武夷岩茶的典型特徵,可以用“岩韻”兩個字來概括。
人們喜歡岩茶,其實也就喜歡那股“岩韻”。
然而,怎麼理解“岩韻”,岩韻有哪些內容,
猶其是感官上的具體內容呢？
晚清名人梁章钜,游武夷時夜宿天遊觀,與道士靜參品茶論茶,
將武夷岩茶特徵概括為“香,清,甘,活”四字。
他說,靜參謂茶品有四等,一曰香,花香小種之類有之,
今之品茶者,以此為無上妙諦矣。
不知等而上之則曰清,香而不清,猶凡品也。再等而上則曰甘。
香而不甘則苦茗也。再等而上之,則曰活。
甘而不活,亦不過好茶而已。
活之一字,須從舌本辨之,微乎,微乎！
然亦必瀹以山中之水,方能悟此消息。
梁是舉人,愛做筆記小說,算是才子,又官至巡撫。所以他的這段評價,後人沿用至今,並將其作為岩韻的具體標準。憑心而論,梁的說法有一定道理,但還是抽象了一點。儘管後人將四字順序顛倒,說是“活,甘,清,香”。還有改動一,兩個字的,基本意義沒有多大變化。用以評價任何一種茶,似也沒有什麼不妥。
也許是感到梁說的這四字,並不能充分說明岩韻特徵。
於是有人另闢蹊徑,
把岩韻歸納為更加簡練的四個字：岩骨花香。
這一個“骨”,說的好！
岩茶的香氣濃郁,而且基本上可以說是花香。
水仙花香,蘭花香,桂花香等等。這容易理解。
但“骨”就較難領會了。顧名思義,“骨”喻堅硬,堅韌,等等。
可對於柔順如水的茶湯來說,它的“骨”在哪裡呢？
蘇東坡曾有一首詩《和錢安道惠寄建茶》,讚美建茶“森然可愛不可慢,骨清肉膩和且正”,可能有助於理解“骨”的含義。清朝乾隆皇帝在評價全國各地貢茶時,題詩詠道“就中武夷品最佳,氣味清和兼骨鯁”,也很形象地描述了岩韻的特色。所以,有人認為,岩韻中的“骨”,應是一種不以鮮香見長,而是以醇厚沉著穩重取勝的味道。茶湯裡好像有“沙沙”的小顆粒,或者是好像有柔韌不絕的細絲,從而豐富了茶湯的質地。吞咽下去很久之後,茶的滋味還在口中齒間回蕩。
其實,香清甘活也好,岩骨花香也好,都有一定道理。但是要真正理解岩韻,體會這些前人概括中的具體內容。首先就是要正確理解岩韻的含義。所謂的韻,源於音樂術語。將各種不同聲音按一定規律排列組合,因此產生的一種能讓聽覺愉悅,引發種種想像的審美感覺。將其內涵延伸到品茶,指在茶事活動中品茶者所產生的一種感官愉悅感,以及因此而引發出的全身心的愉悅與美感。
所以,岩韻的最基本含義,應是指岩茶的基本感官特徵；而所謂特徵,是與其它種類茶,綠黃白黑紅等等相比較而言,使岩茶與其它茶區別開來的明顯特徵。更深一層的意義,則是指一種飲茶者品飲岩茶時的特殊感受。
這一點,已有一些前人作了總結。清袁枚在《隨園食單》就曾說過,武夷岩茶“清芬撲鼻舌有作甘。……如龍井雖清而味薄,陽羨雖佳麗而韻遜矣,頗有玉與水晶品格不同之故。”袁枚是在將岩茶與龍井茶,陽羨茶作了比較之後,得出的結論。很有啟示意義。不過,前人的經驗固然重要,最關鍵的還要結合自己的實踐,多品茶,善比較,才能取得真知灼見。
首先,要從感官上體會岩茶在色,香,味方面的特徵。
色。岩茶湯水一般呈金黃或橙黃,帶些微紅,清澈亮麗。
這一點與其它種類茶相比,很容易辨識。
但與閩北烏龍比較時,須沖泡三,四水後才有分曉。
此時閩北烏龍湯色明顯變淺變淡,
而岩茶湯色猶然不變,直到第七遍後才見清淡。
必須指出的是,即使是同樣品種,
茶湯顏色深淺跟加工工藝的變化有很大關係。
茶青發酵的程度不同,還有烘焙的程度不同,泡出來的湯色也不同。
一般來,重發酵,高火功的岩茶,顏色較深較紅；
輕發酵,低火功的岩茶,顏色較淺較黃。
除此以外,新茶的顏色較淺,而陳茶的顏色較深,
所以有岩茶“藏的深紅數倍價”之說。
香。指茶的香氣。明代張源（西元1595年）在《茶錄》中說：
“香有真香,有蘭花香,有清香,有純香,表裡如一,曰純香,
不生不熟,曰青香,火候相當,曰蘭香,雨前神具,曰真香,
更有含香,漏香,浮香,悶香,此皆不正之氣”,這段話很有啟發。
茶的香有好幾種類型,有的是品種香,
