工夫紅茶注重品質，其中，製作時候的萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講講目的,方法及程度標準。工夫紅茶是中國傳統茶類,產地較廣,分佈各主要產茶省.至今中國生產的工夫紅茶主要有:安徽祁門紅茶,雲南省滇紅;四川的川紅,閩紅,寧紅(江西),湘紅,宜紅(湖北),浙江,越紅,貴州的黔紅;江蘇的蘇紅,廣東的粵紅等.其中以安徽祁門紅茶為代表.
工夫紅茶品質特點:
工夫紅茶原料細嫩,制工精細,外形條索緊直,勻齊,色澤烏潤,香氣濃郁,滋味醇和而甘濃,湯色,葉底紅豔明亮,具有形質兼優的品質特徵.
鮮葉要求:
工夫紅茶要求鮮葉細嫩,勻淨,新鮮.採摘標準以一芽二,三葉為主.鮮葉進廠後,嚴格地對明鮮葉分級標準進行檢驗分級,分別加工付制.
一,萎凋
萎凋目的
鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質變軟,便於揉卷成條,為揉撚創造物理條件.伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內含物質發生一定程度的化學變化,為發酵創造化學條件,並使青草氣散失.
萎凋方法
目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,
一是自然萎凋包括室內自然萎凋,日光萎凋.
二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋 萎凋(極少).
三是萎凋機萎凋.
其中萎凋槽萎凋結構簡單,工效高,萎凋品質尚好,是改變手工操作的落後面貌,實現半機械化生產比較行之有效的一種方法,深受茶區人民的歡迎.
萎凋槽萎凋
萎凋槽由熱氣發生爐,鼓風機,槽體三部分組成,除鼓風機外,其餘均可土法生產,造價低.萎凋槽利用葉層間隙是有透氣性能的特點,由鼓風機將熱氣發生爐的熱空氣適入槽體穿過葉層,使槽面上的鮮葉受熱,達到葉內水分氣化,葉子變軟,青氣散失的目的.
溫度
由鼓風機送入的熱空氣是影響萎凋品質的重要因素.根據各地生產實踐證明,一般槽體內熱空氣的溫度應掌握在35度.在鮮葉採摘高掌期,為適當縮短時間,提高萎凋槽的生產能力,保證鮮葉進廠及時付制,溫度可適當提高.但超過40度以上,失水速度過快,萎凋時間太短,內含化闛成分不能正常變化進行,影響萎凋品質,同時往往出現紅變,焦芽,焦邊的萎凋不勻現象.在夏秋季節,氣溫高於30度以上,可不必加溫,只需要鼓風機鼓風,就能達到工藝要求.在萎凋過程中,經常檢查溫度的變化,調節冷熱風門,掌握溫度高低.一般在萎凋初期溫度可略高,後期降低.下葉前5~10分鐘,停止加溫,鼓冷風.雨水葉在上葉後,先鼓冷風,除去表面水後再加溫,以免產生水悶現象.
攤葉厚度與茶葉品質有一定關係.攤葉過厚,上下層水分蒸發不勻,香味差.攤葉過薄,葉子易被坎成空洞,及備利用度不高,而且萎凋不勻,影響品質.一般每32斤/厚度20釐米.鮮葉老嫩不同,攤葉厚度出不同1~3級鮮葉,厚度為15~18釐米,每槽(15平方米)攤葉量約400~460個左右.三級以下厚度為20釐米,每槽500斤左右.對肥厚葉子,嫩葉及雨水葉要適當薄攤,以利表面水蒸發.有的萎凋槽前後溫差大的,也可以從調節攤葉厚度上使之與溫差適應.上葉時不能壓,保持鮮葉間疏鬆狀態.
翻拌
為使萎凋均勻和縮短時間,在萎凋過程中,適當進行翻拌.頻率1次/1小時,雨水葉在萎凋養期半小時翻拌一次.當表面水基本消失後,每小時翻拌一次.在翻拌時,停止鼓風,以免吹散葉子.翻拌要翻底,翻的透,動作要輕,以免損傷鮮葉.
萎凋時間
萎凋時間長短與鮮葉老嫩度,含水量,溫度,攤葉厚度,翻拌次數等因數都有密切的關係.一般正常情況下,在35度,需3~4小時,春茶氣溫低,濕度大需要5小時左右,雨水葉要55~6.0小時才能完成萎凋.葉子肥厚或較細嫩的鮮葉,適當延長時間.總之,萎調時間應根據鮮葉和工藝的具體情況,靈活掌握.
室內自然萎凋
目前尚未使用萎凋槽的地方,一般採用室內自然萎凋的方法.室內自然萎凋,是在室內自然條件下進行萎凋.萎凋室要求四面通風,在室內裝置多層萎凋架和需子.萎凋時,把鮮葉薄攤在萎凋需上,竹簾上反葉1~2斤/1席,在室內溫度20~22度,相對濕度70%左右,萎凋需18小時左右即可完成.
