【茶葉 Culture 與 佛法 Sanskrit 】

綠茶的加工，簡單分為殺青、揉撚和乾燥三個步驟，

其中關鍵在於初制的第一道工序，即殺青。

鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特徵。

[殺青]

殺青對綠茶品質起著決定性的作用。通過高溫，破壞鮮葉中酶的特性，制止多酚類物質氧化，以防止葉子紅變；同時蒸發葉內的部分水份，使葉子變軟，為揉撚造形創造條件。隨著水分的蒸發，鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失，從而使茶葉香氣得到改善。

除特種茶外，該過程均在殺青機中進行。

影響殺青品質的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機種類、時間、殺青方式等。

它們是一個整體，互相牽連制約。

[揉撚]

揉撚是綠茶塑造外形的一道工序。

通過利用外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便於沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚；熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利於條索緊結，減少碎末。

往年，除名茶仍用手工操作外，大宗綠茶的揉撚作業已實現機械化。

[乾燥]

乾燥的目的，蒸發水分，並整理外形，充分發揮茶香。

乾燥方法，有烘乾、炒幹和曬乾三種形態。

綠茶的乾燥工序，一般先經過烘乾，然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋內很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘乾，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

中國有20個省（市、自治區）產茶，幾乎每個產茶區都可以生產綠茶。

綠茶產區可大致劃分為：江南產區、江北產區、華南產區和西南產區。