高山茶品質的好壞,主要有二個因素,一為茶菁原料品質,一為製造技術,我們做如下詳細說明：
（一）茶菁原料品質：
1.選擇優良品種：目前高山茶以青心鳥龍為主,台茶12號居次,（台茶12號,即一般所稱金宣茶,台茶13號即為翠玉茶）高山一般不種植台茶13號。
2.良好的栽培管理：欲得優良茶菁，必須茶園管理合理，耕作與施肥需適當。因為茶園管理良好，茶菁發育才會整齊平均，若茶芽生長老嫩不一（俗稱公孫菜）則在製造過程中，萎凋程度不易控制，茶葉品質難達理想。
3.宜把握茶菁採摘的時機與方法：製造優良鳥龍茶所用的茶菁，以頂芽開面後（對口葉）二、三日，其下二、三葉葉片當未硬化時採摘最為理想。茶菁採摘時以長至五葉,留下二葉,采一心二,三葉最為理想,採量既多品質又好,不過在同一株茶樹中,茶芽的萌發萌時間難望一致，在春茶時期,同一區茶園大體頂芽開面達半數以上時,即須開始採摘,否則部份茶菁易失之於粗老。總之製造高山茶的茶菁要葉質柔軟,葉肉肥厚,色呈淡綠為佳。
茶菁採摘時期的控制,對於制茶影響甚大。採得過遲（晚采,俗稱飽菜）,製成茶形狀粗大，滋味淡簿。如果採得過早（嫩采,俗稱幼菜）,則成茶的色澤深綠近黑,茶湯缺少香氣,品質難得上乘。
4.茶菁採摘後應妥善處理：茶菁經採摘離開茶樹時，立即發生變化，其變化進行的快慢與好壞，是隨著天候的不同，以及采後處理方法的商宜與否定而決定，因高山茶製造過程中，茶菁須經日光萎凋及室內萎凋等處理，使之部分發酵生成高山茶特有的香味，因此茶菁處理是否當，顯然是制茶成敗關鍵所在。
假如茶菁在制茶之前就發生不良的變化,絕不能製成好茶。茶菁劣變的原因包括：
（1）茶菁採摘時握得太緊而受傷或在搬運過程中積壓受傷,為避免發生此種現象最好使用竹籠盛裝茶菁,不宜使用茶袋。
（2）堆積過厚,茶菁入廠應迅整攤開散熱,厚度以20公分左右為度,若達30公分以上時,經過數小時後會產生高溫,悶熱會引起不良發酵,形成死葉。
（3）放置時間過久,茶菁以當日採,當日制完成為原則,隔日菁絕難制好茶,茶菁放置六小時以上再製造,茶葉品質會降低。此外荼菁品質不同（如不同品種、9時以前採的上午菁,9~15時的中,下午菁,15時以後採的晚菁）應該分別製造,以利品質的控制。
（二）高山茶製造方法
製造高山茶之主要過程,可分為
1.日光萎凋或熱風萎凋、
2.室內萎凋及覺拌與靜置、
3.炒菁、4.揉撚、5.解塊、
6.初乾、7.布揉或團揉、8.乾燥、
9.精製與焙火,
茲將各項製造過程詳細說明如下：
1.日光萎凋或熱風萎凋
目的：利用日光（或熱風）的熱能加速茶菁水分的蒸散，減少細胞水分含量使細胞膜的半透性消失,細胞中各化學成（尤是多元酚類）得以藉酵素的作用，引發一系列性生化反應。使茶菁由包水狀態進入消水狀態，以利於爾後的室內萎凋,炒菁,揉撚,乾燥等步驟。
工具：笳曆及麻布埕兩種。笳曆是直約105公分的淺盤型容器,底部用寬105公分的竹片編成,四周為高三公分的竹框,用以盛裝茶菁。麻布埕是用宋布編成長約4公尺,寬3公尺,萎凋時鋪在地上,避免茶菁直接接觸地面,溫度過高或沾染塵土,同時方便翻轉及收菁等操作。
