一樣的揉撚。
揉撚的功用：
第一、 揉破葉細胞，以利於沖泡。
第二、 成形。
第三、 塑造不同的特性。
揉撚包括：手揉撚、機揉撚、布揉撚
揉撚的次數越多，茶性就會變的越低沉。
揉撚分：輕揉撚，輕揉撚製成的茶成條外形；
中揉撚，中揉撚製成的茶成半球狀；
重揉撚，重揉撚製成的茶玉成球狀。
6、乾燥
乾燥：揉撚完茶就算初步完成，這時要把水份蒸發掉，這個過程稱為乾燥。
乾燥分：火爐上烘乾、手搖式乾燥機、自走式乾燥機。
7、初制茶
初制茶：乾燥過的茶就可以拿來沖泡飲用，可是這種茶外型不好看，品質也還不穩定，一般稱為初制茶。
8、精製
銷售之前，最好再經過一番精製，它包括：
A、篩分：將茶篩分成粗細不同等位。
B、剪切：需要較細的條形時，可用切碎機將它切碎。
C、拔梗：將部分散離的茶質分離出來。
D、覆火：乾燥不夠時，再乾燥一次，也稱補火。
E、風選：將精製過的茶用風來吹，碎末和細片就會分離出來。
經過這些程式完成的茶，就是可以上市的精製茶。
9、加工
為了使茶更加多樣化，可以拿它補試各種加工，加工包括：
A、薰花：把新鮮的花和茶拌在一起，經過八小時左右後，茶吸收了花的香，成了花茶，用什麼花薰什麼茶並沒有什麼規定，只是要考慮它倆是否合的來，如茉莉茶花與桂花，一個年輕一個成熟。所以茉莉常用在輕揉撚的茶上；桂花常用在中、重揉撚的茶上，如凍頂或鐵觀音上。
B、焙火：就是把製成的茶用火來烘焙。
焙火分：炭焙、電焙
焙火越重就成越熟，顏色也越深；否則就成越生。
C、摻和：把花和茶摻在一起，也就是所謂的調味茶，如洛神紅茶是把洛神和紅茶摻在一起。要分辨調味茶的好壞，就要看它摻和的東西。
制茶三把火有
焙火：目的在改變成茶的風味。
乾燥：將水份蒸發。
殺青：則是停止發醇。
固然都是同樣的三把火，但使用的時間、目的不同，效果也完全不同。
10、哪些過程造成了那麼些茶，也就是造成不同茶類的主因：
A、發醇：是最重要的一個過程，發酵程度不一樣，製成的茶就南轅北轍。
B、揉撚：是第二個重要的過程，揉撚的輕重是塑造茶葉不同的特性。
C、焙火：是另一個重要的過程，焙火的高低，是改變成茶的風味。
D、採摘時茶青的採摘的部位成熟度，是造成茶葉不同風格的第四個原因。
11、茶之命名
A、因產地命名：龍井(杭州)、凍頂(凍頂山)
B、因茶性命名：清茶(由於清雅飄逸)
C、因顏色命名：紅茶(茶湯為紅色)
D、因品種命名：鐵觀音、水仙(獨特風味)
E、因土壤命名：岩茶
12、茶的分類
A、綠茶：龍井、碧螺春、球茶、煎茶(日本)
B、黃茶：君山銀針、霍山黃茶
C、黑茶：普洱、沱茶
D、白茶：白毫銀針、白牡丹、壽眉
E、紅茶：工夫紅茶、碎紅茶
F、青茶：(烏龍茶類) 輕發酵：清茶、凍頂 (花香)
中發酵：鐵觀音、水仙、佛手、岩茶(硬殼果香)
重發酵：白毫烏龍(肉果香)
13、各種類茶
A、不發酵茶：不經過萎凋和發酵，採摘下來的茶直接進行殺青。
B、全發酵茶：讓茶青盡情的發酵，達到幾乎全部氧化的程度。
C、緊壓茶：將茶壓制成圓餅、方磚、碗狀等外形。
D、加工茶 基本茶：從茶葉直接製成的原形茶
加工茶：粉末茶、即溶茶(茶精)、茶湯罐頭
E、高山茶：茶的品質與茶樹種植的地理環境有盡對關係，
高山茶以長於海拔一千八百火以上茶製作。
F、 新品種：金萱、翠玉
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