烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋,做青,炒青,揉撚,乾燥。
各地在具體掌握上,大同小異。
閩南烏龍茶的初制程式是：鮮葉—涼青—曬青—搖青—涼青—炒青一揉撚—初焙—包揉—複焙一複包揉—乾燥—毛茶。
武夷岩茶的初制程式是：鮮葉—萎凋—搖青（做青）—涼青一初炒—初揉—二炒一複揉一初焙（俗稱水焙,即毛火）—扇簸一攤涼揀剔—複焙（足火）—毛茶。
臺灣烏龍茶的初制程式是：鮮葉—日光萎凋—室內萎凋與發酵（靜置和攪拌）—殺青,靜置悶熱—揉撚—解塊—乾燥—毛茶。
包種茶的初制程式是：鮮葉—日光萎凋—室內萎凋（靜置和攪拌）一殺青—揉撚—解塊—乾燥—毛茶。
烏龍茶製造的技術要求,儘管各地在具體掌握上有差異,但從形成烏龍茶類特有的品質來看,又有共同之處。
烏龍茶製造,前後的工藝是相互關聯,相互影響的,其中做青形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。它由涼青,曬青和搖青三個工序組成。
現將烏龍茶製造時的操作技術,簡介如下。
（1）萎萎
烏龍茶產區所指的涼青,曬青,在制茶學上稱力萎凋。萎凋是烏龍茶初制的第一道工序。通過萎凋散發部分水分,提高葉子韌性,便於後續搖青工序的進行；同時伴隨著失水過程,使鮮葉發生一系列的化學變化,酶的活性加強,散發部分青草氣,有利於香氣透露。
烏龍茶萎調的特殊性,區別於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋,揉撚,發酵工序分開進行。
烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開,兩者相互配合進行。通過萎凋過程,以水分的變化,控制葉片內含物適度轉化,達到適宜的發酵程度。
萎凋的程度,包種茶（減重4-10％）和閩南烏龍茶較輕（一般減重10％左右）,閩北烏龍茶較重（減重10-15％）,臺灣烏龍茶也較重（減重12-15％）。
萎凋的方法有四種：
第一.涼青：為室內自然萎凋的一種方式。將采回的鮮葉,鋪開攤放在茄烤上,靜置於涼青架,以後酌情翻動2-3次,使萎凋均勻。
涼青一般並不單獨進行,而與曬青相結合。
它的主要作用,
一是散發葉子表面水分和葉溫,使茶青“轉活”,保持新鮮度。
二是可以調節曬青時間,延緩曬青水分蒸發的速度,利於保持曬青品質,便於連續制茶。
三是對曬青不足的鮮葉原料,亦是一種補救方法。
比如,“露水青”即上午采回的鮮葉,宜在上午10時左右進廠涼青,候至下午3時左右曬青,或者與下午所采的鮮葉一起曬青。下午采回的鮮葉,要經涼青散熱後再進行曬青。“晚青即下午4時以後采回的鮮葉,當天無法曬青的,通過涼青後即可直接搖青。
涼青的適宜程度是,嫩梗青綠飽水,葉表新鮮,葉表無水分。
第二.曬青：日光萎凋的一種方式。俗稱“開青”,或稱“倒青”。
曬青是烏龍茶工藝的一個特點,它利用光能熱量使鮮葉適度失水,促進酶的活化,這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味有著良好的作用,可為搖青工序提供良好的條件。
為了控制鮮葉的變化速度,控制葉子內的生物化學變化速度,曬青時,要求日光緩弱斜射,場所要通風；烈日下不宜曬青,以免日光灼傷鮮葉發生紅變和死青；攤葉宜均薄；必要時採用“二曬二涼”的辦法,曬青後,須將茶青拼篩,放置陰涼處所的涼青架,繼續涼青。
涼青根據具體情況或設曬青架,或設竹篩（稱“水篩”）,竹2,或用水泥地。用水泥地時,地溫如超過30℃,應灑水降溫。攤葉厚薄以葉片不相重疊為度。曬青時間短的10分鐘,長的1小時。