葉面溫度（或日曬溫度）：以30~35度C為最適宜,勿超過40度C,如果超過時宜用紗網遮陰或提早收入室內,否則易曬傷成死葉。
時間：10~20分鐘,陽光微弱時可廷長至30~40分鐘,視茶菁水分消散情形而定。在此過程中翻轉1~3次（5~8分鐘翻一次）,使萎凋葉走水平均。
攤菁量：0.4~0.6公斤/平方公尺,一人攤放茶菁100公斤所需時間,用笳曆約30~40分鐘,用麻布埕約15分鐘可完成。
在日光萎時,茶菁萎到以手觸摸,感覺如摸天鵝絨有柔軟之感,並已發出一種清香,第二葉（對口葉時為一葉）,已失去光澤,葉面呈波浪狀起伏為度。秋冬茶的萎凋宜輕,否則乾燥後香氣盡失。在此過程中,茶菁重量約減少8~12％。
熱風萎凋：在天氣不良的陰雨天式氣溫低於20度C，無法進行正常的日光萎凋,此時宜利用乾燥機的熱風,以風管導入萎凋室內,促進茶葉熱風萎凋。熱風萎凋。熱風管應由萎凋架下方導入,熱風絕不能直接吹向茶菁,同時室內另設空氣出入口使新鮮空氣對流,熱風溫度以35~38度C為宜,攤葉量為0.6~1.0公斤/平方公尺,萎凋時間20~50分鐘，其間應輕翻茶菁2~4次,使茶菁水分均勻散失,而達到適度的熱風萎凋。
2.室內萎凋（攪拌與靜置）：
覺拌的目的：攪拌是以雙手茶菁翻動，並用微力以兩手手堂合執抖動茶葉,以使鮮葉發生相碰摩擦作用，引起葉緣細胞破損,接觸空氣,促進茶葉的發酵，同時使葉中水分能平均進行蒸散作用,即俗稱『走水』。
靜置目的：茶菁攤收置,可使葉中水分繼續蒸散,同時使茶菁繼續進行緩慢的發酵作用,當蒸散作用,生成高山茶特有的香氣及滋味。最初為促進水份的蒸散,可將茶葉攤薄,當然蒸散作用進行至相當程度時,茶菁漸次收攏攤厚,以促進發酵作用的進行。
工具：笳曆
室內溫度：宜保持23~26度C
室內濕度：宜保持70~80％
香氣之有無,是決定高山茶成品等級的主要條件,而香的高低,強弱,都由萎凋時攪拌處理的技術得當與否所決定。初時如下手過重，容易造成『包水狀態』（俗稱積水）,使香氣不揚,滋味苦澀。
所謂包水狀態,是指葉的邊緣已發酵紅變,但葉片中央部位以及葉脈嫩莖的水分不能充分消散,成品色澤呈暗灰色,滋味苦澀,香氣不揚甚者產生異味,如攪拌不足,茶菁靜置過久,則蒸散作用過於旺盛,遂使萎凋過度呈『失水狀態』,以致茶葉發酵不足,則高山茶特有的香氣滋味仍然難得,甚而具有一種『臭菁味』,這不注意。
通常茶菁室內萎凋時,先將茶菁攤放於笳曆上靜置,攤葉厚度0.4~0.6公斤/平方公尺,使茶菁水分好好地繼續蒸散,一、二小時靜置,鮮葉稍萎凋,並發生清新的芳香,則輕輕翻動3~4回。
第一次攪拌程度極為輕微，僅將茶菁輕輕撥動翻轉而已。再經過一、二小時，施打第二次攪拌，翻動6~8回，程度也很輕微，只是使水分平均蒸散而。茶菁已蒸散至相當程度，作第三次攪拌，攪拌的程度可稍加重，大約攪拌12~16回，時間約3~5分鐘，並將茶菁攤放量逐漸加厚，再靜置一個多小時左右。
