水,是茶的載體；分開水,所謂茶色,茶噴鼻,茶味便無從表現。因而,擇水天經地義地成為吃茶藝術中的一個主要構成局部。
明代熊明遇《羅芥茶記》云：“烹茶，水之功居大。”張大複《梅花卉堂筆談》說：“茶性必發于水。八分之茶,遇水非常,安溪鐵觀音茶亦非常矣；八分之水，試茶非常，茶只八分耳！”兩段話,講的都是一個意思：用好水泡較次的茶,茶性會借水而充沛展現出來，釀成好茶；反之,用較次的水泡好茶,茶便變得平凡了。
水在茶藝中的位置既然如斯主要,因而,從唐代中期藝術性吃茶蔚成習尚以來,擇水,論水,評水,便成為茶界的一個搶手話題。歸結起來,歷代論水的首要規範不過乎二個方面：水質和水味。水質要求清,活,輕,而水味則要求甘與冽（清涼）。
清,是對濁而言。用水該當質地乾淨，這是生涯中的知識，烹茶用水尤應澄沏無垢,“清明不淆”。為了獲取潔淨的水,除留意選擇水泉外,占人還發明良多澄水,養水的辦法,田藝衡《煮泉小品》說：“移水取石子置瓶中,雖養其味,亦可澄水,令之不淆。”“擇水中乾淨白石，帶泉煮之，尤妙，尤妙！”這種以石養水法,個中還含有一種審美情味。別的,常用的還有灶心土清水法。羅庚《茶解》說：“大瓷甕滿貯,投伏龍肝一塊—即灶中間乾士也—乘熱投之”。有人以為,經如許處置的水還可防水蟲孳生。
蘇東坡有一首《汲江水煎茶》詩,前四句是：“活水還須活火烹,自臨釣石汲蜜意。人瓢貯月歸春甕,小杓分江天黑鐺。”南宋胡仔在《苕溪漁隱叢話》中評日：“此詩奇甚！茶非活水,則不克不及發其鮮馥,東坡深知此理矣！”
水雖貴活,但瀑布,湍流一類“氣盛而脈湧”,缺乏中和淳樸之氣的“過激水”,前人亦以為與主靜的茶旨不合。用這種水去釀酒也許更適宜。
水之輕,重,有點相似今人所說的軟水,硬水。硬水中含有較多的鈣,鎂離子和鐵鹽等礦物質。能添加水的分量。用硬水沏茶,對茶湯的色噴鼻味確有負面影響。清人因而而以水的輕,重來辨別水質的好壞並作為評水的規範。
據陸以恬《冷廬雜識》所記,乾隆每次出巡都要帶一個精工製造的銀質小方鬥,命隨從“精量各地泉水”。後果是：京師玉泉之水,鬥重一兩；濟南珍珠泉,一兩二厘；惠山,虎跑，各比玉泉重四厘……因而，乾隆還親身撰文，把頤和園西玉泉山川定為“世界第一泉”。從此,出巡時必以玉泉水隨行,但因為“經時稍久,舟車波動,色味或難免有變”,所以還創造了“以水洗水”的辦法：把玉泉水歸入大容器中,做上記號，再傾入其他泉水加以攪動,待靜止後,“他水質重則下沉,玉泉體輕故上浮,提而盛之,不差錙銖”。（據《清稗類鈔》）乾隆測水,洗水的方法能否科學,牢靠,權且置而不管,但前人對“輕水”之注重水準,於此可見。
甘洌,也稱甘冷,甘噴鼻。宋徽宗《大觀茶論》謂：“水以清,輕,甘,潔為美,輕,甘乃水之天然，獨為可貴。”明高濂《遵生八箋》亦說：“凡水泉不甘,能損茶味。”水味有甜美,苦澀之別,普通人均能體會。“農民山泉有點甜”,這一時興的告白語,倒也道出好水的特點。