曬時翻拌2-3次,一般先曬8-9分鐘後,拌一次,複經4一5分鐘再翻拌一次。攤葉和翻拌動作要輕捷,以不損傷梗葉,避免先期紅變和產生死青。
曬青時間還應根據季節,氣候,品種,數量等不同情況而定。
春茶由於氣溫較低,鮮葉含水量較高,曬青時間應比夏,暑茶長些。平原炎熱地區,夏,暑茶鮮葉進廠時,若葉片失水已達要求,可不曬青或以涼青代曬。
“北風天”（乾燥天氣）曬青程度宜足；
“南風天”（悶熱天氣）曬青程度宜輕。葉子肥厚的品種,
宜重曬；葉子較薄的品種，如黃校,奇蘭等,則宜輕曬。
武夷岩茶如肉桂品種,宜採用“二曬二涼”。
當天內，通常第一批原料曬青較短,第二批稍長,第三批更長,以調節幾批鮮葉含水量的失水程度,使其含水量相近,便於後續工序。
曬青程度,一般曬至葉片失去光澤,葉色較暗綠,頂葉下垂,梗彎而不斷,手捏略有彈性感。如春茶鮮葉在氣候正常時失水率應掌握在8-12％。
曬青後,要將鮮葉移進室內涼青,進一步攤涼。以散發鮮葉熱氣,使梗葉內水分重新分佈。恢復近於未曬青的狀態,俗稱“回陽”或“還陽”。
第三.加溫萎凋：俗稱“薰青”或“烘青”。日光萎凋雖有優越性,但必需在有日光的條件下才能進行,茶季陰雨天較多,即使晴天,每日傍晚采回的鮮葉,因已無日光,亦無法進行日光萎凋。因此必須用加溫萎凋的方法。目前加溫萎凋方式有兩種：
一是萎凋槽內用鼓風機送入熱風,一般風溫控制在40℃以下,廠風量宜大,葉溫不超過30℃為宜,攤葉厚15-20釐米,每10-15分鐘翻動一次,時間約1小時．
二是烘青房內上層鋪設有孔竹席,攤葉2-2.5公斤/平方米。溫度不超過38℃,翻動1-2次,需1.5-2.5小時。視攤葉厚度和溫度等情況掌握烘青時間。
第四.人控條件萎凋：福建省農業科學院茶葉研究所,根據烏龍茶做青工藝的要求,試驗設計人控溫濕度條件下做青,取得了很好的效果。
（2）搖青
涼青,曬青之後為搖青工序。搖青是做青的關鍵,其操作最為繁複。即將曬青後的鮮葉置於搖青機（或水篩工具）,行第一次搖青,經搖動一定的次數,將鮮葉攤放於涼青架涼青,靜置一定的時間後,行第二次搖青。周而復始,搖青4-5次不等,每次搖青的轉數,靜置時間,攤葉厚度,逐次增加。
鮮葉在搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動後,葉片由軟變硬,俗稱“返青”。
經過靜置一定的時間，酶促氧化作用又相對減緩,使貯存於葉柄葉脈中的水分,慢慢擴散流向葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子由硬變軟,俗稱“返陽”或“消青”。經過如此有規律的數次“動”和“靜”的過程，鮮葉發生了一系列的生物化學變化。
葉緣細胞破壞,改變了其供氧條件,而發生輕度氧化,葉片呈現紅邊。葉片中央部分,葉色褪淡,由暗綠轉淡綠再變為黃綠,即達到“綠葉紅鑲邊”的理想程度。隨著水分的蒸發,推動梗脈中的水分和水溶性物質,通過輸導組織向葉面滲透,運轉,水分從葉面蒸發,而水溶性物質則在葉片內積累,這有利於香氣,滋味的發展。
搖青要掌握“循序漸進”的原則。轉數由少漸多,用力先輕漸重,搖後攤葉先薄後厚,涼青時間先短後長,發酵程度由短漸長。在歷時8-10小時的時間內,有控制地進行。例如,第一次搖90-120轉,第二次搖200-250轉,第三次搖400-600轉,第四次搖 500-800轉。攤涼時間第一次1.5小時左右,第二次2-2.5小時,第三次3-4小時,第四次4-5小時。
搖青還要掌握“看青搖青,看茶做條”的原則。根據產地的品質要求,茶樹品種、季節,曬青程度等具體情況靈活掌握。
