烏龍茶是福建省特種茶類,其初制工藝精細,品質表現因數很多,茶葉審評也較為複雜。目前,烏龍茶感官審評仍作為判別茶葉品質的重要手段,它分為毛茶審評和精茶審評。毛茶是指鮮葉經初制形成一定規格的茶葉初級產品。閩南烏龍茶毛茶是指鮮葉經做青、殺青、揉烘等十大工序初步製成的茶葉。
烏龍茶毛茶審評分乾看和濕看,其中乾看以條索色澤為主,適當結合淨度；
濕看以香氣滋味為主,適當結合葉底“做青”程度與“柔軟”程度。
乾評烏龍茶：捲曲條形，呈“寶色”者為上品。條索是指各類乾茶具有的一定外形規格,閩南烏龍茶要求捲曲的條形,它主要是在包揉工藝中形成,目前大部分是手工包揉,也有機器整形。包揉除破碎葉細胞,使毛茶色澤油亮增加沖泡美觀外,還使條形捲曲,增加茶葉外形的美觀,這也是閩南烏龍茶外形的傳統風格。
因製作工藝不同,條形有捲曲,扁直,螺狀等不同形態。
烏龍茶毛茶鮮葉中存在各種有色物質,如葉綠素,胡蘿蔔素,葉黃素,花青素等。由於含量不同及工藝程度不同,毛茶色澤多種多樣,如香蕉色,象牙色,青褐色,烏油潤,青綠色,墨褐色等。其中,香蕉色茶葉香氣高,烏潤色茶香味醇耐泡,這兩種是高級茶色。
閩南烏龍茶春,夏暑,秋茶色澤有明顯的不同。
春季溫度逐漸上升,日照適度,水濕適宜,茶樹累積養分時間長,新梢上下葉嫩度相近,持柔性好,蛋白質,黃酮類含量高,春茶色澤都比較油潤,滋味較醇和。
夏暑茶溫高,日照強,茶葉生長快,易老化,芽頭小,新梢上下葉老嫩差異大,多酚類及花青素含量高,而蛋白質,黃酮類含量低,所以夏茶色澤都比較枯燥,苦澀味濃。
秋茶生長季節溫度逐漸降低,日照較短,雨水少,天氣乾燥,茶樹生長受到阻礙,容易形成對夾葉,毛茶色澤灰雜,赤片多,嫩度適當的秋茶呈“綠豆色”。秋茶香氣較高,稍帶青氣,不耐泡。
烏龍茶色澤紅點明,潤亮,呈“寶色”者（意為色如珍寶令人喜愛,主要指烏龍茶色澤沙綠油潤,並帶有鮮活的光澤感）為高級茶,反之則較次。
濕評烏龍茶：三泡聞香,味走醇厚鮮葉中芳香物質是形成香氣的物質基礎。
鮮葉中芳香物質主要是芳香油,但蛋白質,氨基酸及多酚類等在制茶中的變化,對香氣有較大的作用。
烏龍茶的每個品種，都有特殊的香氣。即使同一個品種，由於地理環境,手摘標準,肥培管理,季節的不同,而香氣亦有所差異。這與鮮葉中各種芳香物質成分比例和含量不同有關。
烏龍茶的香氣與做青發酵程度關係最大,殺青,烘焙等對香氣也有很大影響。
我們在鑒別香氣時主要是比純異,高低,長短。
烏龍茶在審評香氣時,主要是嗅杯蓋的香氣,
第一泡嗅香氣高低,有無異氣；
第二泡嗅香氣的類型,分析大類或品種的香,注意香氣的特點,粗幼,長短,鮮爽程度以及有無異氣；
第三泡嗅香氣的持久程度。
閩南烏龍茶產區,品種多,每個品種都有特殊的香氣,滋味。而同一個品種在高山,平地,因氣候和土質不同,香味的特點也不一樣。因此,只有熟悉本地區品種分佈和各品種香味特點,對地域香才能進一步瞭解。
如黃旦長在羅岩,城關,長坑,劍鬥不同地方,其毛茶色澤,香味的風格都有差異。
鐵觀音長在虎邱石皮坑和祥華的風格就不大一樣。
茶葉是飲料，滋味的優劣體現茶葉經濟價值的高低。
烏龍茶有濃淡,醇苦,爽澀之分,不同的滋味一方面是與鮮葉中有味物質的含量和比例有關,另一方面與茶葉初制中葉內物質的變化是否適當有關。其中做青是形成烏龍茶香氣和滋味的關鍵工藝。
烏龍茶滋味,以醇厚,醇濃,甜醇,清醇,醇和,清淡,苦澀,青濁,紅濁等來形容。高級茶要求醇厚,甜醇,耐泡。
鐵觀音有獨特風格。鐵觀音獨特的品種味俗稱“音韻”,通常用“顯,明”來表達。高級鐵觀音要求音韻顯,入口微覺苦後回甘鮮爽。
烏龍茶香氣和滋味,不可能全用術語來說明茶葉品質的好壞,因此往往以“微、略、稍、較、欠、尚”等副詞來表達程度的不同。
烏龍茶湯色要求金黃明亮清澈,忌渾濁。
烏龍茶葉底則要求柔軟明亮。把茶葉倒在盛水的葉底盤中,根據茶葉老嫩,均勻程度,葉質瘦肥情況,色澤亮暗,紅邊深度,葉態形狀,葉張展開程度可以分析手制上許多原因,也可以看出品種純度,收購和進廠驗收等級分類情況,這是一項不可缺少的審評因素。
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