環境對做青的品質影響是十分大的,其中,環境的影響最為關鍵,而溫度就是其中十分重要的一環。
一、做青環境因素及其影響
影響的主要因素有三個，一是原料，二是工藝，三是環境。其中以環境為重。
（一）溫度對做青的影響．
1．高溫對做青的不良影響
做青溫度影響烏龍茶香氣和滋味的形成，高溫做青芳香物質種類少,中溫和低溫做青芳香物質種類多。因為溫度升高，多酚氧化酶活性增強，多酚類氧化快，形成的鄰醌不穩定，不能很好利用鄰醌這種強氧化劑促進氨基酸氧化形成揮發性醛，使胡羅蔔素氧化分解形成多種花香成分，使脂肪酸氧化形成清香、果香的醛類、酸類；高溫引起的強呼吸作用以及強酶促氧化，使氨基酸，可溶性糖等消耗較多，從而影響到毛茶香氣的高鬱和滋味的濃純。
夏暑茶鮮葉的茶多酚含量高，尢其是脂型兒茶素占比例大，需要較長的時間充分轉化，降低做青溫度為夏暑茶內含物轉化對時間的特殊要求創造了條件。
茶在15℃以下酶促作用停止，溫度越低，化學反應速度越慢，在15-20℃，酶的活化很弱，化學反應很慢。利用這一特性，在夏暑茶做青中，利用空調控制低溫低濕環境，降低做青溫度，延長做青時間，以適應夏暑茶鮮葉茶多酚含量高，化學轉化要求時間較長的需要。
2．低溫對做青的不良影響
做青溫度並非絕對以低為好，須視氣候乾燥或潮濕、溫暖或寒冷而論.春季低溫多雨季節，溫度雖然低，但濕度較大，青葉“走水”困難，物理和化學變化慢，微生物繁殖引起青葉變色變味。這時空調的降溫除濕就難以效，必須採用加溫降濕技術，春茶做青採用加溫技術，有利於增加茶黃素。
（二）環境濕度對做青的影響
在品種、環境溫度和做青工藝相同的條件下，做青環境濕度不同，烏龍茶香氣品質差異明顯，濕度太高，空氣中水蒸汽分壓高，抑制青葉水分的散失，使“走水”無法進行，容易引起微生物繁殖，使茶葉腐敗變質；濕度太低，青葉水分散失速度太快，細胞液濃度較高，青葉酶促氧化太快，內含物質轉化不充分，容易造成紅梗紅葉或死青。
（三）氣流對做青的影響
鮮葉在做青過程中仍是個活體，呼吸作用需要消耗氧氣，排出CO2，使空氣中氧氣減少CO2增加，因此做青間應具有一定的通風量，以驅濁排濕，補充新鮮空氣。空調做青間在密閉條件下，葉層CO2富集空氣不新鮮，鮮葉的正常呼吸受抑制從而使做青時間延長，影響一系列生化變化進程。並密閉做青間葉層的氣流速度近於零，不利於葉表面水蒸汽層的稀釋，使葉層微域環境相對濕度較高，與北風天的做青環境條件相比仍有差距。
（四）搖青力對做青的影響
通過搖青的機械力作用，一方面使青葉能量水準提高，使內含物獲得生化反應的能量，並促進葉梗的水分和可溶性內含物的輸送；另一方面破壞葉細胞的緊密結構，使酶和化合物結合，促進青葉內含物轉化。搖青是青葉的吸能過程，晾青則是青葉內能的釋放過程，經多次搖青和晾青，青葉內含物在能量的誘導和參與下，按一定的順序發生物理化學變化，大分子化合物逐步降解為小分子化合物質。
青葉摩擦碰撞少，運動多，有利於青葉的“走水”去澀；青葉摩擦碰撞多，運動少，葉細胞容易損傷而產生酶促氧化，有利於誘發香氣。所以三次搖青中應協調配合，才能做出好的茶葉。
二、空調做青技術要點
1.鮮葉原料
鮮葉原料以駐芽中開面一芽2-3葉為宜。中午11點後採摘。
2.做青間溫度
晾青前要預先進行冷卻，以便鮮葉進入做青間後能迅速進行熱交換，降低葉溫，減緩鮮葉的物理化學變化。做青間溫度調節在18-222範圍。
3.攤葉量
將萎凋葉薄攤于水篩上，互不重疊，使青葉與空氣充分接觸，進行濕熱交換。
4.搖青機轉速
夏暑茶的葉質薄，容易損傷紅變，搖青以以運動為主，摩擦為次，以促進走水，去除苦澀味。
三、空調做青的其它設備
（一）空調器的安裝位置
空調器的安裝位置影響做青間的氣流組織形式，從而影響溫濕度分佈的均勻性和空氣品質。最好用下送上排，將空調器靠近地面，冷空氣從下部吹出，自下而上置換葉層的水汽和濁氣，做青間上方的排氣扇間歇排濕排濁，形成下送上排的氣流運動。
（二）換氣扇
換氣扇的作用是排濕排濁，將其安裝在做青間的上方
（三）做青間的設施
做青間宜坐北朝南。做青間內的牆體材料為土牆時效果最好，表面疏鬆粗糙，其作用是緩解做青間濕度的變化。做青前期，青葉含水率高，水分蒸發速度高於空調除濕速度，做青間的濕度較大，壓力差使水分子進入牆體孔隙；做青後期，青葉水分蒸發速度低於空調除濕速度，做青間濕度下降，牆體內的水分又回到空氣中。同理，地面也應採用吸濕好的水泥砂漿或鋪設鬥底磚。
最後就是現在的做青架上下行普通太低了，這也不利於排除水氣。由於用了上面設備，會使上下架的溫差加大，最好能4個小時更換一次。
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