小種紅茶是福建獨佔的一種外銷紅茶,是我國紅茶生產歷史最悠久的傳統茶類,各種紅茶制法都是在小種紅茶制法的基礎上發展的.
小種紅茶的主要產區是福建,江西省,有正山小種和人工小種之分.正山小種的產制中心是福建省崇安縣的桐栚星村一帶,所以正山小種又稱星村小種.
在小種紅茶盛期,福建省的福安坦詳,閩侯東北峰政和,屏南,古田,建陽等地仿效正山小種的制法制茶,但產品品質較差,另外將工夫紅茶中粗老葉熏煙加工,品質更差,此工種統稱為人工小種.
正山小種紅茶,香氣高,微帶松柏香味,茶湯呈深黃色,
滋味濃而爽口,活潑且醇,似桂元湯味.
鮮葉採摘標準一般采開面3~4葉,無毫芽,採摘時間較遲,
一般在5月上,中旬開採.鮮葉經萎凋,揉撚,發酵,過紅鍋,煙乾,複火製成紅茶.
萎凋
室內加溫萎凋和日光萎凋兩種,主要產區福建省崇安縣星村一帶,
在4~5月同陰雲多雨,因此以室內加溫萎凋為主,日光萎凋為輔.
室內加溫萎凋(焙青)
焙青有專用的焙青間,焙青間為上,下兩層的樓房,上層為樓架設櫊木橫檔上展竹席,離櫊木橫檔下面30cm左右處,高有吊架,架上安置水篩,以攤葉煙烘之用.
萎凋時將鮮葉展要櫊木橫檔的青席上,攤葉厚度3cm左右.加溫的方法;在樓下地面上每隔1~1.5米,燒一堆枌柏紫,加溫時焙青間窗門封閉,保持室內溫度在28~30度假如萎凋和煙烘作業同時進行,則要留意進步松紫燃燒發煙濃度,每隔15~30分鐘翻拌一次,直到萎凋達到適度為止,大約1.5~2小時.
焙青間由於煙霧彌漫,影響人體健康,同時操縱不方便,現改用萎凋槽,加熱爐灶燃燒松紫,用鼓風機將爐內帶有煙粒的熱空氣直接鼓過槽內,進行萎凋.有的利用坑道加溫萎凋,即在焙青間室外附牸地勢較代外,建一簡易爐灶,燃燒松紫,利用自然透風,通過坑道把熱空氣和煙輸送到室內,這樣室外一外燒火,室內多苗煙,樓下黃煙烘乾,烘乾樓上加溫萎凋,其優點是調和向單,節省勞力,操縱方便,生產安全.但缺點是發煙濃度以及傳統的熏煙方法,有待於進一步改進.
日光萎凋
要茶廠四周向場外搭起高2.5米,寬4米的曬青架,架上面用厚竹片編成水準的頂柵,上展竹席攤葉,攤葉厚度2.5~3釐米,萎凋過程中翻拌1~2次,使萎凋均勻.萎聞過則喜時間是非經日光強弱靈活把握,日光強20~40分鐘即可,日光較弱需1~2小時.
當鮮葉老嫩不一,日光較強的情況下,很難萎凋均勻,為達到均勻一致的同時,在萎凋的一段間後,將葉子將進室內進行晾青,然後再在室內攤開萎凋一段時間,當鮮葉失往原有光彩,葉脈光透明狀態,葉梗萎軟則完成萎凋過程.
揉撚及發酵
一般採用揉撚機,揉撚90分鐘左右,分二次進行,中間進行解快篩分一次,揉采葉溢出,葉卷成條即可.
將揉撚葉裝在籮筐中稍加後緊,蓋上用濕水度過的溫布,以保持發酵葉會水量,進步葉溫.好氣溫低時,把籮筐搬到加溫萎凋的青樓上進步葉溫,促進酶解活化.一般經4~5小時,沒有青臭味,發出芬芳的滋味,80%以上發酵葉量紅褐色即可過紅褐.
過紅褐進複揉
過紅褐是小種紅茶製造過程中的特殊外現,是進步小種紅茶香味的重要技術措施.它的作用是利用 迅速破壞酶的活性,適時地停止發酵,保存較多的可活性多酚類化合物至受氧化,使茶場鮮濃而甜醇葉底紅亮,發揉累,進步香味.
當鍋溫高至200度左右時,(鍋發紅),投進發酵葉2~3斤,迅速翻炒2~3分鐘(不超過5分鐘)葉子受熱變軟即可出鍋.葉子出鍋後趁熱揉8~10分鐘,揉出茶汁,條索整潔,即可進行解決,及時烘焙.過紅鍋假如溫度低,投葉量多,有促進發酵程度工序要偏輕,有80%葉輕色即可出鍋.
煙烘和複焙
煙熏乾燥是小種紅茶制法的特點,是形成 高帶松柏煙香和桂元湯色滋味的呂質風味的過程將複揉葉分別將水篩上,每篩4~5斤,葉層厚5釐米攤好後將水篩放置在吊架上,下燒溫熏煙進行乾燥,開始火要小,煙在濃,以進步熏煙品質.熏幹過程中不用翻葉攤晾,經8~12小時,茶葉手攪成粉末即F篩.乾燥後用1~4號篩進行分篩,劃分出1~4號茶,並簸往黃片茶末,揀往茶梗.老葉片,使外片不整潔美觀.
把揀好的各號 ,分別進行大堆複火.樓下燒松紫加熱,但火溫不宜過高,進行低溫慢烘. 烘毛茶葉火味足,香複,含水量不超過8%,即不烘攤晾收躲.
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