看產地和品質要求：閩南烏龍茶搖次少,轉數多,轉數每次差距較大,成倍增加。閩北烏龍茶搖次多,轉數少,轉數每次差距較小。臺灣包種茶通過攪拌起搖青的作用,以雙手微力翻動鮮葉,使鮮葉相碰摩擦。臺灣烏龍茶的攪拌方法,理論上和包種茶相同,惟攪拌次數和力量比包種茶為多且重。
看茶樹品種搖青：鐵觀音,本山等品種,葉片肥厚,應多搖,輕搖；黃枝葉片薄,應少涼,多搖,輕搖；水仙,梅占青味重,易變紅,應少搖,多涼。
看曬青程度搖青：曬青和搖青是前後工序。要相互配合協調。通常以“輕萎稠重搖”和“重萎凋輕搖”為原則。例如曬青程度不足時,誠少搖青次數,增加搖青轉數,延長搖青間隔時間。曬青程度較足時,第一次搖青轉數宜少,以免出現紅梗紅葉。
看季節和天氣搖青：春茶期間氣溫低,濕度大,宜搖重些,夏,暑茶期間氣溫高,宜搖輕些。
看原料粗嫩搖青：原料幼嫩,含水分多,曬青程度要足,青轉數宜少。原料粗老,曬青程度宜輕,搖青轉數要多。
對如何掌握搖青的適宜程度,評斷鮮葉萎凋和發酵的適宜與否,我國勞動人民積累了豐富的經驗。
如一摸葉片：摸鮮葉是否柔軟,若葉柔軟如棉,並略有溫手感為適度。
二看葉色：萎稠後葉色由鮮綠轉為暗綠，搖青後又轉為黃綠,淡綠,葉緣及葉尖呈紅色,葉表出現紅點為適度。
三聞香氣：鮮葉曬青後,青氣有所消退。
搖青時又散發出青草氣。涼青時,青氣消退,香氣顯露。在不斷地搖,靜的過程中青氣漸退,香氣漸增,最後青氣消退,顯露花香。
做青過程中,鮮葉的理化變化有,含水量減少,細胞破損率增加；茶多酚,兒茶素及其組分,葉綠素及其組分的含量下降,而葉緣的下降程度高於葉中央；茶黃素,茶紅素,茶褐素,酷類含量則上升,以上均為形成烏龍茶特有品質的物質基礎。
搖青結束後,有的產區還進行堆青作業。即將經2-4小時涼青的葉子,集中在大簍裡,厚堆約40釐米,上蓋白布。堆青2小時,室溫低做青不足,可堆厚些,時間長些,反之,堆薄些,時間短些。葉溫不超過28℃為宜．經過堆青,葉中的花香漸純漸熟,並轉為果香。
做青過程操作技術複雜,勞動強度大,歷時久。由萎凋至做青結束,大約需經歷二三十次的移動操作。為穩定,提高烏龍茶的品質,減輕勞動強度,提高工效,50年代以來,對烏龍茶薑凋,搖青,做青的技術和機械,進行了不斷的研究和改進,取得了很大的進展。主要機種有：
搖青機：傳統均用竹制圓篩手工搖青,閩北以水篩,閩南以搖青篩為工具。手工搖青,水篩每次搖0.5-1.0公斤,搖青篩4-5公斤。
50年代以後,逐步推行轉筒式搖青機,自手搖,單筒,竹筒搖青機,發展為電動雙筒竹筒搖青機。在旋轉的轉筒中,使茶葉與筒壁,茶葉與茶葉之間作輕微的摩擦運動,起到搖青的作用。每筒裝萎凋葉20-30公斤,電動雙筒機裝葉量為40-50公斤。目前單筒或雙筒轉筒機仍普遍應用,但只能搖青,涼青需將茶葉搬出機外,另靜置於涼青場所。
綜合做青機：1958年至1960年,福建崇安茶場研製成雙列3層12筒聯動式搖青機。生產率為手工操作的20倍。工作原理基本上與單列雙筒式搖青機相同。每筒裝葉量12.5公斤。搖青後茶葉不必搬出筒外,而留在筒中,兼有發酵作用,但需較密閉的做青環境和室內空氣流通程度不大。
目前普遍採用的綜合做青機,又因產地不同而有所區別．
閩北綜合做青機：1980年,福建建陽茶葉公司和崇安茶葉機械廠聯合研製。搖青和涼青均可在機內進行,但多數用於搖青。
根據做青程度鼓冷風或熱風（用炭火盆加熱）,克服了陰,雨天做青的困難。
裝葉量有50-60公斤,150～1６0公斤兩種。閩東綜合做青機：1979年,福建省農業科學院茶葉研究所研製,福建福鼎茶葉機械廠製造。搖青,涼青和堆青作業均在機內進行。每筒裝萎凋葉80--100公斤,雙筒160-200公斤。靈活性大,可根據生產單位的產量多少,或作搖青,或搖青與涼青兼用。熱源可因地制宜選用。
