茶葉具有“後熟”的特點,即貯藏過程中茶葉的許多化學成分發生氧化作用,導致茶葉陳化和劣變,綠茶主要保存鮮爽度,而武夷岩茶越陳越香,只要含水量在6%以下就不會變質。影響品質的化學成分主要如下：
1.葉綠素的變化。葉綠素是形成綠茶色澤的重要成分。葉綠色在嫩芽葉中含量較高。然而它是一種很不穩定的物質,在光和熱的條件下易分解,失綠而變褐,形成脫鎂葉綠素。一般情況下,脫鎂葉綠素含量占70%時,茶葉色澤出現顯著褐變。
2.茶多酚的氧化和聚變。茶多酚與茶葉滋味、湯色的關係最為親切,它的含量多少決定著茶湯的滋味濃度。茶多酚本身無色,但在紅茶加工過程中被氧化、聚合形成茶黃素與茶紅素,進而成為褐色素（高聚合物）,使紅茶湯色加深變暗。在綠茶中,茶多酚的保留量較多,同樣在貯藏過程中易發生氧化,生成醌類化合物,導致色澤變褐。同時這些物質還能與氨基酸物質進行一步反應,促使滋味劣變。
3.維生素C減少。維生素C是茶葉具有營養價值的重要成分,其含量多少與茶葉品質關係密切。維生素C也是一種易被氧化的物質,越是高級的綠茶,含量越高,也越難以保存。維生素C被氧化後生成去氧維生素C,它與氨基酸相互作用,生成氨基羰,既降低了茶葉營養價值,又使顏色變褐,同時滋味也失去了鮮爽味。
4.類脂物質的水解與胡蘿蔔素的氧化。茶葉中約含有8%的脂肪類物質,在貯藏過程中同樣會被氧化,水解而成游離脂肪酸,醛類或酮類,進而出現酸臭味。茶葉中還有一定含量的類胡蘿蔔素,這是一類黃色素,成分複雜,是光合作用的輔助成分,具有吸收光能的性質,所以易被氧化。氧化後,的產物,成類似胡蘿蔔貯藏後產生的氣味,使茶湯變質。
5.氨基酸的變化。茶樹中氨基酸多集中於嫩梢中。茶葉在存放期間,氨基酸會與茶多酚類自動氧化的產物結合生成暗色的聚合物,致使茶葉既失去收斂性,也喪失新茶特有的鮮爽度,變得淡而無回味。
6.香氣成分的變化。茶葉中的芬香物質是指揮發性的香氣成分。茶葉存放時間長,茶葉香氣會日漸減低,陳味日漸突出,尤其是新茶特有的清香會蕩然無存。與此同時,在貯存期間也產生一些新的化合物,經感官審評有明顯陳味成分。除此之外,胡蘿蔔素轉化衍生而成的成分,也有不同程度的增加。
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