（一）從生煮羹飲到曬乾收藏
茶，原產於中國。我國人民發現茶和利用茶歷史已經很久遠了。大約人類進入到文明時代，就有了對茶的認識。《神農本草》中說："神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。神農是古代先民的代表，[莊子·盜蹠篇]說："神農之世……只知其母，不知其父。"也就是說，早在幾千年前，我們的祖先還處於母系氏族社會，由狩獵時代演變到養殖和耕種的時代，就已經發現和利用茶葉了。距今已有近5000年的歷史了。
茶有文字記載,已有3000年。茶字最早見於周公旦《爾雅》"檟、苦茶"。正如本文開頭所講的：檟和茶都是古代茶的名稱。
晉代《華陽國志》上記載："周武王伐紂，實得巴蜀之師……丹漆茶蜜，……皆納貢。這就表明早在西元前1066年的時代，茶葉便作為貢品，由貴族享受了。
西元前59年王褒寫的《僮約》記載有"烹茶盡具"和"武陽買茶"這樣兩名話。
第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清潔。
第二句話的意思是：要求家僮要到武陽（現今在四川省彭山縣）去買茶。王褒，當時是蜀郡資中人，官至諫議大夫。他在未做官時曾寓居成都寡婦楊惠家。楊氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒經常要他酤酒做事，引起便了的不滿，又疑王褒與楊氏有曖昧關係，就跑到主人墓前發牢騷、講怪話。王褒得知大怒，與楊氏商議出錢1.5萬貫買便了為已奴。《僮約》就是買便了時所寫的契約。
這個契約的封建內容，我們可以不加評論，但是《僮約》所記載的關於茶事的兩段話卻有極高的歷史價值。一是反映了早在2000多年以前，士大夫家裡飲茶之考究；二是反映了漢代四川的社會經濟生活情況，那個時代四川彭縣已經出現了茶葉市場。這可以說是極為寶貴的歷史資料。
秦代以前，中國各地的文字還不統一。茶的名稱也存在同物異名。
直到西元765年。唐代上元初年，陸羽（733-804）著作的《茶經》問世，成為世界上第一部茶葉的專著，書中將茶字減去一橫，成為"茶"（CHA）。
據《茶經》注釋："從草當作茶，其字出開元文字音義。從木當作茶，其字出本草，草木並作茶字"。至此，茶字統一讀音，統一書寫，至今已經有1200多年的歷史了。
茶字是象形文字，茶字有十筆劃，分三部分組成：上部為艸，像茶的芽葉；中部是人，像樹冠：下部為木，代表樹幹，是木本植物。
在中國和日本國也有人將茶字，分解為艸，中部為八，下為十八。艸加八十八，合計為一百零八歲，寓義人長喝茶可以活到108歲，健康長壽。
中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了複雜的變革。各種茶類的品質特徵形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和製造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。
（一）從生煮羹飲到曬乾收藏
茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如雲南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記"吳人採茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬乾或烘乾，這是制茶工藝的萌芽。
茶史之茶葉大發現（二）
許多人不知道，世界70%的茶葉產量和消費量是紅茶，而且除中國、日本以外，其它主要產茶國基本上是生產紅茶的。
這與絕大多數的中國人印象不同，因為我們天天接觸的可是綠茶，花茶，烏龍茶，普洱茶，黑茶等等，紅茶是很少的。還有，現在冒出許多品類，如茯茶，六堡茶，黃茶，白茶，藏茶，加上數以千記的地方名茶，保健茶，養生茶，奶茶等等。這究竟是怎麼回事？
怎麼有這麼多茶葉名稱？ 不是說茶有六大茶類嗎？
這一切，讓我們在歷史的長河中探索與發現吧。
五千年前，茶之為用，是從神農咀嚼茶樹鮮葉開始的。
《神農本草》說："神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。
這是茶葉歷史記載的開始。
然後，就是茶樹鮮葉生煮羹飲，或茶樹鮮葉曬乾再羹飲的食用方式。
《晏子春秋》說：“嬰相齊景公時，食脫粟之飯，灸三戈、五卵、茗菜而已。”
三國時期魏朝，出現茶葉簡單加工，即把茶樹鮮葉做成餅，再曬乾或烘乾，製成最原始成品茶葉。這是最原始的制茶工藝。從成餅到乾燥之間必然發生茶葉發酵，這是黑茶最關鍵的工藝。按現代茶葉分類標準，這種餅茶就是黑茶。
此後，蒸青制茶出現，即將茶鮮葉蒸後成餅，餅茶穿貫，再串吊烘乾。形成這種工藝是也是自然而然的，但卻是茶葉加工史上最重要的突破。它意味著茶葉殺青工藝的產生，現代黑茶、綠茶、黃茶、青茶（烏龍茶）的加工工藝中都有殺青過程。
唐朝開始，貢茶興起，成立了貢茶院（即制茶廠），官方開始組織制茶，從而極大地促使茶葉生產工藝的不斷改革。
