對於沖泡藝術而言，非常重要的一點是講究理趣並存的程式，講究形神兼備。茶的沖泡程式可分為：備茶、賞茶、置茶、沖泡、奉茶、品茶、續水、收具。
(一) 備茶
以茶待客要選用好茶。所謂好茶,應注意兩個方面,一方面是指茶葉的品質,應選上等的好茶待客。另一方面,擇茶要根據客人的喜好來選擇茶葉的品種,同時,也應根據客人的口味的濃淡來調整茶湯的濃度。
一般待客時可通過事先的瞭解或當場的詢問瞭解對方的喜好。為了迎合四季的變化,也可根據季節選擇茶葉,如：春季飲花茶,萬物復蘇,花茶香氣濃郁充滿春天的氣息。
夏天飲綠茶,消暑止渴。秋季飲烏龍茶,烏龍茶不寒不溫,香氣迷人,又助消化。冬季飲紅茶,味甘性溫,能趨走寒氣,增加營養,有暖胃的功能。
擇茶後,還要將茶葉的產地,品質特色,名茶文化及沖泡要點對客人進行介紹,以便客人更好的賞茶,品茶,在得到物質享受的同時也能得到精神的薰陶。
(二) 置茶
沏茶時在杯中放置茶葉有三種方法。日常沏茶習慣都為先放茶葉,後沖入沸水,此稱為"下投法";沸水沖入杯中約三分之一容量後再放入茶葉,浸泡一定時間後再沖滿水,稱"中投法";在杯中先沖滿沸水後再放茶葉,稱為"上投法"。
不同的茶葉種類,因其外形,質地,比重,品質及成分浸出率的異同,而應有不同的投茶法。對身骨重實,條索緊結,芽葉細嫩,香味成分高，並對茶湯的香氣和茶湯色澤均有要求的各類名茶,可採用"上投"法;茶葉的條形松展,比重輕。不易沉入茶湯中的茶葉,宜用"下投"或"中投"法徹茶。
對於不同的季節,則可以"秋季中投,夏季上投,冬季下投"的方法參考應用。
(三)潤茶
沏泡前最好"潤茶"。
一是為提高茶葉的溫度，使其接近沏茶的水溫,而提高茶湯的品質。
二是為了茶有利於鑒賞茶葉之香氣及鑒別茶葉品質之優劣。方法是將茶壺或茶杯溫熱並放入茶葉後,即用溫度適宜的沏茶水,以逆時針旋轉方式倒水注入壺或杯中,須注意一俟茶葉濕透後即要停注,隨即將蓋蓋上,將壺杯中的茶水立即倒掉,這時壺杯中的茶葉已吸收了熱量與水分,使原來的"乾茶"變成了含苞待放的"濕茶",品茶者就可欣賞茶葉的"湯前香"了
(四)沖泡
在泡行茶過程中,身體保持良好的姿態,頭要正,肩要平,動作過程中眼神與動作要和諧自然,在泡茶過程中要沉肩,垂肘,提腕,要用手腕的起伏帶動手的動作,切忌肘部高高抬起。沖泡過程中左右手要儘量交替進行,不可總用一隻手去完成所有動作，左右手儘量不要有交叉動作。
沖泡時要掌握高沖低斟原則,即沖水時可懸壺高沖,或根據泡茶的需要採用各種手法,但如果是將茶湯倒出,就一定要壓低泡茶器,使茶湯儘量減少在空氣中的時間,以保持茶湯的溫度和香氣。
(1)水溫
水溫的選擇因茶而異,茶越細嫩水溫則低,茶越粗老水溫則高。水溫的控制要長時間的實踐練習才能掌握。沏茶的水溫高低是影響茶葉水溶性內含物浸出和香氣揮發的重要因素。
水溫過低,香味就不易充分溢出;水溫過高,特別是悶泡,則易造成茶湯的湯色和茶葉的暗黃,且香氣低。但用水沸過久的水沏茶,則茶湯的新鮮風味也要受損。故沏茶究竟用水溫多少,要因茶而異。
不同茶類對沏茶水溫的要求也不同。
一般來說，細嫩的高級綠茶，以水溫85度左右的水沖泡為宜。因芽葉細嫩,用沸水則將芽葉燙泡至過熱而變黃變老,失去茶葉的香味,其營養成分也隨之減少。可將沸水先沖入保溫瓶內,過一段時間,待水溫下降至85度左右時再沏茶;
而烏龍茶,花茶宜用95度的開水沖泡;紅茶可用沸水沖泡;普洱茶用沸水沖泡,才能泡出其香味,且要即沖即飲,沏水後以浸泡2-3分鐘為佳,勿超過5分鐘,以保持茶香;一般綠茶,紅茶,花茶等,也宜用剛沸的水沏茶;而原料粗老的緊壓茶類,還不宜用沸水沏,需用煎煮法才能使水溶性物質較快溶解,以充分提取出茶葉內的有效成分,保持鮮爽味。