明田藝衡說：“泉不難於清,而難於寒。”泉而能冽，證實該泉系從地表之深層沁出,所以水質特好。如許的冽泉,與“岩奧陰積而寒者”有實質的分歧,後者大多是瀦留在陰晦山潭中的“死水”,常常飲用,對人晦氣。而被稱為“天泉”的雪水,卻甚宜於烹茶。《紅樓夢》中妙玉用藏了五年,從梅花上掃下來的雪水烹茗,固然是小說家言,卻並非全出於想像,經現代科學檢測,雪水中重水含量比通俗水要少得多,而重水對一切生物的發展進程都有按捺效果。
從水的質和味上加以長時間察看後,陸羽在《茶經》中寫下了“山川上,山河中,井水下”的結論。據唐張又新《煎茶水記》所說,陸羽還把世界的水分為二十等,順次列為：“廬山康王谷水簾水,第一；無錫縣惠山寺石泉水,第二……”但與他還另一位“為學精博,頗有風鑒”的劉伯芻卻以為“揚子江南零水,第一；無錫惠山寺石水,第二……”陳列次第大不一樣。
爾後,關於各地水質次序的爭論,竟連續了千年之久且不斷未有結論。這闡明了,感官判定不免有主觀性和單方面性。在判定水質方面要想做到既可領悟,又能言傳的話,還須靠科學剖析伎倆。
當前,茶界對吃茶用水所認定的水質首要規範是：色度不超越15度,無異色；混濁度小於5度；無異臭異味,不含有肉眼可見物；PH值為6．5～8．5,總硬度不高於25度；毒理學及細菌目標及格。
前人吃茶,注重于水自汲,茶自煎。把打水,養水當成整個品茶進程的一局部。
他們那些經由長時間理論而總結出來的品水結論,固然帶有一些玄虛的成分,但更多的是與科學事理暗合或相通。對此,我們既無須一味盲從,但也不該一筆勾消。調查,把握一些水須“清,輕,活,甘,冽”的準則,無疑地將有助於我們更好的地選擇吃茶用水。
水土適宜茶自佳
因為前提所限,陸羽不成能遍嘗全國各地名泉,所以可以榮列他的“名泉榜”的泉水（含雪水）只要二十位。但陸羽的名望太大了,致使歷代不少茶人都囿守在這一“名泉效應”圈中而難於自拔。
晚唐的李德裕當宰相時,因喜歡惠山泉,叫人從江蘇無錫直到長安設“遞鋪”專門為他輸送惠泉水,自授政敵以進擊之憑據。北宋京城開封的達官貴人也竭力推崇惠山泉,相同不遠千里,輸送惠泉水。
歐陽修請蔡襄為他書寫《集古錄》序文,後精選四件禮物作為潤筆,個中就有惠山泉一瓶。因為經由遠端跋涉後水味易變,京師的茶客們還發明了一種“拆洗惠山泉”的方法：當泉水抵達時,“用細沙淋過（即用細沙過濾一下,以除雜味）,則如新汲時。”
周輝《清波雜誌》卷四）明代考究品茶的文人無法獲得惠山泉,便處心積慮,把普通的泉水煮開後,倒入安放在天井以背向陰處的水缸內,到月色皎潔的晚上揭去缸蓋,讓泉水承夜露,重複三次,再將泉水輕舀人瓷壇中,聽說用如許的水“烹茶,與惠泉無異”,故稱為“克己惠山泉”（朱國楨《湧幢小品》。崇敬名泉至此境地,已有點“畫餅充饑”的意味了。
其實,張又新的《煎茶水記》早已記載了陸羽的幾句話：“夫茶烹於所產處,無欠安也,蓋水土之宜。離其處,水功其半。”意思說：“茶出產在那邊就用那邊的水來烹煎,沒有用果欠好的,這是由於水土適宜。水再好,運到遠處,它的功用只剩一半。
