一、茶葉分類
茶葉按加工工藝不同分為六大類:綠茶、紅茶,青茶(俗稱烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶。有些茶類可派生出再加工茶,如花茶,即溶茶類、茶飲料類、添加茶類等等。


武夷岩茶是屬於青茶即烏龍茶類。烏龍茶的產品分類:是按茶葉產地,加茶樹品種。武夷水仙,武夷大紅袍,安溪鐵觀音,閩北水仙等等。


烏龍茶(青茶)的初制加工工藝:

茶青—萎凋—做青—殺青—揉撚—乾燥(造型)—毛茶。


而武夷岩茶即有烏龍茶起源之說,這裡就不一一說明了。


二、武夷岩茶產地
許多人對武夷岩茶的產地範圍有所迷惑,這裡說明一下武夷岩茶原產地域範圍


①武夷岩茶原產地域範圍限於國家品質監督檢驗檢疫總局根據《原產地域產品保護規定》批准的範圍——武夷山行政區域。根據原料產區的不同劃分為兩個產區:武夷岩茶名岩產區和武夷岩茶丹岩產區。
②武夷岩茶名岩產區為武夷山市風景區範圍,區內面積70km2,即:東至崇陽溪,南至南星公路,西至高星公路,北至黃柏溪的景區範圍。(也就是以前所講正岩、半岩茶)

③武夷岩茶丹岩產區為武夷岩茶原產地域範圍內(武夷山行政區域內)除名岩產區外的其他地區。(也就是以前所講的外山茶)

三、武夷岩茶—屬性特徵
1、屬性

武夷岩茶屬青茶類(俗稱烏龍茶類)、半發酵茶類。

品質特徵:武夷岩茶是烏龍茶的始祖,發源于明末清初,在特殊的小氣候條件和適宜的品種前提下用一種特殊工藝形成的茶類。鮮葉要求新梢生長均臻完熟,俗稱開面采,殺青經過酶性氧化殺青後以經非酶性氧化,而形成半發酵的茶類。


外形彎條型,色澤烏褐或帶墨綠、或帶沙綠、或帶青褐、或帶寶色。條索緊結、或細緊或壯結,湯色橙黃至金黃、清澈明亮。香氣帶花、果香型,瑞則濃長、清則幽遠,或似水蜜桃香、蘭花香、桂花香、乳香等等。滋味醇厚滑潤甘爽,帶特有的“岩韻”。葉底軟亮、呈綠葉紅鑲邊、或葉緣紅點泛現。不同的茶樹品種還帶有不同的品種特徵。


優質武夷岩茶著重“岩韻”亦就是岩茶品具“岩骨花香”之勝中所指的“岩骨”通俗稱“岩石味”是一種味感特別醇而厚,而能長留舌本(口腔)回味持久深長的感覺。又稱茶底硬亦是茶樹立地條件好,一般都生長在礫質沙壤的茶園中更為突出。


岩骨花香中的“花香”並不是像花茶一樣,以其加花窨制而成的香,而是茶青在武夷岩茶特有的加工工藝中自然形成的花香,品種不同有各種特有的品種香,但香氣要求銳則濃長、清則幽遠、馥鬱具幽蘭之勝。


2、特徵
武夷岩茶的共性特點:含上述“屬性”中的特點,兼有紅茶和綠茶的優點,且性溫健胃,具“岩骨花香”之特徵。

武夷岩茶的個性特徵分析:
(1)品種特徵:某一品種不論種在何山場、只要按烏龍茶工藝加工到位後所具有的共同特徵。撇開山場因數,品種特徵明顯的岩茶,其加工工藝一定達中等以上,(若按綠茶工藝加工則體現不出品種特徵)因此,低檔岩茶品種特徵較弱。

品種特徵應是共性的、其他品種所沒有的特徵。如肉桂的“桂皮香”、“辛辣味”。而“桂圓香”則不是品種特徵(是工藝特徵、輕微煙味)。品種特徵要*實踐來總結,有些特徵只可意會、不好描述,如大家熟悉的水仙特徵。


(2)工藝特徵:因加工工藝不同、或某加工環節處理失誤而形成的特徵。如酵味(發酵過度、類似紅茶的味道)、渥味(揉撚後未及時烘乾、毛火走水焙的時間過長造成)、煙味、青味(做青發酵不足、殺青不足)、酸餿味、高火味、過火味、焦味(有炒焦味和焙焦味)等等。某些消費者常把渥味、煙味、酸餿味等當作“韻味”。


(3)岩韻:是指烏龍茶優良品種、生長在武夷山丹霞地貌內、經武夷岩茶傳統栽培製作工藝加工而形成的茶葉香氣和滋味。


以上定義說明:“岩韻”是武夷岩茶獨有的特徵;“岩韻”的有無取決於茶樹生長環境;“岩韻”的強弱還受到茶樹品種、栽培管理和製作工藝的影響。


同等條件下:不同的茶樹品種,岩韻強弱不同;非武夷岩茶製作工藝加工則體現不出岩韻;精製焙火是提升岩韻的重要工序。

 

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