1．武夷岩茶採摘技術與品質的關係
武夷岩茶每年多在“立夏”前後（四月底五月初）開採，全年采春、夏、秋三季茶，以春茶品質最好，產量最多。武夷採摘標準一般是新梢頂芽形成駐芽後採摘，歷來提倡“中開面”采3～ 4葉，並規定未開面不准采，“雞腿"不准采，“鋒子茶”，采三葉。
采時要將蓬面上符合標準的新梢採摘乾淨，先采頂，再采邊底，即要采淨當輪新梢，才能有效地促進次輪梢的萌發。採摘的氣候、時間最好選擇晴天、北風天，有利於制出優質武夷岩茶。名貴的武夷岩茶，還規定在晴天上午9時開採。因此時葉表面的露水已幹，可增加成茶香味，且在製造過程中，可充分利用日光萎凋，做青時間較長，便於精工細做，提高武夷岩茶品質。
武夷岩茶採摘技術是基於新梢內含物的變化而制定的，具有一定的科學依據。因為新梢在生育過程中，多酚類、咖啡鹼、含氮化合物，醚浸出物、水浸出物、粗蛋白、粗紆維等與茶葉品質有關的物質，都在發生變化同時，每個新梢各部位葉片內含成份的詹也有較大差異開採期遲早或採摘標準不同，新梢中內含成份差異很大，勢必影響成茶品質。
開採太早或採摘太嫩，新梢中多酚類、咖啡鹼、含氮化合物、粗蛋白等成份含量較高，但醚浸出物含量低，且原料太嫩，不易加工，易死青，葉易碎，制出的岩茶條索緊細，色澤紅褐灰暗，苦澀味重，香氣低。相反，開採太遲或採摘粗老，新梢中含較高的醚浸出物，但其它內含物都明顯減少，原料粗老影響武夷岩茶條索且滋味淡薄，香氣粗短，也不合武夷岩茶要求。
2．武夷岩茶初制技術與品質的關係
武夷岩茶初制技術精湛考究，有傳統手工制法和機械制法兩種。當前極品武夷岩茶仍沿用傳統手工制法。其工序是，曬青一涼春一搖青（做手）一炒青一初揉一複炒一複揉一毛火一扇簸一攤涼一揀剔一足火一燉火等十三道工序。機械制茶工序為。萎凋一做青一炒青一揉撚一毛火一足火等六道工序。下面著重探討傳統手工制法對武夷岩茶品質形成的影響。
①曬青工藝是形成岩茶香、味的基礎。曬青或萎凋是利用日光能或加溫熱能迅速提高葉溫，蒸發水分，增強酶的活性，促進大分子化合物的分解轉化和破壞葉綠素，同時揮發低沸點的青臭氣，對香氣形成有良好的作用，據測定萎凋葉中氨基氮、果膠量比鮮葉有所增加，從而使茶湯滋味濃厚而鮮爽。
曬青和加溫萎凋雖都能達到適度要求，但內含物變化不同，成茶品質差異較大。適度日光萎凋的成茶，香味清鮮醇和，而加溫萎凋的成茶，往往香氣低沉，味濃而澀。因此，高級名叢都要選擇晴天採取，可充分利用日光曬青，保證成茶品質。從中可以看出，在萎凋過程中適當控制多酚類化合物的轉化，提高氨基氮和可溶性糖的含量，對武夷岩茶品質形成會產生良好作用。
②做青是形成武夷岩茶獨特品質的關鍵。萎凋葉在做青過程中通過篩青和靜置交替進行，“還陽矽”和“退青矽”反復出現，使葉片相互碰撞摩擦，梗葉內部水分變化，葉緣細胞組織受損傷，引導多酚類化合物酶性氧化，內含成分發生複雜的生化變化，促進武夷岩茶特有香醇的發展。
武夷岩茶做青過程為使多酚類化合物的氧化適度，做青間要求溫度控制在21℃--27℃，相對濕度80％～85％ ，不通風透光。如果溫度低於20℃ ，多酚類氧化太漫，如高於27℃，且濕度太低，多酚類氧化太劇烈，失水過快，均不利武夷岩茶品質的形成。隨著多酚類氧化產物強氧化劑鄰醌的產生，又促進蛋白質水解產生氨基酸脫氨基和脫羧成為芳香醛與澱粉水解產物糖分氧化成醛和有機酸，構成武夷岩茶高香成分。