有的是製作香,有的是添加香（如茉莉花茶的香）,
有的是綜合香,而岩茶,是品種和製作兼有的綜合香。
但不管哪類香,最基本的應是茶葉本身的香為主。
其它香只是兼帶的,類似的。岩茶的常見特有香型,
一是焦糖香,類似焦鍋巴,熬蔗糖,或者奶油,豆乳的香味；
二是花草香。類似蘭花,水仙花,桂花或者桂皮,菖浦,薑母的香味。
用傳統工藝製作的岩茶,是純香和蘭香。
一,二水有明顯的焦糖香,三水後開始顯露花草香。
最典型的是桂皮,菖浦的辛香。綠茶則是真香,帶股青草味。
最典型是板栗香。而從香的強度和持久度來看,
一般來說,岩茶不如綠茶清長,但更為濃郁,也更持久,七泡猶然。
如與其它烏龍茶相比,鐵觀音是青香,接近綠茶真香；
鳳凰單叢則蜜香濃郁,氣息猛銳；
岩茶則更純厚綿潤,是一種成熟的香。
岩茶的香還透著骨鯁,也有人形容為“霸氣”。
這種香氣好像會滲透杯蓋,有沖頂的感覺。
且香氣不散,它呈現為“一團”。
感覺最好的是杯底留香,稱為“杯底香”或“冷香”。
茶湯冷卻後,再聞杯底,那種感覺實在是妙極。
味。岩茶的茶湯,總的來說是甘,醇,鮮,滑。
但細細品賞之下,則又有許多具體特點。
甘有兩種,一是入口即甘,只要是好岩茶,入口就有一種甜滋滋,涼沁沁的味道。但是不像普洱的甘那樣,有點膩感。有的品種初品稍有苦澀,但很快生津回甘。但岩茶的回甘,不像鐵觀音是滯留型的回甘,也不像龍井茶是回味型的回甘,更不像正山小種是體會型的回甘（過了很久,不經意地會感覺到甘甜）。
岩茶的回甘是發散型的,直接擴充你的喉嚨,清涼開闊,你甚至覺得那不是回甘,但確實是喝了岩茶以後舌齒清甘,喉嚨開闊,很舒服的一種感覺。
醇。是指茶味的濃淡和茶湯的厚薄。茶味是任何茶湯都有的,可以明顯感覺到的類似中草藥的特殊味道。岩茶的茶味,比綠茶淡,比紅茶黑茶濃。茶湯則比綠茶厚稠。但又不如普洱類黑茶,顯的更清薄。 如與同為烏龍類的鐵觀音相比,茶湯更厚稠,茶味更濃郁。
所以,福建茶界比較岩茶與鐵觀音特徵,有“南香北水”的說法。
鮮。茶湯清新,鮮美,如同雞湯一般。曾經品過綠茶新貴安吉白茶,這種鮮感特別明顯。造成這種鮮感的原因是氨基酸含量是一般綠茶的一倍以上。而好的岩茶,也和安吉白茶一樣,鮮感很強。不過並不是氨基酸含量特高,而是在做青發酵過程中,造成苦味的兒茶素含量降低了,氨基酸含量相對高了起來。
滑。滑是相對於澀而言的。茶湯入口後,舌尖有茶的感覺,再進入以後,舌頭的後半部分好像已經失去了知覺,不用吞咽,茶湯已經“滑”進或者“化”進喉嚨和肚子。當然,好茶入口都很滑順,但是因為岩茶茶湯較為濃稠,所以,滑或化就顯的特別難能可貴。
綜合這幾種感官味道,再回過頭來領會梁章钜的“活”字。
就容易多了。活,應是岩韻的最強表現。可以理解為“活蹦亂跳”,如同充滿生命力的魚兒在激流中衝浪；可以理解為“變化多端”。
先苦後甘,先有強收斂,再轉清爽潤滑。每泡茶湯的香與味都有變化,濃香藏在滋味裡,品過之後滿口流香。可以理解為“源源不絕”。
岩茶的香與味,往往可以保持相當長久。熱噴香,溫更甘,冷回韻。猶其是在茶湯涼了之後,香與味下沉凝結,品味起來,好像魚翅湯似的,有韻在水中源源不斷地迴旋著。還可以理解為“迴腸盪氣”。好的岩茶,而且力度勁銳。常常是三杯下肚後,上下通氣,百骸賁張,神清氣爽,一身輕鬆。令人情不自禁浮起飄然若仙之感。
在感官體驗的基礎上,如果品茶者具備一定的文化修養,對岩韻的理解就又會更上一層樓。從某種角度來說,體驗岩韻的過程,其實就是品岩茶時的審美過程。岩茶的品質越好,品茶者對岩茶的理解以及茶文化修養越高,在品茶活動中能夠產生的美感越強。
到了這個層次,岩韻就很難用某一兩種感官感覺來概括和形容,
而只能用心去體會那種“可意會而不可言說”的美妙境界,
“巍巍乎武夷高山,蕩蕩乎九曲流水”了！
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