鮮葉由於葉邊緣及葉中央部分水分的蒸散程度不同，略呈湯匙形狀，清香之氣更強，此時即可進行第四次攪拌，對於水量中等的茶菁而言，這是最後一次攪拌，其攪拌次數約24~32回，費時8~12分鐘，如果這次攪拌程度不足，則不能充分發揮高山茶的香味，反而有一種臭菁氣味；反之攪拌過重時，茶葉發酵變紅部分過大，成茶色澤呈褐紅斑塊，香味不良。
最後一次攪拌過後，茶菁原來發出的一種菁臭味漸退，呈現特有的清香,這才算是部份發酵已達適當程度,可以進行炒菁。
最後一次攪拌過後到炒菁前的靜置時間約90~180分鐘,如炒菁過早,因茶菁的菁臭味未除，成茶品質內欠佳；炒菁過遲,則發酵過度,香味不清純,品質非所宜。
攪拌與靜置的處理又隨著許多因數多少有變動,尤其有一點應特別注意的是,在吹北風或西北風的天氣,進行茶菁室內萎凋時應格外注意,如室內空氣太乾燥時,應盡速關閉窗戶,或在地上灑水,以防茶菁水分蒸發過度,過速。萎凋進行到深夜時,氣溫猛降,靜置時攤葉宜厚,以提高葉中溫度或以熱風機加熱,加速發酵作用的進行。
3.炒菁
目的：停上茶菁萎凋及發酵作用,使用高熱急速破壞茶葉中氧化酵素的活性,以保持部份發酵過程產生的香味。茶菁幾炒菁,使其組織軟化,葉中水分適度蒸散，利於揉撚而不破碎。
工具：圓筒炒菁機（依其容量,每次可投入葉菁3、6、9、12公斤）
溫度：圓筒上方表溫250~300度C
時間：5~7分鐘。
炒菁時：茶菁投入銘中發生『拍拍』之聲，繼而經過3、4分鐘，『拍拍』之聲漸次減少，茶菁原有的菁臭味隨水蒸氣發散而消失，發生一種悅佛茶葉香氣，伸手握茶菁感到已呈柔軟，有粘性，揉之不出水，沒有刺手之感，即為適度。在不炒焦的範圍內，炒菁溫度愈高，茶葉香氣愈高，色澤水色愈佳。炒菁溫度低，炒菁時間長則色澤變黃不青翠。
炒菁不足時，茶葉繼續發酵作用，葉柄易變紅（俗稱紅梗或紅腳）；炒菁過度時，則水分蒸散過多，條索不緊，碎葉增多，水色及香味均淡薄。
4.揉撚：目地：
（1）使茶葉成為條索,外觀好看。
（2）使部份茶葉細胞組織破壞,茶葉液汁流出出粘附在茶葉表面,經乾燥凝固,便於沖泡飲用。
（3）使茶葉固有的香氣滋味成分及其它可溶物釋出提高茶葉品質。
（4）減少茶葉體積,便於運送和貯藏。
工具：望月式揉撚機，一般常用有5吋（容量0.5~1公斤）,
8吋（容量3公斤）,12吋（容量6~7公斤）,18吋（容量10~12公斤）。
時間：5~10分鐘。
炒菁完倒出，用雙手翻動2~3次，使熱氣消散，即投入揉撚機胴揉撚。揉撚的適度，是指受揉撚的茶葉完全捲曲，可以緊結成條索者，茶汁適當擠出，粘在葉片的表面，烘乾時茶條表面有青蛙皮狀的結晶小白點。
高山茶的外觀較不重視芽尖及白毫,故揉撚稍重也無妨。較粗大的茶葉可用二次揉撚，以改善外觀。先揉撚6~7分鐘，稍予放鬆解塊，消散熱氣後,再揉3~4分鐘。揉撚時,應視茶菁量調整壓力,但加壓揉撚者應在取出之前先行放鬆,條索才會較圓,比較美觀。
5.解塊：目的：
（1）解散茶葉經揉撚後的團塊,以利初乾均勻，
（2）使茶葉條索稍伸展,形狀緊結美觀。
（3）發散一部分水氣與熱氣,使茶葉不致紅變。
使用解塊機或手工解塊均可。通常在解塊後30分鐘內,應即初乾。
