那位對歷史動力有著深刻洞見的布羅代爾認定：“任何文明都需要奢侈的食品和一系列帶刺激的‘興奮劑’。”—自12世紀與13世紀歐洲人迷戀上香料和胡椒之後，17世紀，中國茶作為影響文明力量的“奢侈品”，開始登場。
1662年5月13日，14艘英國軍艦駛入樸資茅斯海港。船上最尊貴的乘客、葡萄牙國王胡安四世的女兒凱薩琳·布拉甘紮下船後，給她的未婚夫查理二世寫了一封信，宣佈她即將到達倫敦。
那天晚上，倫敦所有的鐘都敲響了，許多房子的門外燃起了篝火……英國人對皇室的興趣，確實歷史悠久。這個故事的記述者最樂意表達的八卦細節是：那晚，查理二世卻在他的情婦、已經身懷六甲的卡斯爾·梅因夫人的家中吃晚餐。她家門外沒有篝火。
據說，查理二世是在一大筆嫁妝的誘惑下締結這場婚姻的。葡萄牙國王承諾給他50萬英鎊，他不顧一切地要得到這筆錢，以償還他從英聯邦政府那裡繼承的債務以及他自己欠下的新債務。6天后，他趕到樸資茅斯港，和凱薩琳舉行婚禮時，生氣得差點要取消這個婚姻：凱薩琳只帶來葡萄牙承諾的嫁妝的一半，而且，即使這一半的嫁妝也不是現錢，而是食糖、香料和其他一些準備在船隊抵達英國後出賣的物品……
凱薩琳的物品裡，還包括一箱子茶葉。她是一個有飲茶嗜好的人。
這個故事，在一個中國讀者讀來，不免好奇，凱薩琳當年所好，是紅茶，還是綠茶？或者換言，從遙遠的東方去到歐洲的中國茶，作為一種歷史動力，如何改變世界，又如何改變自身？這是真實的疑問。只是，茶無語，需要被述說。
在凱薩琳成為皇后的第二年，一位英國詩人為她寫下了這樣一首祝壽詩：
維納斯的香桃木和太陽神的月桂樹，
都無法與女王讚頌的茶葉媲美；
我們由衷感謝那個勇敢的民族，
因為它給予了我們一位尊貴的王后，
和一種最美妙的仙草，並為我們指出了通向繁榮的道路。
茶甫登場，即被詩人神話。英國茶業專家羅伊·莫克塞姆在其所著《茶—嗜好、開拓與帝國》一書裡，將這個故事列為英國的茶傳奇的開端：凱薩琳將飲茶變成了宮廷的時尚，隨後這一習慣又從宮廷傳播到了時髦的上流社會。
中國茶進入歐洲，一般論述始自1606年，荷蘭人首先將這種“仙草”作為商品進口到了歐洲。何時進入英國？迄今，多數論述皆引自馬士所著《東印度公司對華貿易編年史》：1664年，東印度公司董事用4鎊5先令購買了2磅2盎司送給國王，這些茶葉大概是從荷蘭或船員中購得的。不過，在最新出版的《茶》這本專著裡，羅伊查找大不列顛檔案，發現：1664年東印度公司下了第一筆訂單，從爪哇運回100磅(1磅相當於0.4536公斤)中國茶葉。
結合著凱薩琳的嗜好，以及詩人一年後即寫出的讚美詩看，這一說法更可靠。以一位嗜茶者的飲量以及她推動的宮廷時尚而論，2磅茶，不足兩斤的進口量，如何能夠滿足需求？
至少目前，尚沒有直接材料證明凱瑟琳皇后所好是紅茶還是綠茶。直到1715年，紅茶、綠茶才有分別，並被記載。中國學者仲偉民在其所著《茶葉與鴉片》裡考證：以這一年為界，此前供應英國的幾乎全是武夷茶，價格很貴，平民消費不起。之後，低價綠茶在英國市場出現，因此茶葉消費迅速增加，很快成為全民性飲料。
按此間接證據，凱薩琳所好當為紅茶？這種推測，仍顯粗疏，還需細細思量。
簡單看,茶在英國宮廷成為時尚時刻,在當時的中國,茶業也正處於轉折之際。縱看中國歷史,漢代以來,“鹽鐵”系政府專賣；而唐宋,則由“鹽茶”取而代之。所謂“茶馬”貿易,即以茶易馬—對於中原主政者,“彼得茶而懷向順,我得馬而壯軍威”。茶當然是國家戰略物資，必須國家專營。
只是到了清朝，前朝的邊境已成為清朝的內地,曾經的化外之地已為本朝的疆土,因而清一朝完全有條件組織有計劃的養馬,沒有必要通過茶馬貿易來獲取馬匹了。1668年，康熙裁去茶馬禦史—此後，茶在中國,由國家專營而自由貿易。此刻,茶之外需逐漸生成,中國茶業,格局遂變。