(2)掌握沏茶的"茶水比"
沏茶時,茶與水的比例稱為茶水比。不同的茶水比,沏出的茶湯香氣高低,滋味濃淡各異。故沏茶的茶水比應適當。不同的茶類也有不同的沏茶方法。一般認為,沖泡綠茶,紅茶,花茶的茶水比約可採用1：50為宜。品飲鐵觀音,武夷岩茶等烏龍茶類,因對茶湯的香味,濃度要求高,茶水比可適當放大，以1：20為宜。
用茶壺沏茶,用水量不宜過大。若一次沖泡水量過多，則壺內熱量增大,易使茶湯味變淡,甚而將茶葉燙熟，減少香味,同時還易破壞茶中的維生素C。若水量過少,會使水中氨基酸與兒茶素的比例失調,使茶葉苦澀不爽。更影響口腔內用以品味的粘膜和味蕾的感覺。
一般用紫砂壺泡較名貴的茶葉,使用容量150毫升-200毫升的中型壺為宜。壺內放置的茶葉也應適中,過多過少也影響茶味。在中型壺內放置壺內容積三分之一的茶葉較合適,也可以每1克茶葉沖入50毫升的水為限。
(3) 掌握沏茶浸泡的時間
當茶水比和水溫一定時,溶入茶湯的滋味成分則隨著時間的延長而增加。因此沏茶的沖泡時間和茶湯的色澤,滋味的濃淡爽澀密切相關。另外,茶湯沖泡時間過久,茶葉中的茶多酚.芳香物質等會自動氧化,降低茶湯的色.香.味;茶中的維生素C.P.氨基酸等也會因氧化而減少,而降低茶湯的營養價值。而且茶湯擱置時間過久，還易受環境的污染。
如茶葉的浸泡時間特別長,則茶葉中的碳水化合物與蛋白質易滋生細菌而引起黴變,更對人體健康造成危害。故日常家庭沏茶也要掌握沏泡的時間。日常沏茶提倡邊泡邊飲為佳。
(五)奉茶
由於中國南北待客禮俗各有不同,因此可不拘一格。常用奉茶的方法一般在客人左邊用左手端茶奉上,而客人則用右手伸掌姿勢進行對答禮儀,或從客人正面雙手奉上,用手勢表示請用,客人同樣用手勢進行對答(賓主都用右手伸掌作請的姿勢)。奉茶時要注意先後順序,先長後幼,先客後主。
斟茶時也應注意不宜太滿。俗話說"茶倒七分滿,留下三分是情份。"這既表明了賓主之間的良好感情,又出於安全的考慮,七分滿的茶杯非常好端,不易燙手。同時，在奉有柄茶杯時,一定要注意茶杯柄的方向是客人的順手面,即有利於客人右手拿茶杯的柄。
(六)品茶
品茶包括四方面內容：一審茶名,二觀茶形色澤(乾茶.茶湯),三聞茶香(乾茶.茶湯),四嘗滋味
審茶名:茶葉的名稱是茶文化的一部分,俗話說"茶葉學到老，茶名記不了。"茶葉名稱的由來有的是出自產地,有的源於傳說,很值得細細品味。
觀茶形色澤:茶湯色澤因茶而異,即使是同一種茶類茶湯色澤也有一點不同,大體上說,綠茶茶湯翠綠清澈;紅茶茶湯紅豔明亮;烏龍茶茶湯黃亮濃豔各有特色。
聞茶香:無蓋茶杯是直接聞茶湯飄逸出的香氣,如用蓋杯,蓋碗,則可取蓋聞香。溫嗅主要評比香氣的高低,類型,清濁;冷嗅主要看其香的持久程度。
最後嘗味：小口喝茶，細品其味。使茶湯從舌尖到舌兩側再到舌根,可辨綠茶的鮮爽,紅茶的濃甘,同時也可在嘗味時再體會一下茶的茶氣。茶葉中鮮味物質主要是氨基酸類物質,苦味物質是咖啡鹼,澀味物質是多酚類,甜味物質是可溶性糖。
(七)續水
一杯茶，其沖泡次數也宜掌握一定的"度"。
一般茶葉在沖泡三次後就基本無茶汁。
根據測定，頭泡茶湯含水浸出物總量的50%;
二開茶湯含水浸之物總量的30%;
三開茶湯含水浸出物總量的10%;而四開則僅為1~3%。
另外，茶葉中的微量元素往往最後才被泡出。
故茶葉經過反復沖泡，會使茶葉中的有害成分也被浸出而有害人體健康。
(八) 收具
做事要有始有終，茶藝過程的最後一項工作就是整理、清潔茶具。
這一過程可在客人離開後進行。
收具要及時，過程要有序，清洗要乾淨，不能留有茶漬。
特別注意的是茶具要及時進行消毒處理。
留言列表