此外，在搖青過程中，隨著走水把嫩梗脈中的氨基酸等成分引入葉面，部分豐富茶湯滋味，另一部分轉化成芳香成分。因此，在長時間的做青過程中，內含物變化非常複雜，有氧化、還原、消長、積累和轉化等過程。
③ 炒青改善武夷岩茶滋味、發展香氣。武夷岩茶炒青是利用高溫破壞酶的活性，阻止搖青葉內含物繼續酶性氧化和喪失水分，同時在水熱的作用下，進一步破壞葉綠素，促使內含物發生非酶性氧化，揮發低沸點青臭氣，使高沸點的芳香物質逐漸顯露，發香氣。手工殺青鍋溫控制在180~220℃； 如用110型滾筒殺青機溫度220~280℃ ，含水量高的品種可提高到320℃。
但溫度太高，失水過快，易產生焦味，也不利條索和香味形成；溫度太低，殺青不足，葉內水分蒸發慢，青臭氣揮發不完全，成茶條索不烏潤，青氣重香低，味苦澀，湯暗濁，均影響岩茶品質的形成。
初揉後的複炒工序時間雖短，但對品質影響較大。首先，初揉後外溢的茶汁，與高溫的炒鍋直接接觸，內含成分產生急劇變化, 特別是糖類、蛋自質、氨基酸等成分發生焦糖化作用，形成武夷岩茶特有的焦糖香、焦蛋白香摻和花果香的香韻。其次，加溫後葉子回軟，有利於再揉撚成條，還可彌補殺青不足，同時水化果膠增加，形成岩茶良好滋味、色澤和外形。
④ 揉撚是形成武夷岩茶捲曲條索的重要工序。武夷岩茶揉撚分初揉和複揉。初揉是殺青葉起鍋後，趁熱投入有十字形梭骨凹凸形的揉茶藶內快速重揉二十餘下，揉法是雙手虎口相向，將殺青葉向左右前方交叉的倒蝴蝶形回轉法揉撚。這種揉法是形成岩茶蜻蜒頭形態特徵的重要工序；同時破壞部分葉細胞組織，溢出茶汁，使茶湯滋味變濃厚；複揉使蜻蜓頭外形更緊結美觀。
⑤ 烘焙是形成武夷岩茶特有色香味品質的重要過程。武夷岩茶的烘焙分毛火和足火。其作用是蒸發水分，緊結條索，發展香氣和加深湯色。在熱的作用下，使揉撚葉內含物繼續進行非酶性氧化，形成岩茶特有的滋味和香氣。毛火後的攤涼、扇簸和足火後的燉火(吃火)等獨特工序， 對岩茶品質形成具有重要作用。毛火葉下焙後，經6～l0小時的薄攤，不僅使梗葉內水分重新分佈，乾濕均勻，利於進行足火，同時簸去蠟片、黃片、茶果、揀去梗、茶頭、片、老葉及非茶類夾雜物，保證成茶淨度。
足火後的燉火是利用60℃左右的文火，長達4～ 8小時的低溫慢焙，去水保質，加深茶湯顏色、滋味向醇和方向發展，使焦糖香更明顯，低沸點的芳香物質繼續揮發，香氣更趨於熟香。由此綜合，形成武夷岩茶高香、濃味、耐泡等優異的品質特點。
優質成品武夷岩茶標準
1、形狀：質實量重，條索長短適中，緊結稍細，惟水仙品種，因屬大葉種，條索可略粗，但力求純淨，整齊美觀。
2、色澤：呈鮮明之綠褐色，俗稱之為寶色，條索之表面，且呈有蛙皮狀之小白點，此為揉撚適宜焙火適度之特點。
3、香氣：武夷岩茶為半發酵茶，具有綠茶這清香與紅茶之熟香，其香氣愈強愈佳，且清新幽遠者為上品，缺此不能稱為佳品。
4、水色：武夷岩茶水色一般呈深橙黃色，清澈鮮麗，且須泡至第三、四次而水色仍不變淡者為貴。
5、滋味：武夷岩茶之佳者，入口須有一股濃厚芬芳氣味，入口過喉均感潤滑活性，初雖有茶素之苦澀，過後則漸漸生津，甘短期可口。武夷岩茶品質之好壞，幾乎全部取決於氣味之優劣，韻味之醇淡厚。
6、沖次：通常以能泡沖至五泡以上，茶之原有氣味仍未變淡者為佳，最佳者“八泡有餘香、九泡有餘味。”
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