中國茶自唐興以來,真正制茶技藝的革命性變化,發生于明朝初年。朱元璋厭惡過去的龍鳳團茶—前朝的貢茶,太過耗時費工,於是取消這種團茶,要求以散茶進貢。經明一朝,散茶尤其是綠茶及其製作技藝日益成熟,傳承至今。
清康熙取消國家專營,自由貿易之下的中國飲客,當然以散茶為主。只是,茶馬貿易的國家專營制度雖已取消,但邊疆貿易不衰更盛—嘉慶年的《四川通志》記載：乾隆年間每年遠銷康藏地區的邊茶達1230萬斤,而嘉慶年間則上升到1416.8萬斤。
此間,晉商亦將茶葉生意做到了俄羅斯,恰克圖成為貿易市場。無論輸往俄羅斯的外貿茶,還是進入康藏的邊貿茶,沒有例外,屬中國茶裡的“緊壓茶”,一般稱黑茶或者磚茶。那麼,這是荷蘭人或者英國人最初從中國進口的茶葉類型嗎？
當然不是,18世紀初,英國人關於茶的記錄裡,始有紅茶綠茶之別。而往前追溯，羅伊·莫克塞姆認定,歐洲最早提到茶,系1559年威尼斯出版的《航海與旅行》,波斯人告訴這本書的作者：“Chai catai(中國茶)，它們有的是乾的,有的是新鮮的,放在水中煮透……這種東西在喝的時候越燙越好。”無論波斯人還是歐洲人,他們所觀察到的中國人的飲茶習慣,粗葉製成的“緊壓茶”自然不是中國人的所愛。相信,當他們需要將這種“仙草”輸入歐洲時,所選自然是中國日常飲用的綠茶與紅茶。
那位將茶葉作為嫁妝的凱薩琳,將茶帶進英國後,中國茶從英國開始,與世界有了一種極其奇妙的結合……按統計材料：18世紀的第一年,英國茶葉的消費量,即使加上走私茶,也不到10萬磅；而到了該世紀的最後一年,茶葉的消費量達到了2300萬磅,增長超過200倍。這個世紀,正是英國工業化的啟動年代。茶葉消費量,到了19世紀末,英國則又增加到1.36億磅(1879年)。
最初,中國茶進入英國的時候,其零售價格為每磅大約3英鎊。當時一位熟練的手工藝人每週的收入一般未超過1英鎊,而體力勞動者則只有40便士。而到了18世紀末期,一個典型的英國體力勞動者每星期要購買2盎司(1盎司等於28克)的茶葉,加上購買用於加入茶中的食糖,其費用占了家庭收入的10%。
比較之下,對於一般英國家庭,肉的支出為12%，啤酒為2.5%。由此可見茶之於英國人的價值。當然,茶的英國傳奇,並非統計資料增長這般順利。攻擊它,曾經也是潮流之一,18世紀一位頗有名的英國慈善家寫道：“當普通民眾不滿足於自己國家的健康食品,而要到最偏遠的地區去滿足他們邪惡的味覺的時候,那麼可以想像,這個民族已經墮落到了何等愚蠢的地步！”只是,很快,這種攻擊煙消雲散。
那位對歷史動力有著深刻洞見的布羅代爾認定：“任何文明都需要奢侈的食品和一系列帶刺激的‘興奮劑’。—自12世紀與13世紀歐洲人迷戀上香料和胡椒之後,17世紀,中國茶作為影響文明力量的“奢侈品”,開始登場。
之後的演進,印度阿薩姆茶園種植主的後代麥克法蘭在其最新出版的《綠金：茶葉帝國》裡,比較茶葉,咖啡與可哥三種世界性飲料後認為：“只有茶葉成功地征服了全世界。”
那麼,我們回到凱薩琳作為皇后的那個時代—她如何得到一箱中國茶？
在英國東印度公司被政府解體之前,這家起家於運輸遠東香料的英國公司,在相當時間裡壟斷著中國茶葉生意。在它的年度運輸量裡,多數時候茶葉占到80%～90%的份額,偶爾竟能達到100%。
但是,將一船中國茶運到英國,並不容易。一般描述：東印度公司使用一種極為結實,粗短和笨重,被形容為中世紀古堡與庫房的雜交物的船來運送中國茶葉—通常,這種船在1月份離開英國,繞過非洲好望角,然後乘著東南季風航行,在9月份的時候到達中國。
