福建的茶是很有名的。現在都知道鐵觀音,大紅袍了,可是幾十年前一般人,特別是北方人並不知道。那個時候去北京,看見街上茶葉店賣的福建茶都是茉莉花茶,也許北方人喜歡的是濃郁的花香吧。不過,在福建,花茶是沒人喝的。
他們覺得花的香味過重,已經蓋過了茶的本味了,他們喝的是烏龍茶。
烏龍茶屬於半發酵茶,而綠茶屬於不發酵茶,最大的區別一個是醇一個是清,這也像人生一樣,由清入醇,一般人一開始都喜歡喝綠茶,覺得清和溫潤,但慢慢地就會轉而喜歡烏龍茶的醇厚。
清人袁枚喜茶,他是杭州人,自然喜歡龍井,對烏龍茶則是“余向不喜武夷茶,嫌其濃苦如藥”,但一次他游武夷,“僧道爭以茶獻,杯小如胡桃,壺小如香櫞,每斟無一兩,上口不忍遽咽。
先嗅其香,再試其味,徐徐咀嚼而體貼之,果然清芳撲鼻,舌有餘甘。一杯後,再試一二杯,令人釋躁平矜,怡情悅性,始覺龍井雖清而味薄矣”,說得正是這個道理。
烏龍茶在福建分南北,南烏龍自然就是大名鼎鼎的安溪鐵觀音,
而北烏龍就是袁枚所說的“武夷茶”,現在叫武夷岩茶。
仁者樂山,智者樂水,這福建一南一北的烏龍茶,
一個是靠岩,一個是靠溪,倒是仁智雙全了。
一般茶館喝茶,茶客喝烏龍茶多是鐵觀音,很少會點武夷岩茶的。
一是岩茶不如鐵觀音有名氣,
二是岩茶的確有一種特別的味道,初次喝的人還真喝不慣。
其實武夷這地方的茶可是大大的有名,
17世紀風靡歐洲的正山小種紅茶就是武夷山這個地方出產的,
1610年就進入荷蘭,1640年更遠銷英國。
1662年葡萄牙公主凱瑟林嫁給英王查理二世,
帶去了武夷紅茶做嫁妝,至此飲紅茶的習慣進入英國宮廷,
然後發展成為所謂的紅茶文化,
殊不知這茶葉卻是來源於中國武夷。
當時福建的崇安(今武夷山市)極為繁榮,被稱為“金崇安”,大約是說遍地是黃金吧。史載當時崇安種茶的盛況:“自各國通商之初,番舶雲集,商民偶沾其利遂至爭相慕效,漫山遍野,逾種逾多。”
武夷岩茶比起綠茶來,要醇厚,就是比起鐵觀音來,也還多了種“澀”味。大家說到岩茶的特點時,都會說“岩韻”,儘管也引經據典,但也還莫衷一是。其實,東西都是對比著來說的,沒有對比,就顯現不出差異,顯現不出特點來。
就烏龍茶來說,臺灣的凍頂烏龍最好喝,這最好喝的意思就是最容易入口,不大喝茶的人,喝了臺灣的凍頂烏龍也會覺得圓潤甘甜,很舒服；接著再喝安溪的鐵觀音呢,又會覺得味道重一點；而喝岩茶呢,一般人就不容易接受了,覺得澀,並沒有那麼香。而實際上,這個“澀”,卻正是“岩韻”的內核。
能夠喜歡澀的人,一定是不一般的人。從中國傳統的審美價值來看,澀和滑真是一種辨證關係。表面上看,滑當然要比澀好,青澀顯得稚嫩,不夠流暢,但深裡看,在更高一個層次上,又反轉過來了,澀要比滑好,樸拙,內斂已經是一種很高的境界了。
這和寫文章一樣,一開始要求流暢,但這樣的標準很容易達到,慢慢地,就會追求文章中的澀味,但這澀又不是生澀,而是一種“障礙”,不讓你那麼容易進入,而你一旦進入了,就會慢慢覺得它的厚重和好了。周作人的文章好,其中就有這麼一個澀字。袁枚說龍井“味薄”,應該也是體會到岩茶的厚和澀吧。
