黃茶,名之由來：人們從炒青綠茶中發現,由於殺青,揉撚後乾燥不足或不及時,葉色即變黃,於是產生了新的品類--黃茶。
黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。
這種黃色是制茶過程中進行悶堆渥黃的結果。
黃茶分為黃芽茶,黃小茶和黃大茶三類。
黃茶是我國特產。其按鮮葉老嫩又分為黃小茶和黃大茶。
如蒙頂黃芽,君山銀針,溈山毛尖,平陽黃湯等均屬黃小茶；
而安徽皖西金寨,霍山,湖北英山所產的一些黃茶則為黃大茶。
黃茶的品質特點是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉。
黃茶的加工方法近似於綠茶,其製作過程為：
鮮葉殺青揉撚—悶黃 乾燥
黃茶有芽茶與葉茶之分,對新梢芽葉有不同要求：
除黃大茶要求有1芽4,5葉新梢外,其餘的黃茶都有對芽葉要求
“細嫩,新鮮,勻齊,純淨”的共同點
黃茶的殺青,揉撚,乾燥等工序均與綠茶制法相似,
其最重要的工序在於悶黃,這是形成黃茶特點的關鍵,
主要做法是將殺青和揉撚後的茶葉用紙包好,
或堆積後以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,
促使茶坯在水熱作用下進行非酶性的自動氧化,形成黃色。
綠葉變黃對綠茶來說是品質上的錯誤,而對黃茶來說,
則要創造條件促進黃變,這就是黃茶製造的特點。
研究黃變的實質,不僅有利於掌握好黃茶悶黃技術,
同時對其它茶類製造技術有一定的啟示作用。
形成黃茶品質的主導因素是熱化作用。熱化作用有兩種：
一是在水分較多的情況下,以一定的溫度作用之,稱為濕熱作用；
二是在水分較少的情況下,以一定的溫度作用之,稱為乾熱作用。
在黃茶製造過程中,這兩種熱化作用交替進行,
從而形成黃茶獨特品質。
研究黃茶堆積悶黃的實質：濕熱引起葉內成分一系列氧化,
水解的作用,這是形成黃葉黃湯,滋味醇濃的主導方面；
而乾熱作用則以發展黃茶的香味為主。
1,殺青對黃茶品質的影響
黃茶殺青原理目的與綠茶基本相同,
但黃茶品質要求黃葉黃湯,
因此殺青的溫度與技術就有其特殊之處。
殺青鍋溫較綠茶鍋溫低,一般在120℃—150℃。
殺青採用多悶少抖,造成高溫濕熱條件,
使葉綠素受到較多破壞,多酸氧化酶,
過氧化物酶失去活性,
多酚類化合物在濕熱條件下發生自動氧化和異構化,
澱粉水解為單糖,蛋白質分解為氨基酸,
都為形成黃茶醇厚滋味及黃色創造條件。
2,悶黃對黃茶品質的作用
悶黃是形成黃茶品質的關鍵工序。
依各種黃茶悶黃先後不同,分為濕坯悶黃和乾坯悶黃。
濕坯悶黃在殺青後或熱揉後堆悶使之變黃,由於葉子含水量高,
變化快。消山毛尖殺青後熱堆,經6—8小時,即可變黃。
平陽黃湯殺青後,趨熱快揉重揉堆悶於竹簍內1—2小時就變黃。
北港毛尖,炒揉後,覆蓋棉衣,半小時,俗稱“拍汗”促其變黃。
幹坯悶黃由於水分少,變化較慢,黃變時間較長。
如君山銀針,初烘至六七成乾,初色40—48小時後,
夏烘至八成乾,複色24小時,達到黃變要求。
黃大茶初烘七八成乾,趁熱裝入高深口小的篾籃內悶堆,
置於烘房5—7天,促其黃變。
霍山黃芽烘至七成乾,堆積1—2天才能變黃。
總之,儘管各類黃茶堆積變黃有先有後,方式方法各有不同,
時間長短不一,但都是悶黃過程,這就是黃茶制法的特殊性。
黃茶的悶黃是在殺青基礎上進行的,雖然殺青溫度不是太高,
但要求達到破壞酶的活性,制止酚類化合物的酶性氧化。
如果在殺青初期和殺青後殘餘酶作用存在的活,只是短暫的,
極其有限的,而起主導作用的則是濕熱的作用促進葉內化學變化。
在悶黃過程中,由於濕熱作用,多酚類化合物總量減少很多,
特別是C-EGCG和L-EGC大量減少,
由於這些酯型兒茶素自動氧化和異構化,
改變了多酚類化合物的苦澀味,
形成黃茶特有的金黃色澤和較綠茶醇和的滋味。
悶黃過程中,總量減少很多,但水溶性部分減少得較少,
這說明多酚類化合物在熱的作用下沖酶性氧化與酶促氧化不同。
經過殺青後,葉內蛋白質凝固變性與多酚類化合物的氧化產物—
茶紅素的結合力減弱,從而保留較多的可溶態多酚類化合物。
此外,葉綠素由於殺青,悶黃大量破壞和分解而減少,
葉黃素顯露,這是形成黃茶黃葉的一個重要變化。
3,乾燥
黃茶乾燥分兩次進行。毛火採用低濕烘炒,足火採用高溫烘炒。
乾燥溫度先低後高,是形成黃茶香味的重要因素。
堆積變黃的葉子,在較低溫度下烘炒,水分蒸發得慢,
乾燥速度緩慢,多酚類化合物的自動氧化和
葉綠素等其它特在濕熱作用下進行緩慢轉化,
促進黃葉黃湯的進一步形成。
然後用較高的溫度烘炒,固定已形成的黃茶品質,
同時在乾熱作用,使酯型兒茶素裂解為簡單兒茶素和沒食子酸,
增加了黃茶的醇和味感。糖轉化為焦糖後,
氨基酸受熱轉化為揮發性的醛類物質,組成黃茶香氣的重要組分。
低沸點芳香物質在較高溫度下一部分揮發,
部分青葉醇發生異構化,轉為清香,
高沸點芳香物質由於高溫作用顯露出來。
這些變化綜合構成黃茶的香味。
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