那時候,茶葉已經收穫,如果運氣好,他們可以在12月份滿載著茶葉起程回國。回國時,這些船往往沿著迂回曲折的路線航行,一切取決於風向……如果順利,他們可能會在次年9月份到達英國,一般更可能在12月或更晚到達。這樣,整個往返旅程一般需要整整兩年時間。
而如果他們在中國延誤了時間,未能趕上當年的東北季風,他們只能等待第二年的季風,要再耗上一年時間,才能回到英國,往返用時則將超過三年。
一年乃至兩年前的中國新茶,無論如何,其香氣與滋味也將損耗。即使如此,從當年英國的茶廣告—“幾乎可以與最好的進口武夷茶相媲美”—可以看出，中國“武夷茶”仍是品質象徵。
無論是對中國人習慣的觀察與模仿,還是自己的味覺感受,英國人當然一如中國人,對新茶有著異乎尋常的迷戀。這種迷戀所誕生的最富戲劇性的故事,則是運茶的快速帆船比賽。
1849年,美國人製造的快速帆船“東方號”(Oriental)，從香港出發,只用了97天即到達倫敦,比東印度公司的笨拙的船隻快了3倍。倫敦轟動。運茶快帆競速賽,又引發了另外一場角逐：下注賭哪艘船更快到達。最高峰時,有40艘快帆參加比賽,賭資甚巨。蘇伊士運河開通後,這種激蕩人心的快帆比賽,終告結束。
中國唐朝建立貢茶苑,其目的之一,即須清明節前將新茶送到。這一奢侈性愛好,傳到歐洲,演變的故事更誇張。新茶至上,不分中外。後來,印度茶取代中國茶供應英國,其品質最高的大吉嶺紅茶,仍以新茶為上展開運輸的競爭,雖然就品質而言,“第二次綻出的大吉嶺茶葉”遠勝於“初次綻出的大吉嶺茶葉”。
新茶至上,這一飲茶者的隱蔽基因,之于中國人,所謂新茶,綠茶而已。1934年,中國現代茶業先驅吳覺農先生領導的一份全國性取樣調查—涉及當時全國22個行省,中國茶葉消費的普查性調查表明：中國人消費茶葉的種類,一半以綠茶為主體,一半為紅茶。
但如果更仔細研究這份調查,凡以綠茶為消費主體的,皆為產茶省份。運輸之便利與否，是決定選擇何種茶葉種類的重要因素。另外,這份調查提供的中國人均茶葉年消費量為1.2斤,大約相當於同期英國人均年消費量的1/10。
綠茶與紅茶之分別,尤其是飲者味覺選擇與味覺依賴,才是我們真正需要研究並理解奢侈品作為歷史動力的核心所在。凱薩琳皇后那箱茶葉,是紅茶還是綠茶,作為一種指代,一個近乎玩笑的好奇,放諸茶的全球性演進格局裡,改變世界的,甚至是無人意識到的微觀的群體性味覺偏好。這是這種好奇心的價值所在。
很簡單,再快的快帆,也無法使英國人像中國人一樣,在最短時間內品賞到中國一芽一葉的新鮮綠茶。在那個年代,這是定論。這般現實之下,英國人的味覺會有何種選擇？
中國學者仲偉民注意到,1715年對英國是一個分界線,此後由於中國低價的綠茶進入，使英國飲茶人口劇增。而之前的“武夷茶”價格過於昂貴,購買者少—可否由“武夷茶”之名稱,來想像並推斷之前英國進口的中國茶是紅茶呢？由此斷論,大謬！
回到英國茶葉消費量暴漲200多倍的18世紀,研究者注意到的社會事實是：茶葉摻假。這是任何奢侈品在其時尚期,並最終導向平民化過程中，極自然的一個階段。當時的摻假方式也很“專業”：最常被用來摻假的葉子是山楂樹葉(用來冒充綠茶)和黑刺梨樹葉(用來冒充紅茶),樺樹,白蠟樹和接骨木的葉子也曾用來冒充茶葉。
當然,用這些葉子泡出來的湯水並不很像茶水,因此就有必要加入各種染色劑。除了棕兒茶之外,這些染色劑還包括銅綠,硫酸鐵,普魯士藍,荷蘭粉紅,碳酸銅,甚至羊糞。在以上這些染料中,羊糞很可能是危害最小的一種。《茶—嗜好、開拓與帝國》一書回這段歷史：“可以肯定的是,茶葉摻假的規模是很大的,因為它促使議會通過了禁止性的法律。”
