烏龍茶是一種半發醇茶,亦稱青茶。其採制特點是：採摘標準要等到頂芽已經展開，即將形成駐芽時開採。鮮葉先經曬青和搖青,促使其發酵後,再用高溫殺青,破壞酶活性,然後進行揉撚,乾燥。
因而烏龍茶品質特徵介於紅茶和綠茶之間。
外形條索粗壯,色澤青灰有光；
內質香氣馥鬱芬芳,湯色清沏全黃,滋味濃醇鮮爽,葉底綠葉紅鑲邊。
烏龍茶產于福建,廣東,臺灣三省,福建產量較多品質也較好。
烏龍茶品種花色很多,許多是以茶樹品種為名,按茶樹品種單獨採制,
福建烏龍茶分為閩南,閩北兩個產區,
閩南產區生產的有安溪鐵觀音,安溪色種安溪烏龍等；
閩北產區生產的有閩北水仙,閩北烏龍,岩水仙,岩奇種等。
廣東烏龍茶有鳳凰單叢水仙,烏龍,色種,浪萊等,
臺灣烏龍茶有臺灣烏龍,臺灣色種等。
其中以崇安武夷岩茶,安溪鐵觀音的品質最優,是為名茶。
名個品種的品質特徵現簡介數種如下：
（一）武夷岩茶
武夷岩茶是我國著稱的名茶之一,產于福建武夷山,
因產地不同,有大岩茶,小岩茶,洲茶之分,以大岩茶為最佳。
1.岩水仙
外形條索肥壯結實,葉端皺折扭曲,如蜻蜓頭,色澤青翠黃綠,油潤有光,
具有“三節色”特徵。內質香氣濃郁清長,“岩韻”明顯,
滋味濃厚而醇,爽口回甘,湯色金黃濃豔,葉底綠葉紅邊,肥嫩明淨。
2.岩奇種
外形條索緊結,葉端皺折扭曲,色澤油潤,具“三節色”的特徵。
內質香氣清稅細長,“岩韻”顯滋味醇厚,濃而不澀,醇而不淡,
回味清甘,湯色清沏呈淺橙紅色,葉底綠葉紅邊,柔軟勻齊。
(二）閩北烏龍茶
產地包括崇安,建甌,水吉等地。
1.閩北水仙
外形條索緊細垂實,葉端扭曲,色澤烏潤,枝梗,黃片少,無夾雜物。
內質香氣濃郁,具有蘭花清香,滋味醇厚鮮爽回甘,
湯色清沏呈橙黃色,葉底肥軟黃亮,紅邊鮮豔。
2、閩北烏龍
外形條索細緊重實,葉端扭曲,色澤烏潤,枝梗少,無夾雜物。
內質香氣清高細長,滋味醇厚鮮爽,湯色清沏呈金黃色,
葉底綠葉紅邊,勻整柔軟。
（三）閩南烏龍茶
產地包括安溪,永春,南安,同安等地。
1、安溪鐵觀音
外形條索肥壯,緊結,捲曲,多成螺旋形,身骨沉重,色澤油潤帶砂綠,
紅點明、俗有“青蒂、綠腹,蜻蜓頭、”之稱。
內質香氣濃郁清長；“音韻”（品質特徵）明顯,滋味醇厚甜鮮,
入口微苦,瞬即轉甜,稍帶蜜味,湯色金黃清亮,
葉底肥軟,亮,紅邊均勻,耐沖泡。它是烏龍茶類中的極品。
2、安溪色種
色種是由奇蘭,梅占,毛蟹,香椽等多品種的茶樹鮮葉混合製成。
外形條索緊結,捲曲,勻淨,色澤油潤,紅點明。內質香氣清純,
滋味醇厚,各品種特徵明顯,湯色金黃,葉底軟亮,發醇均勻。
3.安溪烏龍
外形條索緊結,細小,色澤烏潤,香氣清高,
特徵明顯（俗稱“香線”味）,滋味濃醇,湯色黃明,葉底軟亮,發醇均勻。
（四）廣東烏龍
主要產區為潮安,饒平,陸豐等縣。潮安的鳳凰水仙品種不顯毫,
但香氣清雅,鳳凰單叢製作精細選單株採摘：
鳳凰水仙以香高味濃耐沖泡而著稱。
1、鳳凰單欉
外形條索捲曲緊結肥壯,色澤青褐油潤而索紅線。
內質香氣濃,有自然的花香,滋味醇厚鮮爽回甘,湯色黃豔帶,葉底柔嫩。
綠葉紅邊,耐沖泡,沖泡多次尚有餘香。
外形條素肥壯勻整,色澤灰褐烏潤。
內質香氣濃帶花香,滋味醇厚爽口,湯色清紅,葉底鮮嫩,紅邊綠心。
2.饒平烏龍
外形條索緊結秀勻,色澤砂綠鮮潤。
內質香氣清細有花香,滋味醇厚鮮爽,湯色橙黃清沏,
葉底勻亮開展,葉緣銀朱色,葉中淺黃色。較耐沖泡,具有獨特風味。
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