6.初乾：初乾的目的是利用高溫破壞殘留在揉撚後茶葉中的酵素，使其停上發酵作用，並使茶葉體積收縮，改善茶葉的香氣及滋味。
工具：
（1）甲種乾燥機：熱風溫度約100~105度C,時間約10~15分鐘。
（2）乙種乾燥機：熱風溫度約105~110度C，時間約10~20分鐘。茶葉商稍乾程度，應烘乾到以手握之稍有刺手感覺，放手後即松離，不成團塊的程度為宜，此時之茶葉含水量約為30~35％左右，然後將茶葉均勻攤在笳曆上使之回軟，等待第二天再行團揉（當日行團揉亦可）。
7.布揉或團揉：布揉（團揉）時，使用用特製的布袋（長型圓底）揉撚，分乾後的茶葉投入炒菁機內，炒熱回軟（葉中溫度約60度C）,然後裝入特製的布袋中，每個布袋約可裝茶葉2.2~2.5公斤，茶葉裝入袋中後，布袋抖動將茶葉緊結再把布袋友結，即可投入布球型揉機中揉撚，其揉撚三回，各回揉撚時間為5、10、15分鐘不等，每回可揉1~5個，一回揉撚數在兩個以上時，其揉團大小及鬆緊程度應相同，右則茶團在揉撚中易相碰一起，而影響揉團之回轉。每回揉畢，應將揉團取出，重誅結緊，再放人揉撚。
第一次茶葉揉過三回後,茶葉漸漸緊結,將茶葉由袋中倒出稍予解塊,然後與前法相同再放入炒菁機內炒熱（覆火）裝袋,再次揉三回。
第二次團揉後倒出來茶條已緊結似佛手狀,即可放置乾燥機或焙籠中烘乾,即成為半球型包種茶或高山鳥龍茶。
另一種手工團揉法為茶葉經『走水培』後放置笳曆上冷卻，團揉前紮把茶葉投人炒菁機（團筒或炒菁機）內炒熱，葉溫約60度C稍攪燙手為度，然後裝入四方布巾（四台尺見方白布，以金棉紗質為僅握緊包成團狀。每個約6~8台斤，送入揉撚機中揉2~3分鐘，取出後以左手握住袋口抖緊，用右手掌及手肘之力推壓揉緊。袋內茶葉壓揉時應有轉動，使茶條圓緊，推揉時握緊袋口之左手應同時用力緊縮袋口加緊團狀，操作時茶團靠袋口之揉布不被捲入茶葉中）,不可起折紋，如有折紋，該處之茶葉形扁而不球，茶葉成團後即可放置一邊。
揉團剛開始時，因茶葉較濕軟，所以 不宜用力揉壓太緊，如用力過猛壓揉太緊，易使茶葉形狀扁平不圓。通常8~10個揉團為一組，或視茶葉量而定。全部包揉完畢後，從頭開始依序解開揉團打松，然後再用手揉壓成團。這次不必再加熱，稱為冷揉。
第二次再揉前，先茶團鬆開投入炒菁機內炒熱，耶出後按照前法包揉成團再松團包揉成團再松團包揉（冷揉）。但第二次以後就不必再投入揉撚機內揉撚，如此輸流揉三次（三次加熱後團揉,另三次松團後再冷揉）即可。
8.乾燥：
目的：
（1）用高溫破壞殘留揉撚葉中的酵素,使它完全停上發酵作用,將茶葉品質固定於理想程度。
（2）使葉身體積收縮,茶條緊結,色澤美觀,保持茶品質,以利貯藏。
（3）改善茶葉的香氣及滋味,使它茶甘潤而可口,並使茶湯水色澄清而豔麗。
工具：
（1）甲種乾燥機,熱風溫度100~105度C,攤葉厚度2~3公分,時間25~30分鐘。
（2）乙種乾燥機,85~95度C,時間40~50分鐘。
（3）焙籠,初乾105~110度C,時間3~8分鐘,再乾85~95度C,時間40~60分鐘。