摻假始自何時？是那一廣泛而深入人心的英國茶廣告,幾乎可以與最好的進口武夷茶相媲美”—實則為摻假茶的廣告。這是1710年。至少,這一年份之前,紅茶綠茶,英國皆有。很難說當時英國人已經完成了自己群體性味覺偏好的形成。
製造假茶當然不止英國人這麼幹。當年被英國東印度公司派往中國的植物學家羅伯特·福瓊記錄他在中國看到的綠茶“上色”：在炒茶的最後一個環節將這種染色劑撒到茶葉上。在茶葉出鍋前5分鐘，即燃燒一根香的時間，監工用一個小瓷調羹把染色劑撒在每口鍋裡的茶葉上。炒工用雙手快速翻動茶葉，以便均勻染色。
與更惡劣的將山楂樹葉冒充綠茶不同，中國茶農只是將綠茶變得更綠而已。這背後的動力是：英國人認為綠茶越綠越好。受制於這種對綠色色澤的偏好,日本人在採茶前3周,即用草席將茶樹罩住,以增加幼芽的葉綠素。只是,這種由需求方決定供應者,並導致供給方造假,已離英國造假過去100多年。這時,供求雙方的權力關係,已經逆轉。
羅伯特·福瓊在中國更有價值的發現是：原來紅茶與綠茶並非不同的茶樹種分別製成，而是一樣的茶樹,不同的工藝而已。而此前,英國人以及歐洲人一直固執地認為紅茶與綠茶,茶樹迥然有別。1848～1851年,福瓊在中國待了3年。
由他的描述看,至少這時候,綠茶仍是出口英國的種類之一。據說,當年的福瓊,“留了一條辮子,一旦離開上海之後,就將其頭上其他部位的頭髮剃光,穿上中國衣服……他往印度送回兩萬種(中國茶樹)樣本,並將這些樣本用4條不同的船運送,以確保至少有一些能夠安全到達”。這是茶葉有涉國家安全與國家戰略的另一個話題了。
雖然沒有明確的記錄,而且早期中國茶進入歐洲,歐洲人也無能力分辨紅茶與綠茶,一般論著認為,這時候中國進口歐洲的綠茶更多。所以,凱薩琳的那箱茶,估計綠茶的可能性更大。不過,在18世紀,英國人茶葉消費量大漲200倍的100年時間裡,香氣與滋味的偏好形成與依賴,逐漸完成。
味覺偏好的形成,當然不可以單純以感覺系統為解釋單元,它是種種社會條件的集合。綠茶既已失去品嘗其鮮美時機,而且造假者甚眾，那麼反過來它作用於飲者的味覺選擇—英國人的選擇其實也有限,其結果,自然與中國人偏好綠茶之傳統,路分兩道了。
大約到了18世紀末,綠茶在英國雖然仍受歡迎,但紅茶的銷量已經超過綠茶。有統計表明：1783年英國獲得茶葉銷售資格的茶商,在其銷售的茶葉中有2/3是紅茶,1/3是綠茶。
那麼,紅茶導致了什麼樣的味覺依賴呢？
比較多數解釋,羅伊·莫克塞姆的描述仍最周正：隨著紅茶的日益流行,人們又開始養成了在茶中加入牛奶的習慣，這種做法開始於17世紀。塞維涅侯爵夫人是較早採用這種方法的法國人,18世紀這種做法得到普及。英國人從一開始就養成了在茶中加糖的習慣。在印度,糖在好幾百年前就得到了普遍使用,因此印度人的茶是加糖的。
由於茶葉最初是經由印度西部的蘇拉特港從中國進口到英國的,因此很可能是印度人的飲茶方式對英國船員產生了影響,而後者又對國內的英國人產生影響。18世紀茶葉消費量劇增導致了在同一時期食糖消費量的劇增,茶葉與食糖之間的關係是如此緊密,以至於在18世紀使用食糖的消費量來計算茶葉的總消費量。
以茶為本的中國茶傳統,經此演變而成英國的加糖與加奶的紅茶故事,或者僅僅只是說明中國茶葉的包容性？有容乃大。
當然。但是,在那個時候—英國人茶消費猛增的一個世紀,從權力關係的角度觀察,供求雙方並不平等。需求方英國對中國茶有如此巨量消費,而供給方中國卻對英國一無所求,生產方當然是決定彼此關係的重點。由此導致英國人的紅茶的味覺依賴,自無意外。
只是,後來中英兩國在世界範圍內的權力發生逆轉,已經成型的紅茶味覺依賴,加之紅茶的這種可添加多種輔料的相容性性格,當英國資本主義全球性擴張,紅茶尤其是這種味覺偏好,遂從英國出發再度走向世界。茶征服世界,基礎在此。
