安溪鐵觀音製作嚴謹，技藝精巧。3月下旬萌芽，一年分四季採制，
穀雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)為春茶，產量占全年總產量的40—45％；
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，產量占15—20％；
立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量占25—30％；
秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量占25—30％。
有個別地方由於氣溫較高，還可生產一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，產量不多。制茶品質以秋茶為最好，春茶次之。秋茶的香氣特高，俗稱秋香，但湯味較薄。夏、暑茶品質較次。鮮葉採摘標準必須在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或中開面時，采下二、三葉。采時要做到“五不”，即不折斷葉片，不折疊葉張，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。生長地帶不同的茶樹鮮葉要分開，特別是早青、午青、晚青要嚴格分開製造，以午青品質為最優。
鐵觀音茶的採制技術特別，不是採摘非常幼嫩的芽葉， 而是採摘成熟新梢的2—3葉， 俗稱“開面采”，是指葉片已全部展開，形成駐芽時採摘。采來的鮮葉力求新鮮完整，然後進行涼青、曬青和搖青(做青)，直到自然花香釋放，香氣濃郁時進行炒青、揉撚和包揉( 用棉布包茶滾揉)，使茶葉捲縮成顆粒後進行文火焙乾。製成毛茶後，再經篩分、風選、揀剔、勻堆、包裝製成商品茶。
涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準採收進廠經過涼青後進行曬青。
曬青時間以午後4時陽光柔和時為宜，葉子宜薄攤，以失去原有光澤，葉色轉暗，手模葉子柔軟。頂葉下垂，失重6—9％左右為適度。然後移入室內涼青後進行做青。
做青：搖青與攤置相間進行，合稱做青。做青技術性高，靈活性強，是決定毛茶品質優劣的關鍵。搖青使葉子邊緣經過摩擦，葉緣細胞受損，再經過攤置，在一定的溫度、濕度條件下伴隨著葉子水分逐漸喪失，葉中多酚類在酶的作用下緩慢地氧化並引起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特有品質。
鐵觀音鮮葉肥厚，要重搖並延長做青時間，搖青共3—5次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤置歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第二、三次搖青必須搖到青味濃強，鮮葉硬挺，俗稱“還陽”，梗葉水分重新分佈平衡。第四、五次搖青，視青葉色、香變化程度而靈活掌握。
做青適度的葉子，葉緣呈朱砂紅色，葉中央部分呈黃綠色(半熟香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花香，葉張出現青蒂綠腹紅邊，稍有光澤，葉緣鮮紅度充足，梗表皮顯有皺狀。
炒青：炒青要及時，當做青葉青味消失，香氣初露即應抓緊進行。
揉撚、烘焙：鐵觀音的揉撚是多次反復進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成幹，不粘手時下焙，趁熱包揉，運用揉、壓、搓、抓、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品香氣斂藏，滋味醇厚，外表色澤油亮，茶條表面凝集有—層白霜。
包揉、揉撚與焙火是多次重複進行的。直到外形滿意為止。最好才焙火烤幹成品。
簸揀：慢烤後的茶葉最後經過簸揀，除去梗片、雜質即為成品。
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