茶聖陸羽在《茶經.之造》記述："晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之幹矣。"。（製作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾乾、穿孔、烘焙、成穿、封茶。）這說明在當時主要生產蒸青茶餅，而後者更接近黑茶的製作工藝，而不是綠茶。對茶葉分類，《茶經》中只提到“粗茶、散茶、末茶、餅茶”四種。
元朝，散茶綠茶正式誕生。王禎《農書》記載，茶葉“采之宜早，率以清明、穀雨前者為佳。……采訖，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕略揉之，入焙，勻布火令乾，勿使焦。編竹為焙，裹箬覆之，以收火氣。” 這是蒸青綠茶採制工藝的最早完整記載。
宋元時期，南北戰爭導致中原農耕民族和北方遊牧民族的大遷徙，文化大融合，對茶葉發展產生極大的推動作用。宋元團餅茶從顛峰下落，散茶綠茶的生產大增，這種消長演變，似乎只是茶葉加工上的改進，但實際上涉及加工品種的更新或創新，飲茶風習的變革，茶具的革新，從而在根本上為形成中國深厚的茶文化奠定了堅實的基礎。
茶葉製作，一直主要以民間為主。在宋元時期，茶葉加工出現了創新和突破，在朝廷，文人，和民間的交互作用和推波助瀾下，茶具，茶葉品種，飲茶文化空前豐富。因制茶人地域不同，製作習俗不同，語言或方言不同，偏好不同，飲用方式不同等等，茶葉出現五花八門的名稱、品類。明初朱元璋詔令罷龍鳳團興散茶後，茶葉的種類或品種更是雨後春筍。茶葉的發展也就隨著國家的命運一浪高過一浪，向前發展。直到上世紀，陳椽先生才歸納中國茶葉的各種製造工藝，將茶葉正式分為六大茶類，沿用至今。
關於黑茶和紅茶，有必要進一步敘述。
黑茶，真正的發酵茶。部分觀點認為是明朝洪武初年四川即有生產。後來隨茶馬交易的不斷發展，湖南、四川等地發展很快。但是，有人認為時間更早。據國外文獻記載，西元475年，土耳其人至蒙古邊境以物易茶，西元850年阿拉伯人soliman編著有關茶的報告書，是最早的外國茶書。而在兩晉南北朝時期，茶葉就已流入北方遊牧民族。據此可以推斷，黑茶的歷史比上述觀點更久遠。因為團餅茶便於攜帶，茶葉通過遊牧民族的傳播，自然走得更遠，特別是通過唐朝的絲綢之路，把茶葉傳到了阿拉伯人。
紅茶。實際上是氧化茶，而非發酵茶。
紅茶是根據英國等西方國家的需求而產生的茶類。
在1600年前後，我國出口的茶葉是以黑茶和綠茶為主。由於從生產到消費者至少要經過4年以上的時間，而且漂洋過海或是風吹雨淋的長途跋涉，所以消費者飲用的茶葉必然自然發酵，而發酵後的茶葉，無論黑茶綠茶，湯色都顯紅。
這一點是遊牧民族和西方國家的消費者特別喜歡的。因為鮮奶配上茶葉紅湯就令人很有胃口。生產過程中，綠茶殺青不足，鮮葉就會氧化變紅，出現紅茶特徵，所以紅茶的產生也是很自然的事情。
所以紅茶就按西方需求很快地發展起來。在西方文化席捲世界的過去這100多年，紅茶就成為茶葉中占絕對地位的種類了。紅茶產生時期應在1840年前後。
紅茶的歷史記載。清朝同治《巴陵縣誌》載：“道光二十三年，與外洋通商後，廣人每挾重金來制紅茶，土人頗享其利。日曬者色微紅，故名紅茶。” ②巴陵即今湖南岳陽縣。
同治五年《崇陽縣誌》載：“道光季年，粵商買茶，其制采細葉暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘乾，收者碎成末，貯以楓柳木作箱，內包錫皮，往外洋賣之，名紅茶。”
1872年，印度人william jackson發明紅茶加工用揉撚機，開紅茶製造機械化之先河。
其它茶類情況。烏龍茶（青茶），據陳椽先生的研究，青茶歷史晚於紅茶。白茶按工藝來說也許較早，但真正發展也應在宋元時期。而黃茶的產生晚於綠茶。花茶基本屬於再加工綠茶，在宋朝時發展較快。
宋元時期在世界茶業和茶葉文化發展上是一個承前啟後的階段。宋元時期，人口大幅流動，經濟發達，茶葉成為十分重要的商品，朝廷和民間空前重視，產茶區急速擴大。期間，茶葉市場出現歷史性的分化，宋元團餅茶向現代黑茶（真正的發酵茶）方向發展，在邊銷和出口貿易中找到了他們的出路和發展，並進而在清朝發展出紅茶（習慣稱發酵茶，實際為氧化茶），形成以英國為代表的西方特色茶文化；而散茶則向現代綠茶、烏龍茶（青茶）、白茶、黃茶方向發展，形成以中國為代表的東方茶文化特色。
綜上所述，中國是茶的故鄉，品種豐富，是現行一切茶類的發源地，具有深厚的茶文化底蘊。因為茶葉歷史上下五千年，茶區分佈很廣，茶葉通常以地名和形狀命名，在文人墨客的傾心參與下，中國茶葉名稱極為豐富，是我國茶文化的重要構成部分。現行的茶葉分類，有六大茶類，是陳椽先生在上世紀制訂的。
從發源時空來鑒定，茶葉最早產生的品類為黑茶，時間在漢末時期，唐宋為鼎盛時期，後來發展到邊銷；因為它是真正的發酵食品，前景十分看好，現在又回歸到中原大地。
其次為綠茶，真正起源在宋末元初，在明朝發展迅速，一直到今天，依然是中國消費的主要茶類。排序第三，四的應是白茶，黃茶，雖然市場一直不大，按工藝也是獨立的茶類。第五是紅茶，因為出口需求旺盛，加之西方將其生產標準化（成為袋泡茶），現占世界茶葉主導地位。第六是青茶（烏龍茶），是非常有東方文化特色的茶類，前景很好，均價最高。
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