武夷岩茶的“岩韻”,它的澀味,一般人只知和它的地理環境有關,卻不知和發現,欣賞它的人更有關。武夷山自古就是佛道名山,很多茶園都歸寺廟道觀管理,比如武夷山最著名的大紅袍就歸天心的永樂禪院所有,“從來名士能評水,自古高僧愛鬥茶”,因而那些得道高僧對茶品味的喜好就會直接影響到岩茶的品質特點。
有人很直接地把武夷岩茶的“岩韻”說成是“爛石”和“青苔”味道,初看覺得說得太白,但一想卻也大有深意,讓人想起王維的詩句“空山不見人,但聞人語響。返景入深林,複照青苔上”的意境,而王維,正是被人稱為詩佛的。想想那些道行深遠的僧人,是不是都有一些枯寂的味道？
而這,內在裡應該也是和武夷岩茶的澀味大有關聯的。
這福建的烏龍茶,慢慢地就從武夷山,流轉到閩南。
現今閩南以及廣東潮汕地區,喝的叫工夫茶,這是茶的喝法。
這流轉,並不是樹種的流轉,大紅袍是搬不到閩南的。
流轉的是製作工藝,就是說,不同樹種的茶葉,
用大致相同的製作方法製作出來。
所以雖然同為烏龍茶,但其中的味道還是會有很大的差別的。
如果說武夷岩茶重在“岩韻”,在它的澀,
那麼閩南的烏龍茶,就是它的香了。
所以泡閩南的烏龍茶,鼻子是不能省的,一定要聞。
閩南的烏龍茶裡最有名的,當然是鐵觀音了。為什麼叫鐵觀音？
沒有人知道,不過流傳的有兩個傳說,一個是“魏說”,說是安溪堯陽松岩村一個姓魏的老茶農,虔心向佛,日日拜觀音,夢中終得觀音指點,得一茶樹,醒來緣夢而行,果然發現一株特別的茶樹,便挖來種植,這便是鐵觀音了。
另一說是“王說”,說安溪西坪南岩的一個讀書人王土讓,偶然在書房邊發現一株茶樹,當然也是很特別的,就細心種植。後來他上京城,拜會當時的大名人方苞,送給他這茶葉。方苞聞一下覺得味很好,就轉送內廷,乾隆喝了後大為讚賞,賜名鐵觀音。
喝茶便喝茶,和傳說沒什麼關係。說到喝茶,這烏龍茶的喝法,和綠茶紅茶都不同。是需要用小壺泡的,倒不一定要用紫砂壺,有小白瓷蓋碗和白瓷茶杯就行。一般一泡三杯,多少人喝都是三個杯子,杯子輪流用,不怕髒的。
茶館裡泡茶有專門的小姐服務,“關公巡城”,“韓信點兵”或是“觀音出海”,“點水留香”什麼的搞得很神秘,喚作“茶道”,這些規矩都是從日本傳到臺灣,再從臺灣傳到大陸的。美其名曰茶道,茶文化,其實商業的味道倒很重,很有得荃忘魚的危險。烏龍茶由武夷山到閩南,由佛道轉到市井民間,其品也由澀轉而為香。
閩南人喝茶成癖,幾乎人人都喝,因此也沒有那麼多形式上的規矩和講究。早晨起來,洗漱完畢,一定要喝上一泡茶才能神清氣爽的,要不然一天都沒有精神。街頭巷末,閩南建築特有的騎樓下,三三兩兩的,都擺著茶具。這泡茶喝茶,已經完全融入他們的日常生活,和吃飯睡覺沒什麼兩樣了。
或獨自一人,或三兩朋友,說喝茶便坐下,燒水泡茶,喝茶聊天,有事說事,沒事閒扯幾句,然後抬腿走人,就這麼簡單。不需要沐浴更衣焚香,也不需要正襟危坐,喝茶便是喝茶。
茶文化當然是有的,不過它並不在那些儀式中,“日用百姓即為道”,這話是真真不錯的。如果你去閩南,而又想要瞭解那裡的茶文化的話,不要去茶館,就直接到騎樓下的那些坐著喝茶的小老百姓中間,給他們上根煙,便可以坐下同喝,聽他們用閩南話玩笑駡娘。這就是閩南的茶文化了。
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