福建省農業科學院茶葉研究所在上述進展的前提下。
1983年至1989年,進行了烏龍茶做青工藝與設備的系列研究。
1987年通過省級成果鑒定。
1989年該所與安溪蘆田茶場,聯合於該場進行中間試驗。
1989年8月又通過中試鑒定。根據烏龍茶主要品種適宜的做青溫濕度環境,設置了萎凋機,做青機,環境人工控制器,程式控制器等,用於烏龍茶做青的萎凋,搖青,涼青,堆青等作業,每台機產乾毛茶100公斤（兩班制）,基本實現了烏龍茶做青機械化程式控制化,克服了不良氣候對烏龍茶製造的影響,解決了數百年來烏龍茶做青工藝“看天做青”的難題,揭開了烏龍茶做青技術新的一頁。
（3）炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉折工序。它像綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶活性,控制多酚類的氧化進程,防止葉子繼續紅變,固定做青形成的品質。其次使低沸點的青葉醇等青草氣物質揮發和轉化,形成馥鬱的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮；另外,還可揮發一部分水分,使梗葉柔軟,適於揉撚。
鑒於烏龍茶原料較為成熟,做青階段已發酵適度和已散發部分（16-20％）水分,不同於綠茶炒青時鮮葉含水分多,因而炒青應掌握“適當高溫,投葉適量,翻炒均勻,悶炒為主,揚炒配合,快速短時”的原則。
炒青的具體過程是：前期溫度要高,先悶炒,迅速提高葉溫,很快制止酶的活性,固定殺青效果。酶活性受破壞後,主要繼續蒸發水分,此時溫度可低些,並進行揚炒。後期溫度太高,也會使葉片炒焦。老葉含水較少,宜多悶少揚,炒青時間稍短,一般5分鐘；嫩葉含水分多,宜高溫,多揚,時間7分鐘。所謂悶炒,即炒青時翻動鮮葉,不抖高,抖開,使葉溫上升。揚炒則抖高,抖開,使葉溫散發。
炒青適度：葉面略皺,失去光澤,葉緣捲曲,葉梗柔軟,手捏有粘性；青氣消失,散發清香,葉色轉黃綠；茶葉含水量64-65％為宜。
傳統的殺青方法，是用炒青鍋，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用楓木製成,狀如尖尾菜刀。初炒時,雙手伸入鍋中,合提殺青葉,輕輕翻動,鍋溫高時,雙手持炒茶刀,不斷翻動殺青葉。通常約炒動一百餘下。每鍋投葉量0.5-1.0公斤。
後來,在手工炒鍋的基礎上研製了手搖鍋式殺青機具,有單鍋,雙鍋,三鍋殺青機；繼而轉筒式殺青機,電磁內熱殺青機等相繼問世。例如轉筒殺青機,直接加熱筒體,筒體轉動,茶葉在筒體內不斷吸收熱能,從而達到殺青的目的。台時產量約可達300公斤鮮葉。
武夷岩茶的炒青,揉撚,烘焙的具體做法,與閩南烏龍茶制法不同,它是三者交替進行,對此本節下列另述。
（4）揉撚
將炒青後的殺青葉,經過反復的搓揉,使葉片由片狀而卷成條索,形成烏龍茶所需要的外形,同時揉撚中破碎葉細胞,擠出茶汁,粘附葉表,使沖泡時易溶于水,以增濃茶湯。揉撚應掌握“趁熱,適量,快速,短時”的原則。用揉撚機揉撚,時間約為8分鐘。揉撚過程中,加壓要“輕,重,輕”。揉好的葉子要及時烘焙,如來不及烘焙,應攤涼,不宜堆積,尤其是夏,暑茶,更不宜堆積過久,以免悶黃。
（5）烘焙和包揉
烘焙即制茶中的乾燥作業。烘焙是為了抑制酶性氧化,蒸發水分和軟化葉子,並起熱化作用,消除苦澀味,促使滋味醇厚。
閩南烏龍茶和閩北烏龍茶的烘焙與包揉工藝,理論上相同,但具體做法略有不同。閩南烏龍茶更注重形狀的捲曲緊結,所以增加包揉工序。殺青後的工序是：初揉,初焙,初包揉,複焙,複包揉,足火,毛茶。
茲分述如下：
