1.香氣:張源(1595年)在《茶綠》中說：“香有真香,有蘭香,有清香,有純香。表裡如一,曰純香。不生不熟,曰清香。火候均停,曰蘭香,曰蘭香。雨前神具,曰真香。更有含,漏香,浮香,問香,此皆不正之氣”。
茶葉香氣是茶葉的揮發氣體,據目前已可測得的有一百餘種,
它既代表了初制加工原料鮮芽的老嫩,製作過程芳香物質和
茶多酚氧化或轉化程度,各工藝間優劣處理過程,
火候(火功)程度等。
又代表了各茶葉品種間所具有的特殊品種香是否得到充分的發揮,
以及地理小氣候的特點。
目前武夷岩茶香氣一般可分為青臭味(亦是芳香物質),
清香,清花香,花香,花果香,果香。
前三種清香型(香氣容易揮發,不能久貯),
後三種屬熟香型(較能長久存放和有利於精加工時保存)。
茶葉在沖泡後要求熱湯香長久,清而不俗,細而幽長,
杯底冷香明顯者為優。香輕飄,浮而短者為劣。
但由於茶樹品種之差異,及採摘嫩度的區別,
香氣又可分成各種不同類型,如：
毫香,乳香,桂花香,蘭花香,桂皮香,蜜桃香,杏仁香,
雪梨香,蘋果香,板粟香,蜂蜜香……等,
但這些都是一些近似的形容詞,不一定完全確切,
品飲者實踐越多,越能體會個中之奧妙。
但往往有些茶葉中包含一些不正常的“香氣”或“異味”滲入其中就會影響品飲效果,如：在初制加工中未達到多酚類氧化工藝程度而產生的“青味”誤認為是“清香”,超過工藝要求產生的酵味或不正常劣變而產生的“焦味”誤認為熟香,特別是搖青工藝溫濕度過高和烘焙涼索中攤放過厚,濕度達大而產生的“酵味”,經高火烤焙後誤認為火功香,某一些煙味誤認為是桂圓香(小種紅茶屬正常)等。
另一種是該品種應該發揮該品種特點的“品種香”不現,而出現非該品種應有的其它異香,如：花粉香(輕而浮或生而不熟)。因此對各種香氣的判斷是一個非常細緻的過程,假使再涉及粗香型和細香型,銳香與幽香,長與短等就更複雜了。
2,滋味：茶湯滋味是與口腔甚至胃部直接產生影響的,它實際上亦包含了香氣的一部份,不能完全分開,是人們品飲中直接體會到的。優質茶湯的滋味品飲後,直如范仲淹詩云：“不如仙山一啜好,冷然便欲乘風飛,”蘇軾詩云：“兩腋清風起,我欲上蓬萊”的飄飄然之感,是一種至高優雅的物質和精神上的享受。
茶湯滋味內容很廣,梁章钜提出的活,甘,甭,香,是其主要部份,
應還需包括濃淡,厚薄,韻味,持久性等等,若對其稍加解釋。
活：系指潤滑,爽口有快感而無滯澀感,喉韻清洌。(包括岩韻)
甘：系指回甘快捷,清爽甘潤。清：系指清純不雜,清快舒適。
香：系指口含茶湯有芬芳馥鬱之氣沖鼻而出,飲後有齒頰留芳之感。
濃：系指濃而醇,無明顯苦澀感。
厚：系指茶底厚薄,啜之有骨,持久不衰,所謂“舌本常留甘盡日”之感。
韻：系指岩韻明顯與否(觀音則為觀音韻),即“岩骨花香”中指岩骨而言。
持久性：系指口腔舒適快感的持久性,而不是苦澀及雜味的持久性。
特優者應飯前飲了茶,飯後尚有餘味。
以上只是一些主要因素,當然還有一些環境,
時間,身體好壞,心情,飲食前後等因素,亦會影響品飲效果。
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