在茶葉制過程中要注意的因素很多，濕度是其中之一，不同茶葉對濕度要求也不一，不同濕度的坐青環境對烏龍茶製備影響尤其大。
摘要：用GC/MS法分析了黃旦品種烏龍茶的香氣組分， 並對不同濕度做青環境條件下生產的烏龍茶香氣組分進行比較分析表明：
黃旦烏龍茶主要香氣成分為橙花叔醇、α-法呢烯、芳樟醇及其氧化物、香葉醇、苯乙醛、吲哚、順-茉莉內酯、β-紫羅酮＋順-茉莉酮、乙酸苄酯等；在相同溫度（23℃），不同濕度做青環境生產的黃旦烏龍茶香氣主要特徵成分含量和精油總量各不相同，且香氣品質以做青環境相對濕度75％為好，香氣高且持久。說明做青環境是影響烏龍茶香氣的重要因素之一。
做青是烏龍茶製造的特殊工序，是決定烏龍茶品質的關鍵，受氣候溫濕度環境的制約。因此，做青環境溫濕度是做青過程中一個重要技術條件。烏龍茶品質以香氣和滋味為主，相同工藝、相同溫度、不同濕度做青環境對烏龍茶香氣品質的影響，尚未見報道。本文採用統一的做青工藝，比較同一溫度、不同濕度做青環境對烏龍茶品質的影響，研究做青環境的濕度對黃旦品種香氣成分的影響。
1材料與方法
1.1 材料
採用本所烏龍茶基地黃旦品種，當春梢長至中開面時，采下駐芽開面3、4葉。
1.2 方法
1.2.1 試驗處理 做青間室溫均為23℃，做青間相對濕度設4個處理，分別為55%、65%、75%、85%，採用同一閩南做青工藝，工藝流程為：萎凋→涼青→搖青涼青→堆青→殺青→揉撚→初烘→包揉→乾燥，分別製成1～4號幹茶。設4個重複。
1.2.2 感官審評 採用ZBX50003-86出口茶葉感官審評法。
1.2.3 精油提取 取茶樣60 g，加熱蒸餾水750 ml，用SDE法提取60 min後，在乙醚提取液中加無水硫酸鈉乾燥，過濾的濃縮液供氣相色譜分析［1］。氣相色譜分析：島津GC-9A氣相色譜儀附FID檢測器，色譜柱為PEG-20M石英熔融毛細管柱（50 m×0.25 mm）， 程式升溫由60℃升至190℃，速率2℃.min-1。載體為氮氣，流速20 ml.min-1。資料處理儀C-RZA，圖譜由微處理機計算各成分含量［1］。
1.2.4 定性 採用標樣、色―質聯用分析的結果。
2.結果與分析
2.1 相同溫度不同濕度做青環境對黃旦品質的影響
在室溫23℃條件下，濕度對黃旦品種做青品質的影響以相對濕度75%處理的得分最高，4次平均得分為99.0分；85%的其次；55%的最差。經多重比較，4個處理相互間差異顯著.
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