初揉：已如上述。
初焙：經過揉撚的葉子,進行初焙,主要是彌補炒青的不足或不均勻,並蒸發部分水分,便於包揉。初焙應適當高溫,以100-110℃為宜。力求茶條乾濕一致,烘至茶條不粘手。約六成乾時即可包揉。烘焙用竹制焙籠或烘乾機。
初包揉：包揉主要是塑形,用白細布,將初焙茶坯趁熱包裹,進行包揉,運用揉搓,壓,抓的手法,使茶葉在布包中轉動。揉時要先松後緊,用力要先輕後重,每包葉量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2-3次,揉至捲曲成形,歷時約3-4分鐘。初包揉後立即解去布,將茶解開散熱,以免悶熱發黃。
為減輕包揉的繁重勞動,近40年來,普遍推行了包揉機做茶,以替代人工包揉。
複焙：火溫掌握在80-85℃,每焙籠掌握投葉量0.75公斤,焙時約10分鐘,其間翻拌2-3次。焙至茶條乾度,手握茶團微感刺手時，即可起焙,進行複包揉。
複包揉：主要是進一步整形,使茶葉捲曲緊結,又耐於沖泡。將複焙後茶葉,趁熱包揉,揉法同初包揉,揉時2分鐘左右。要求揉至茶條彎曲,皺節,緊結。揉後因茶葉含水量較少,可以整個茶團置放一段時間,以固定外形,稍涼後解開茶團進行足火。如茶青粗細不一,複包揉條索難以緊結,要進行篩分篩頭做第三次包揉。
乾燥：即足火。應採取“低溫慢烤”,分二道進行。第一道火溫70-75℃,每焙籠放三個壓扁的茶團,約1.5-2.0公斤,焙至茶團自然鬆開解塊,再焙至八,九成乾起焙攤涼,使葉內水分重新分佈。烘乾機烘乾溫度100℃左右。第二道火溫60-70℃,每焙籠投葉量2.5公斤,時間1-2小時,翻拌2-3次,有“燉火”作用,焙至茶梗手折斷脆,氣味清純,即可起焙。
武夷岩茶的制法，炒,揉,焙三者分次相間交替進行。
殺青和揉撚交叉進行。其方法因使用工具不同而差異頗大,如用手工或不同類型的殺青機和揉撚機。但其共同的要求是,殺青要高溫,快速,以悶為主,悶透結合。揉撚則要求小機（最大40型）熱揉,重壓,快速,短時,以重為主,輕重結合。此堪稱為武夷岩茶特有的炒揉方法。
操作時,要求做到“二炒二揉”。初炒,溫度240-260℃,投葉量。7-1.0公斤,時間約2分鐘,初炒後趁熱用手揉20幾下，抖松後再揉20幾下,總時間約2-3分鐘,揉至茶葉流出,卷成條索時即解塊，進行第二次炒揉。複炒鍋溫200-240℃,將初揉葉撒在鍋內悶炒10幾秒鐘,至茶條燙手時起鍋,複揉1分鐘左右,使茶條卷緊。
武夷岩茶的烘焙,要求做到高溫水焙和文火慢烤,形成岩茶特有的火功。操作時,先將炒揉完成後的茶葉,進行初焙,俗稱“走水焙”。不論用手工焙籠或烘乾機,初焙溫度應在100-110℃。焙10-15分鐘,約七,八成乾時,篩去碎末,簸去黃片,進行攤涼。攤涼後揀剔,揀去茶梗,粗黃片,茶撲和雜物。然後進行複焙。複焙採用低溫慢烤,火溫75-85℃,時間1-2小時,烘至足乾發出茶香時,下焙趁熱收藏。
閩北烏龍茶,如閩北水仙,閩北烏龍,其制法與岩茶大同小異。
有的增加了包揉工序,其工序是：鮮葉,曬青,涼青,搖青,殺青,揉撚,毛火,包揉,足火,毛茶。
包種茶按外形特徵分,有條型包種茶和半球型包種茶。
條型包種茶不重視芽尖及白毫,而求條索緊結美觀,可稍重揉撚,常用二次揉撚,使茶葉完全捲曲緊結成條,然後解塊,乾燥,半球型包種茶如臺灣凍頂茶和松柏長青茶,香氣濃厚而溫和。炒青後,經初揉,初乾,團揉（包布揉和複炒）等三個步驟。
團揉將茶葉裝入特製的布球袋,用手工或布球揉撚機進行,並不時解袋松茶。再複火再團揉,重複2-3次,使茶葉水分消散,外形逐漸緊結，最後予以乾燥。
臺灣烏龍茶,攪拌（起做青作用）重,此外炒青,揉撚,乾燥與一般烏龍茶基本類似。
留言列表
