于2001年9月5日～9月9日到日本參加“‘國際名茶品評會日本大賞’選考會”，作為評委之一參加了這次採用日本式感官審評各國來的名優茶的選評會，感受了日本式的茶葉審評方法與日本國茶葉審評專家對茶葉品質評判的特點，受益匪淺。龔淑英 (浙江大學茶學系杭州310029)
日本感官審評茶葉的方法與我國感官審評茶葉的方法在大的方面基本相同。
但也有不少獨到之處，現將日本感官審評茶葉的方法及特點介紹如下。
1 感官審評用具與審評項目
1．1感官審評用具
茶樣盤：黑色鐵制方盤，油漆或搪瓷噴塗，20cmx25cmx3em
審評碗：白瓷制，直徑73mm、高48ram、容積200ml
網匙或網杯：18目
1．2感官審評項目
分為外觀和內質兩大類。
外觀分為形狀和色澤兩項，內質分為香氣、湯色、滋味三項。在實際審評時形狀和色澤合併成外觀進行。
此外，根據茶類和審評的目的不同，有時會有一些特殊的審評要求，如葉底、蒸度、火功、發酵度、乾燥度(含水量)等。如對碾茶和中國茶的審評較重視葉底。
2 審評方法與注意事項
2．1感官審評茶葉的次序
首先是內質。其中，湯色與滋味在沖泡靜置5rain後，濾去葉底再作審 ；香氣則在沖泡後當茶湯溫度適宜時作審評。
然後是外觀。先看形狀，再看色澤；但有的茶類如碾茶、紅茶難以將外形和色澤分開審評，則可將兩者結合起來判斷。
2．2 審評方法與注意事項
2．2．1 審評內質(香氣、湯色、滋味)
將審評盤中的茶充分混勻後，秤取其代表性的3．Og各三份(分別用於審評香氣、湯色和滋味)，放入審評碗中，加開水沖泡， 沖泡時要控制好時間，7s(秒)沖泡一隻茶樣，溫度適宜就可審評香氣，持續5min後濾去葉底審評湯色與滋味。
1)審評香氣
審評項目：與茶類相符的香氣、香氣的鮮爽性、濃度與純度。
審評方法為：開水沖泡後約兩分鐘，茶已吸脹開展，用網匙撈取葉底，靠近鼻子，吸入所散發的香氣，反復數次。判斷時必須結合湯熱時和湯冷時的香氣情況綜合判斷。
2)審評湯色：
茶湯顏色及其濃度、渾濁度、沉澱物(湯腳)有無與多少。
審評湯色時，用開水浸泡5min，濾去葉底，茶湯用於審評。如果湯腳過多不易看清，可用網匙沿審評碗周圍將茶湯攪成漩渦，待湯腳沉積於中央後就易看清。
湯色因時間延長茶湯冷卻後會有改變，故一般趁湯熱時(5O℃)進行審評，還應注意水質、水的燒開方法、採光等因素的影響。
3)審評滋味
同香氣一樣，不同的茶類會有不同的滋味要求，關鍵是如何調和鮮、澀、甘、苦四個方面。審評滋味時，將浸泡了5min的葉底濾去，茶湯用於審評滋味時用茶匙取一部分溫度適宜的茶湯入口，經數次向上吸入使茶湯薄薄地展開於舌面。如果一次無法得出結果，則吐掉口中的茶湯，另取茶湯反復數次。
茶湯太熱或冷卻後都不易正確評價。感受滋味時，既要包括舌頭所感受到的味道，也要感受茶湯從喉嚨處擴散至嗅覺器官的香氣即來自鼻腔的香氣的混合知覺，嚴格來說也包括香氣。
El本感官審評茶葉時大部分茶葉都不審評葉底，只有少數茶類要審評葉底，如碾茶和紅茶。因為碾茶的葉底顏色有所加深，而紅茶能看清乾茶時無法識別的色澤和發酵狀況。
2，2．2 審評外觀(外形、色澤)
一般將外觀審評放在內質審評之後，審評項目有：造形、大小、緊密度、揉撚狀況、芽莖的多少、勻度、色澤等。
方法是將茶100～150g置於審評盤中，排列於審評台，在光度600 1UX的明亮處觀察。如覺得看不清楚的話可取適量的茶置於手掌中，通過重量感可以判斷茶葉的精粗度和緊密度。也可用手指將掌中的茶攤開，減少重疊，以利於對單個茶葉作檢查。
此外，抓茶時還應檢查盤 的芽及茶片情況。初制茶是半成品，在作外形審評時還應考慮是否適於精製的難易及精製程度等。如普通煎茶的外形判斷要點是：外形細圓挺直，表面縫隙少，光滑緊湊；茶末、莖梗、茶片、碎茶混入少者為好。
色澤審評專案也分顏色和光澤兩項。
顏色分為顏色類型、明亮度和色彩度等方面。
3 品評會審評方法和結果的評價
3．1茶葉品評會審評方法
參加品評會的用茶量因茶而異(普通煎茶5．5kg。深蒸茶5．5kg，玉露4．5kg)，審評之日先從中分別稱取審評用、展示用、封存用的樣品茶各500g。再進一步從審評用茶樣中稱出3．0g(三份)
裝入帶封口的聚乙烯袋(寬約lOOmmx高150mm)．以供內質審評用。與收樣編號不同，審評樣編號成隨機。為示審評的公證，在審評結束之前不得公開送審者姓名，密碼進行審評。