『焙籠』是用竹片編成，直徑約60公分高約60~65公分的圓筒形竹籠，上下無葉，內有竹篩。使用焙籠乾燥茶葉時，將揉撚後的茶葉，攤在培籠中，每籠2公斤，置於焙窟上烘焙，焙籠放上焙窟前，應先用雙手輕打焙籠數下，以防止茶未掉落到焙窟內燃燒發生煙味。初焙溫度為105~110度C，初培時應不斷將焙籠移出焙窟翻拌茶葉，使茶葉乾燥均勻，初焙時間為3~8分鐘。
初焙完成後（七成乾）,取出攤涼30~60分鐘,使葉中水分滲散圴勻,再行覆焙。此時茶葉攤量可加倍,溫度85~95度C,焙火40~60分鐘,喜歡高『火候』者,可廷長至90~120分鐘。
9.精製與焙火,（再火）：自茶樹採摘下來的茶葉,經過日光萎凋,室內萎凋,殺菁,揉撚,初乾,布揉及最後的乾燥,所得到的產品稱之為『粗制茶』。一般粗制茶很少直接銷倍給消費者,而經過撿梗,整形篩分等精製手續,再乾燥（焙火或再火）後,分級包裝銷倍給消費者。
焙茶可改善茶葉品質降低茶湯中的古澀味及去除菁臭味，使茶葉產生特有的香味,所得的成品俗稱『半生熟茶』。半生熟茶又可分為輕火茶,中火茶,重火茶。想對地，也有人將未經再火的茶稱為『熟茶』。茶葉焙火通常分焙籠茶及電器焙茶（俗稱冰箱型）兩種。
焙籠焙茶：使用焙籠（圓型直徑55~60公分,深60~65公分）時,焙茶前一天放入木炭於焙窟中（中以相思樹木炭為僅）,將炭打實生火,待炭堆全面著火後蓋上稱稻殼糠灰,灰煙氣味盡失後,即可開始入焙。
焙茶時將焙火溫度調節（用糠灰厚薄調節之）至80~85度C左右，每焙放入茶葉5公斤（籠中央茶葉高度宜低於邊緣3~5公分為原則，以利通氣）。
焙籠放入後約一小時翻焙一次,其法應是將焙籠提出焙窟外,放置小笳曆上,然後用雙手輕輕將茶葉予以翻拌,或將茶葉倒出混合均勻後再放入焙籠中,每焙約經4~6小時,翻茶一次。
焙火輕重,按茶葉品質優劣有別,所用焙火溫度高低不一,品質優良者,焙火溫度宜低,焙火時間宜長,品質中下者,則溫度稍高時間稍短無妨,大量生產之再制工廠大都採用深窟,放人約60公斤木炭,以較強火短時間（約二小時左右）完成焙火作業。
電器焙茶：大型焙茶機內分15層,每層可放置茶葉2公斤,溫度調節分為上茶70~80度C；中下茶95~105度C，焙茶時間4~6小時（需火昔可將溫度提高至120度C左右）。電器焙火機的溫度,時間調節,都是自動控制式,茶葉不用翻拌,工作簡便,劣力,故目前廠家多採用這種方法。
（三）高山茶品質特產
1.外觀：外觀分為『形狀』及『 色澤』二項。
高山茶形狀似條索緊卷整齊,呈捲曲之佛手狀為上品,乾茶有強勁芳香。色澤以墨綠稍帶黃色,表面油光鮮麗者較好
2.水色：高山茶沖泡出來之茶湯小色,以金黃,明亮,清澈而不混濁為上品。
3.香味：以幽雅清香,飲後芳香撲鼻,滿口含香,使人感覺幽暢爽然者為佳,滋味要求甘滑,醉厚,入喉令人覺得甘潤舒暢回味無（回甘又強）為上品。
4.葉底：茶葉泡後,葉緣以鋸齒發酵紅變,全葉應茶緣鑲紅邊為宜,葉身中部則以淡幾綠而稍透明狀者為佳。暗黑者較差。
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