茶葉滋味因茶類和品質優次而有很大差別，滋味是人們味覺器官對茶葉中呈味成分的綜合反映，茶葉中呈味成分比較複雜，多達數十種，其種類、含量及比例的改變都深刻地影響著茶湯的滋味。茶葉中呈味的成分見。
構成茶湯滋味的特徵物質主要有：
茶多多酚類是決定茶湯的顏色和滋味的主體成分，是形成毛茶品質具有關鍵性的物質，茶多酚含量是構成茶湯的物質基礎。鮮葉中多酚類含量占乾物質總量的30%左右，其中兒茶素(黃烷醇類化合物)含量較多，兒茶素中酯型兒茶素含量占80%左右，有較強的苦澀味，收斂性強。非酯型兒茶素較少，苦澀較弱，飲後有爽口的回味，在制茶過程中，多酚類的氧化產物的茶黃素和茶紅素，由具有不同的滋味，是構成茶湯滋味的主要因素，茶黃素是湯味刺激性強烈和鮮爽度的重要成分，茶紅素是湯味甜醇的主要因素，刺激性較弱，含量多，比例適當，茶湯滋味醇厚、鮮爽。所以兒茶素的組成變化對茶湯品質的影響十分顯著。
氨基酸是一類具有鮮爽味的物質，茶葉中已鑒定的氨基酸有25種以上，其中以茶氨酸含量最高，占氨基酸總量的50%～60%，是組成茶湯鮮爽味的重要物質之一。氨基酸的濃度對茶湯的鮮爽味有決定性的作用，因此，兒茶素與氨基酸的比例的平衡關係是左右茶湯滋味的決定因素。另外，咖啡鹼具有苦味，糖類具有甜味，是茶湯甜醇的物質，可溶性果膠具有粘綢性，使茶湯“味厚”等，都是構成烏龍茶滋味具有醇厚甜鮮，回甘悠長的物質。反之，含量少，比率組成不適當、不協調，則往往產生青澀、苦澀、平淡等滋味。
茶葉滋味不僅與制茶原料有關，而且與制茶工藝也有密切的關係，優質的原料加上科學合理的制茶工藝才能恰到好處，充分發揮原料中各種滋味物質的作用，形成滋味良好的茶葉。制茶工藝不合理，往往造成滋味物質的轉化不充分，比例不恰當，常形成不良的滋味。如青澀、酸敗、火高、平淡，甚至有嚴重異味。
茶葉形狀是組成茶葉品質的重要項目之一，也是區分茶葉品種、花色和等級的主要依據。
我國的烏龍茶，品種花色豐富多彩，是其他茶類所不能比擬的。條索形狀絢麗多姿，既有枝頭光亮的“腰鼓筷”，又有枝梗曲折似“竹鞭”。既有兩頭尖細似“飛梭”，又有條索瘦小宛如蛇身龍殼體。這些具有藝術性外形都是構成該茶的主要品質特徵，這些都是看得見摸得著，形狀既可區分花色品種，又可區分等級，因而是決定茶葉品質的重要專案。
與茶葉成形有關的化學成分有纖維素、半纖維素、木質素和果膠。這些是芽葉細胞壁的組成成分，是植物體的支持物質。在茶樹新梢伸育過程中，隨著葉子長大，這些成分含量增加，葉質粗硬，制得的幹茶外形較差。隨著鮮葉嫩度的下降，組成茶葉色、香、味的成分相應減少，所以正常情況下，外形條索緊結、粗松，能反映茶葉的老嫩與內質的好壞。
果膠質是一種膠體物質，存在於植物細胞壁裡，能將相鄰細胞膠粘在一起。不溶于水的原果膠質，在加工受熱條件下，可水解成水化果膠素。具有膠性的水化果膠能促進條索緊結。
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