審評專案的總分分配因茶類而異，是經綜合考慮茶類特徵後確定的(見表)：
品評會在寬敞明亮的大廳中進行，品評按茶類分專案進行，並根據審評員的特長推選出各茶類的主審人。
1)香氣
將送審樣隨機放入與濾網配套的茶碗，直線排列。將香氣審評用的茶樣從袋中全部倒入。按每2O個茶樣配1名沖泡人。準備好後就下令開始，由一人專職計時，從右開始按7s(秒)間隔將開水沖滿茶碗。審評員在注意蒸氣溫度的同時。以水汽狀況為標準，從右向左開始審評。
香氣因水溫不同而異，揮發性成份種類會發生變化，因此必須根據沖泡順序進行，不能反向。香氣會隨時間而變化，審評員應在有感覺時即打分下評語，並將茶樣排成香氣優(上位行)、香氣中(中位行)、香氣差(下位行)三行。
審評要持續反復2-3次。待全部茶樣評完一次後再按得分高低從右至左排列，並在旁邊放置分數牌(從滿分開始以1-2分為單位酌減)，全部評委同意後確定最後排位(香氣相近的可排在同一組)並計分。
2)湯色
湯色審評時的茶碗排序同香氣。茶碗與網杯配套，審評開始，先將茶撣從袋中全部倒入，同香氣一樣，從右向左問隔7s沖泡。各茶碗的水量應相同。沖泡者由於濾網邊框擋住視線，需要助手從邊上看清，並提示水量的控制。沖泡時間，普通煎茶和玉露為5min；深蒸茶為3rain。
撈葉底的人按一個區段(約20碗)配3～4人。根據沖泡順序，第一人將網杯提起，取出葉底，提網杯過程從沖泡到時起用7s(秒)完成．1～2s水準，3-,4s(~斜，5s水準，6s廢棄(有人統一報時)。第二、三人則分別用1O目、3O的濾網，在第一人完成後，依次間隔7s撈取葉底。
取完後，由茶湯主評人從右向左按同一順序用茶匙將茶湯攪拌一次，隨後即作湯色審評。湯色因茶類有較大差異，判斷時應充分把握茶類特點，按標准進行。品質優異者放在右邊，品質較差者在左邊依次排列(同香氣)。
3)滋味
滋味審評的茶碗排列和沖泡同湯色。如審評樣多，先粗評一遍，然後從缺點少的優質茶開始仔細辨別，以儘量避免味覺疲勞和前後干擾。此外，為了避免出現同一茶樣的香氣和滋味評價的矛盾，審評員之間應互相協調、慎重評審。審評結果與香氣一樣排列。
4)外觀
將茶罐中的茶(150g)倒于排成2-3行列的茶樣盤中，審評員根據審評標準將外形和色澤良好的放在審評桌右端，從右至左排列。打分時，根據品質差異從滿分開始以1-2或2-3分為單位酌減打分。
3．2 審評結果表示方法
將各專案所得分數相加，每一專案的主審人應對占參評樣數
l／3～l／4的下位茶作簡要評語，由審評助手(記錄員)正確記錄。各項目得滿分的，也應用品質特別良好的審評用語簡要評定。排序以總數得分高的在前。得分相同時，則按內質分(香氣+湯色+滋味)、香氣+滋味分、滋味分的優先順序排列。如需複評，則用備用樣。
4 日本感官審評茶葉的特點
4．1 審評用具
日本感官審評茶葉的用具以碗為主，沒有杯子。因此，在沖泡茶葉過程中沒有悶的過程。雖然審評用水也是100度，因為沒有加蓋，沖泡的水溫相對較低。
4．2 審評方法
我國審評茶葉內質採用一次沖泡為主，分別評葉底的香氣和葉底的嫩度、色澤，茶湯的湯色和滋味。日本人審評茶葉，大部分茶不審評葉底。審評香氣、滋味和湯色時分別沖泡。滋味與湯色的辨別方法與我國基本相似，但審評香氣差異較大，日本審評員審評香氣帶湯嗅葉底，根據來自茶湯與葉底的綜合香氣辨別茶葉香氣的品質。
4．3 結果評判的側重點
從表中可以看出， 日本評判茶葉品質主要側重內質的香氣和滋味。在200分的總分中，滋味和香氣的分數高的占150分，低的也有130分，而外形只占20-40分。與我國相比(我國在100分的總分中香氣滋味兩項占5O分)，他們更注重內質。
在審評滋味時，日本的審評員更注重口感的柔和性、豐厚性和鮮爽性，不喜歡刺激性強的茶葉，更怕澀味。從在這次國際名茶日本大賞評選會上得“大賞”的茶葉都是一芽一、二葉初展，外形呈蘭花形(這種形狀的茶葉加工時用力較小)的高山茶中也可以在一定的程度上看出日本人喜愛的中國茶類型。
在審評香氣時，日本審評員喜歡嫩香清香鮮爽複合的香氣，不喜愛青氣，也不喜高火香。對於我國某些地方為了仿西湖龍井，炒制時提高溫度而形成的外形色澤“糙米色”，香氣“高火香”的茶葉不欣賞。
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