味覺系統的形成與依賴，極其微觀不足為道的群體性偏好，它所影響世界的方式，如果失去深入的觀察，將難以理解。比如立頓袋裝碎茶，在茶中國，曾經竟成品質象徵。沒有前述種種事實的分析，無法解釋。
當然,在中國茶出口英國之際,俄羅斯也是中國磚茶最大用戶,而美國人則選擇綠茶。紅茶英國,黑茶俄羅斯,綠茶美國—這構成了中國茶的世界性出口路向與種類。
只是,俄國人早期擴張能力遠遜於英國,不足以將自己的味覺偏好全球化；而美國的茶興趣,當其國力超過英國,成為實際上全球第一的上世紀30年代,其國民對茶的興趣大幅萎縮—其年均每人的茶消費量僅為0.74磅,不足英國人的1/10。
因而,美國趣味,其傳播度亦有限。而且,即使在俄國,美國與英國爭奪中國茶葉最劇烈的19世紀,英國也獨佔全世界茶葉輸出量的50%,它所擁有的權力,非俄國與美國可比擬。
如此一路演變,在國力與資本的助力下,英國人開始向其他國家,傳播自己的茶感覺與茶標準,成為中國茶系統之外的另種序列。當然，它也同樣反作用於中國，紅茶在中國的興與盛，仔細辨識各類資料，貿易導向當是最重要因素。
整個18世紀,100年時間,英國人的茶葉消費量大漲200倍,這個時候,對這個國家真實的問題是：英國人未來有沒有足夠的銀子從中國購買茶葉？所謂茶征服世界,茶這種飲品的傳奇而已,但回到國家的關係角度,英國政府如何處理國民的這種群體性趣味偏好？
由茶出發,我們又回到歷史演進的一般描述：英國為了換回國內急需的茶葉,一方面想方設法從美洲弄到白銀,另一方面又慶倖在印度找到了引起中國人購買欲望的鴉片。
於是,全世界因為茶葉,白銀和鴉片而連接在一起了。奢侈品作為一種動力系統的存在，由此推動歷史。這段歷史,是我們基本瞭解與熟悉的了。只不過,過去我們談論對中國有決定性意義的鴉片戰爭,相對集中于鴉片之於中國的影響,忽視了更關鍵的茶葉之於英國的重要性。那場戰爭,以及中國被動地進入全球化,茶,才是更隱匿的線索。
我們仍然回到茶本身。17世紀中期,中國的康熙皇帝取消茶馬禦史,茶作為中國傳統換取戰馬的國家戰略物資,其地位由此降落,自由貿易興起。這個時期,茶開始進入英國；而到了18世紀中後期,中國其他商品,比如生絲和土布曾經佔有一定優勢的物產,此時已完全無足輕重,茶成為最重要的出口英國產品。
茶,由此成為英國的國家戰略物資—英國國會法令限定公司必須能經常保持一年供應量的存貨。茶這種國家戰略物資的中英移位,中國官員自有見解,1809年,先後任兩廣與兩江總督的百齡上奏如此描述：“茶葉大黃二種,尤為該國(英國)日用所必需,非此則必生病,一經斷絕,不但該國每年缺少餘息,日漸窮乏。並可制其死命。”
對茶葉的需求如此廣泛,而且又全部進口於中國,百齡的描述固然天真,但其危險當然真實—如果中國斷然停止向英國供茶,“制其死命”固然誇張,英國將亂當無意外。
那位第一個瞭解紅茶與綠茶可由同一片鮮葉由不同工藝製成的英國人羅伯特·福瓊,從中國往印度運回兩萬種中國茶樹樣本,即為這種隱憂下的選擇。印度阿薩姆茶園,英國人苦心經營,1836年終於生產出少量樣品……52年後,印度出口英國的茶葉首次超過中國；至此,中國茶,無論銷量還是價格都一路陡降。
稍後,日本又取代中國成為對美國最大的綠茶出口國。這一轉折,稍有例外之處是,同一時期,中國自產鴉片產量全部替代印度進口鴉片數量。但這並不是什麼好消息。茶道雖小,它影響的世界與國家,力量不弱。
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