白茶，素為茶中珍品，歷史悠久，其清雅芳名的出現，迄今已有八百八十餘年了。宋徽宗（趙佶）在《大觀茶論（成書於1107～1110“大觀”年間，書以年號名）中，有一節專論白茶曰：白茶，自為一種，與常茶不同。
其條敷闡，其葉瑩薄，林崖之間，偶然生出，雖非人力所可致。
有者，不過四五家；生者，不過一二株；所造止於二三胯（銙）而已。
芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失則已變而為常品。
須製造精微，運度得宜，則表裡昭徹如玉之在璞，它無與倫也。
淺焙亦有之，但品不及。
宋代的皇家茶園，設在福建建安郡北苑（即今福建省建甌縣境）。
《大觀茶論》裡說的白茶，是早期產于北苑禦焙茶山上的野生白茶。
生產
而白茶的生產，是於清嘉慶初年（1796）采芽茶製成銀針。
1885年改采福鼎大白茶製成白毫銀針。
歷史
關於白茶的歷史究竟起於何時，茶學界有些不同的觀點。
有人認為白茶起於北宋，其主要依據是白茶最早出現在《大觀茶論》《東溪試茶錄》（文中說建安七種茶樹品種中名列第一的是"白葉茶"）中；也有認為是始於明代或清代的，持這種觀點的學者主要是從茶葉製作方法上來加以區別茶類的，因白茶的生產過程只經過"萎凋與乾燥"兩道工序。
也有的學者認為，中國茶葉生產歷史上最早的茶葉不是綠茶而是白茶。
其理由是：中國先民最初發現茶葉的藥用價值後，
為了保存起來備用，
必須把鮮嫩的茶芽葉曬乾或焙乾，
這就是中國茶葉史上白茶的誕生。
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