室內自然萎凋在正常天氣和良好操作下,萎凋品質較好,但由於室內自然萎凋夏天天氣的影響很大,如適低溫陰雨天,氣溫低,濕度大,萎凋時間更長,難於控制,不僅影響品質,也影響茶廠均衡生產.同時操作時不方便,需要大批勞力,生產效率低,佔用廠房面積大,設備投資多.隨著萎凋槽的推廣萎凋設備的情況下採用.它具有調和簡單,不用燃料,萎凋快等優點.
但受天氣條件限制很大,在陽光很強的夏秋季節,尤其是中午前後,萎凋葉勿發生焦芽.焦邊和葉子泛紅等毛病,陰雨天又不能進行.故有一定的局限性.萎凋時,將鮮葉的均勻地攤放曬均或曬墊上,攤葉量1斤/1平方米,要細心勤翻.
日光萎凋,在春茶季節,氣候較溫和,萎凋較易掌推,品質較好,一般1~2小時後進行,萎凋1小時左右.在萎凋過程中,一定要勤翻,多檢查,保證萎凋品質.鮮葉在日光萎凋後,葉質柔軟,葉面卷皺,為萎凋適度.萎凋適度的葉子應放在陰放在陰晾處攤晾處攤晾後,再進行揉撚.
萎凋程度
萎凋程度掌握"嫩葉老萎,老葉嫩萎"的原則.在生產上通常是觀察現象來掌握的.
萎凋適度:
葉面失去光澤,由鮮綠轉為暗綠色,葉質柔軟,手捏團,鬆手時葉子不易彈散,嫩莖梗折而不斷,無枯芽,焦邊,葉子泛紅等現象,青草氣部分消失,略顯清香.萎凋程度也有以萎凋葉含水量和鮮葉減重率作為指標.鮮葉含水量75%左右,萎調葉適度含水量掌握在58~64%,春茶略低58~61%,夏秋茶略高61~64%.鮮葉減重率30~40%
萎凋過程中出現問題
萎調不足:主要是萎凋葉內含水量偏高,生物化學變化尚嫌不足.揉撚時芽葉易斷碎,芽尖脫落,條索不緊,揉撚時茶汁大量流失,發酵困難,香味青澀,滋味淡薄,毛茶條索松,碎片多.
萎調過度:主要是萎凋葉含水量偏少,生物化學變化過度,造成枯芽,焦邊,泛紅等現象.揉撚不易成條,發酵困難,香低味淡,湯色紅暗,葉底烏暗,幹茶多碎片末.
萎凋不勻:同一批萎凋葉萎凋程度不一.萎凋過度,不足葉子佔有相當比例,這是採摘老嫩不一致及操作上不善的,撚撚和發酵均發生很大困難,制出毛茶第索鬆緊不勻,葉底花雜,是萎凋上最忌諱的.
二,揉撚
揉撚是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結細長的外形,樣進內質的重要環節.
揉撚的目的
在機械力的作用下,使萎凋葉操卷成條.充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進發酵作用的進行.由於揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質溶于茶湯,增進茶湯的濃度.
揉撚技術
目前,採用的揉撚機以中小型揉撚機為主10型,45型,55型國營初制廠則以65型,90型比動揉撚機等大型揉撚機為主.
2,揉撚時溫度和濕度
揉撚室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想.在夏秋季節,高溫低濕的情況下,需要採用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉撚篩分過程中失水過多,保持撚揉葉有一定含水量.同時揉撚室經常保持清潔衛生,每天揉撚篩分之後,必須用清水洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發生酸,餿,黴現象.影響茶葉品質.
3,投葉量
揉撚機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.
揉桶直徑與投葉量關係
揉桶直徑(釐米)
40
55
65
90
每桶投葉(斤)
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.投葉量過多,葉子揉桶內翻轉困難,揉撚不均勻,扁條多,揉撚時間延長.投葉量過少,葉子在揉撚時翻轉不規則,也易形成扁條,揉撚效果差.
揉撚時間
紅茶揉撚要求多次揉撚充分,時間較長.大型雙動揉撚機,投葉量多,一般揉90分,中型揉撚機,一般70~90分鐘.小型揉撚機,投葉量少,一般揉60~70分鐘.原料老嫩,萎凋程度等不同,揉撚時間也不同.嫩葉採用輕壓短揉,老葉採用重壓簪揉的原則.重萎凋的葉子採用適當重壓,累萎凋的葉了採用適當輕壓揉撚時間相對延長.
4,揉撚次數和加壓技術
工夫紅茶,根據鮮葉老嫩度不同,揉撚次數和時間也不同.
特級,一級原料:分三次揉撚,每次揉30分鐘.
二級以下原料:分兩次揉撚,每次45分鐘,
五級以下原料:一次揉撚不篩分,篩45%加壓,後45分鐘加減壓交替進行,共揉90分鐘.