宋代的唐庚是個曠達者,他在《鬥茶記》中說：“吾聞茶不問團銬，要之貴新；水不問江井,要之貴活。千里致水,真偽固不成知，就令識真,已非活水。”所以他被貶惠州時,每次烹茶,“提瓶走龍塘無數十步,此水宜茶,古人認為不減清遠峽”,旋汲旋烹,深得其樂。
他曾作詩《嘲陸羽》,但從上述的幾句話看來,他恰是對陸羽的擇水理論有深切領會的異代知音。
陸羽腳印未及潮郡，潮境內的泉水天然無緣進入“名泉錄”，但這並不料味著潮境無好泉，潮人不曉擇水。北宋唐庚《夢泉詩序》云：“潮陽尉鄭太玉夢至泉側.飲之甚甘，明日得之東山上，因作《夢泉記》示余，餘作此詩。”詩中且有“名酒覺殊勝,宜茶定常煎”之句。又.《海陽縣誌·金石略》記潮州西湖山《濮邸落款》：“淳熙丙午中秋……登卓玉，上深秀，汲泉瀹茗，步月而歸。”
此皆宋代與潮郡有關的擇泉記錄。潮州的名泉,舉目皆是：
潮州西湖的風棲泉,童貞泉；潮安石庵的山泉,桑浦山的甘露泉；汕頭舵浦的龍泉；澄海之鳳泉,獅泉,象泉,靈泉,玉泉；惠來的甘泉,正人泉；潮陽的卓錫泉；普甯馬嘶岩的流泉：揭陽的獅子泉,茉莉泉、八積德行善水泉……這裡所開列的,是名副其實的“挂一漏萬”,真要作一番普查的話，正不知要開出多長的一串名單。況且,還有良多“養在深閨人未識”的深山大嶺中的“未名”泉！
除了山泉,潮境內的韓江,榕江,練江,鳳江等等,只需未受污染,亦皆是水質純美的江河。早年,沿江居民多有入江心取水烹茶者,有時江水稍渾,亦不必加什麼白石,伏龍肝或施於“拆洗”伎倆,只須投入一點明礬,攪動幾下,靜置少焉便成清甘澄碧的好水,其味不下山泉。
茶客最便利並且取之不竭的烹茗源泉。在清幽的古城中,每家都有一口以上巨細紛歧的水井,有客登門,幾句問寒問暖之後,立時開爐升火,再親臨井邊，顫動長繩短綆,顫悠悠地汲起一小桶夏冽冬溫的井水來。望著水面搖漾一直的波光,聽著那淅淅瀝瀝的滴水聲響，自有一番舒心的意趣。
當然，明顯名且屢成名家吟詠物件的，照樣潮州湖山的山泉。
丘逢甲《潮州春思》之六，至今仍喜聞樂見：
曲院春風啜茗天，竹爐欖炭手親煎。
小砂壺瀹新鷦嘴，來試湖山童貞泉。
饒鍔師長教師《西湖山志》謂此泉“深居幽谷，從不見人，正如童貞，故以童貞名之。時有遊蝦逐隊而出,泉活故也。”因而,昔時潮城中有陸羽癖者,皆往彼處吸取活泉,甚至有專以挑運泉水為生者。
相傳有一巨室日日雇人擔水,每當泉水進門,只取前桶而傾去後桶之水,人問其故，曰：“後桶多汗氣,屁氣。”這則傳說很快會使人聯想起元代大畫家倪雲林的一段趣事。據《駒陰冗記》所載：雲林“嘗使孺子入山擔七寶泉,以前桶煎茶,後桶濯足。
人不解其意,或問之,曰‘前者無觸,故用煎茶：
後者或為氣餒所穢,故認為濯足之用。”上述兩家,的確陳腐得可以。
試想入山擔水,哪有半途不換肩的事理？
路愈遠,換肩的次數愈多,兩個水桶,又怎能分清哪個為前,哪個為後？
不事勞作的人,不免要鬧出一些知識性的笑話。
但是,不論傳說能否屬實,在慎于擇水這一點上,確實是古今茶人,人同此心。
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