解決篩分
主要的作用,是解散茶團,散熱降溫,分出老嫩,使之揉撚均勻,葉卷成條,同時調節和控制葉內化學成分的變化.一方面工夫紅茶在揉撚過程中,由於葉子在桶內受到機械力的作用和多酚類化合物氧化,產生大量熱理,使葉溫升高,特別是夏秋氣溫高,必須及時散熱降溫,以調節和控制多酚類化合物氧化縮合的速度.否則,多酚類化合物縮合過多,茶葉品質降低.另一方面,嫩度好的原料,揉撚時易造成較緊的團塊解決分篩更為重要.
第三,對老嫩混茶葉來說,嫩葉揉撚時間較短些,易揉成較緊的第索,而老葉揉撚難以成條,時間要長些,壓力更重些.當嫩葉達到適度,老葉揉撚不足,老順達到適度,嫩葉揉撚過度,產生斷碎.因此,在揉撚過程中,要求分2~3次進行,每次揉後進行解決篩分,分別進行發酵,使之揉撚均勻一致.
揉撚程度
揉撚充分為發酵創造良好條件.揉撚適度條索緊卷,茶汁充分揉出而不流失,葉子局部泛紅,並發出較濃烈的清香,成條率達95%,細胞破壞率達78~85%要獲得良好揉撚葉,則要求萎凋葉必須均勻適度,萎凋不足或過度都會影響揉撚葉品質.揉撚不足條索較松,發酵困難,成苛滋味淡薄,茶湯不濃,葉底花青.揉撚過度茶葉條索斷碎,茶湯澤暗,滋味淡薄香氣低,葉底紅暗.
三,發酵
發酵是紅茶初制的第三道工序.發酵在正常的萎凋,揉撚的基礎上,是形成紅茶色香味的關鍵,是綠葉紅變的主要過程.
發酵的目的
增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色澤和滋味.在適宜的環境條件下,使葉子發酵充分,減少青澀氣味,並發生濃郁的香氣.
發酵方法
發酵過程要有適宜的環境條件,才能獲得良好的效果.揉撚葉的發酵要具備的條件為:
設當用的發酵室
大小要合適,門窗要適當設置,便於通風,避免陽光直通射.最好水泥地面,四周開溝排便於沖洗,室內裝置溫增濕的設備.
溫度濕度
發酵必須在一定的溫度,濕度和空氣的條件下才能順得進行.發酵室要求適宜濕度5~28度,相對濕度95%以上,空氣新鮮供氧充足.
如溫度過高(35度),發酵過快,多酚類化合物氧化縮合成不溶性的產物較多,葉底烏暗,香味低淡.
溫度過低,酶促作用很弱,發酵慢,時間長,品質差.特別在春茶季節,氣溫較低,發酵困難,必須提高發酵室溫度.其方法:用火盆生火,爐上放水壺,並經常移動位置,但不宜靠近發酵盆.有條件的茶廠可安裝小型氣鍋,用高溫蒸汽提高室內溫度.
攤葉厚度
揉撚葉經解快分篩之後的各篩號茶,分別攤在乾淨的發酵盒內,依次放在發酵架上進行發酵.
發酵葉攤放厚度:根據葉子老嫩,揉撚程度,氣溫高低等因數而定,一般嫩葉宜薄,老葉厚.
4.發酵時間:
發酵時間與葉子老嫩,整碎,揉撚程度和季節,發酵室溫度,濕度都有密切的關係,發酵時間從揉撚算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發酵時間縮短,在揉撚結束時揉撚葉已經泛紅.發酵基本完成,就不需要再經發酵室發酵可直接進行烘乾.
三)發酵程度:
從發酵葉的表徵變化規律,來判斷發酵程度比較困難.必須在生產實踐中,不斷積累豐富的經驗,適時地掌握發酵適度表徵,才能能獲得優良品質的紅茶.
發酵適度,葉色顯紅色,並發出濃厚的蘋果香味.不同原料的色澤也有所不同1-2級發酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.
發酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡後,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青.
發酵過度:香氣低悶,沖泡後,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條.
四,乾燥:
一):乾燥方法:
目前普遍使用的毛茶烘乾機械,有自動烘乾機,手拉百葉烘乾機和烘籠烘乾.二類紅茶烘乾分兩次進行,
第一次烘乾稱毛火,中間適當攤晾,第二次烘乾稱足火.
毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內水分.中間適當攤晾,使葉內水分重新分佈,避免外幹內濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質產生不良影響.足火掌握低溫慢烤的原則,斷續蒸發水分,發展香氣.
乾燥的時間和溫度:
乾燥的時間受溫度,鮮葉老嫩度,葉層厚度等都有很大關係.溫高,時間短.溫度低,時間長.因此,烘乾必須考慮各個因素的影響,靈活掌握烘乾技術措施.
二):乾燥程度:
毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右.足火適度的葉子,條索緊結,手撚成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右.烘乾程度要掌握適當,特別是含水量要符合要求.如果烘乾過度,產生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質下降.烘乾不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產生黴變,嚴重影響品質.
三)乾燥目的:
利用高溫破壞黴的活性,停止發酵,固定萎凋,揉撚,特別是發酵所形成的品質.蒸發水分使幹毛茶含水量降低到6%左右,以緊縮茶條,防止黴變,便於貯運.
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