28.名牌之憂
張天福是大產業理論的代表者，他對茶產業的認識與小農經濟論者、一些短視的政績主義的地方官員是格格不入的。從他自己在20世紀30-40年代經營大型茶葉企業開始，張天福重視的是大企業能控制大面積的茶園，從管理規範的茶園中能獲取大批量優質的茶葉，通過使用大型茶葉機械進行大批量生產，使用先進的技術措施來控制產品品質，這些目標在張天福的努力下都成為現實。因此張天福認為茶葉的產業化生產能出優質茶，不但外國大型茶葉公司能做到，在國內也是可以辦得到的。
烏龍茶起源于福建武夷山，主要產區為福建、廣東、臺灣三省。以閩北武夷岩茶、閩南安溪鐵觀音、廣東單叢、臺灣凍頂烏龍茶品質最佳。
烏龍茶初制工藝介於紅、綠茶之間。沖泡之後，有一股濃郁“如梅似蘭”的幽香。其所特有的花香是由烏龍茶的茶樹品種、氣候、季節以及獨特的工藝引發出來的。由於烏龍茶產區、茶樹品種的不同，它的內在品質也有不同。
在傳統的茶葉生產與消費中，重視的是名茶，因此在傳統的名茶錄中，有許多地方名茶。這些地方名茶是在歷史上形成的，因為它們的特點與優良的品質。但是在福建烏龍茶的歷史中，它的成名依賴於特點卻不完全與品質有關。比如閩南的名茶鐵觀音與閩北的名茶武夷岩茶，其一個品種中的等級差異是相差極大的。
張天福在談起安溪的茶葉時說：安溪茶葉的品位年年都在提高，好茶的比重越來越大，賣價也提高了，但是安溪的好茶離“登峰造極”還有距離。
他認為安溪有名茶，但還沒有真正意義上的“名牌茶”,從名茶到名牌茶有一個過程。要成為名牌茶，安溪還要在茶葉的品質穩定及產業化、標準化方面下功夫。
福建烏龍茶有名牌產品嗎?這是不少福建省茶界企業家所不願聽的問題。對此，他們的回答是：我的“××烏龍茶”就是名牌產品；我的名牌產品是××部門頒發了證書的。
但是在張天福那裡，對品牌茶的認定，是一個不同的概念。他認為成功品牌的形成，需要技術、產品、品質、服務、消費者驗證等長期的信譽積累。
張天福提出一個成功茶葉品牌的形成，需要技術、產品、品質、服務、消費者驗證等長期的信譽積累，而一個品牌茶葉的形成，它必須在栽培採收、加工製作中有一套科學的、規範的標準並嚴格地遵循，而不只是能過宣傳就能達到的。
這就要求：一是在生產中採用無公害茶葉。首先要選擇土壤、水源和大氣未受工業三廢和放射性污染的區域，按技術規範建立無公害茶園，選擇適應性、適制性和抗病性強的品種。 按無公害茶園栽培技術規範進行生產管理。
二是合理採摘茶葉。通過合理採摘茶葉，協調采與養、量與質的矛盾，從而達到多採茶，采好茶，提高經濟效益的目的。?
三是在工廠化、規模化的生產中，嚴格採用科學的生產技術指標，並配合使用相應的機械設備，嚴格控制以達到最佳溫濕度的配合，使產品品質穩定，長期多批量地保持在一個水準上。
張天福經常舉一個名牌茶葉的例子：立頓紅茶(CTC)，由於它有長期穩定的品質標準，使之在國際茶葉市場佔據率達60%，年經營利潤就達５億美元，達到我國全年的茶葉出口創匯額。
張天福潛心研究了“立頓”之所以能長期保持品質穩定不變的原因，是與其原料主產地肯亞、印度、斯里蘭卡等產茶國、建立以“種植園”品牌為主的產品品質模式，實行機械化、自動化生產加工密切相關的。
立頓紅茶提出：一百年內品質不變的產品品質目標。為了達到這個目標，它在生產的各個環節實施了標準化的品質管制。正是科學的生產與管理方式，才創造了立頓紅茶這個世界名牌。作為一個茶葉科學家，張天福是從科學的角度來理解名牌茶的含義的，而不僅僅是從歷史傳統或人文理念來認定。
創造名牌烏龍茶是張天福一生的追求，他認為要實現這個夙願，關鍵在於尋找科學制茶的關鍵因素並在此基礎上制定一個生產標準。
但是，烏龍茶的現實又是如何呢?每個茶人都知道，那就是每一個批次產出的茶葉，品質都有差異，而導致這種差異產生的原因是多方面的，有天氣的原因，有加工過程的原因，而根本的原因在於：傳統的手工製作或半機械化生產躲不開“看天做茶”的傳統缺陷。就是名茶也跳不出這個限制。然而，許多人滿足於眼前茶葉市場上唾手可得的利潤，並不關心創造名牌茶的問題。因此，張天福不得不在各種場合，不遺餘力地宣傳創造名牌茶的重要性。
張天福在長年的研究烏龍茶與製作的經歷中深深體會到在廣大茶區，傳統的制茶技術、習慣影響著烏龍茶生產的現代化。製作優質烏龍茶的頭一關是要有優質的茶菁，這優質的茶菁來自優秀的品種、來自栽培技術的提高，還來自合理的採收，甚至來自於茶菁的運輸環節。
張天福在試製茶葉時，每天需使用100斤的茶菁，為了保持茶菁的新鮮度，他要求採茶的農工將茶葉分成兩袋，並及時送到車間來，但在實際上這個要求難以做到，因為農工們一般不會及時地將這兩袋茶菁送回來，而要等到有一整車的茶葉時才會送來，這時已經都是上百斤的大包堆了小山似的一車廂，而且送茶的人也高高地坐在這些茶包上，這樣增加了待運與運輸過程中茶包的溫度與壓力，不但使茶菁在此階段提早了發酵，而且因堆壓造成不同部份茶菁發酵程度不勻稱，影向了茶葉的品質。
還有農村茶師的吸煙問題也嚴重地影響茶的品質，張天福曾問一位茶師一天吸幾包煙，這位整天都啁著煙的茶師回答說沒有數過，反正是一根接一根地吸，張天福又問那你吸煙時煙灰都落在那裡，茶師回答說都在茶裡嘛。這樣的茶能是好茶、優質茶嗎？
對此張天福是看在眼裡急在心頭，他認識到必須努力宣傳推廣科學地制茶，但他發現當時人們對此沒有認識，一個人的力量是難以改變傳統陋習的，張天福對此擾心忡忡。
張天福的研究項目是面向產業化的大中型茶廠的生產而進行，而眾多小型茶廠和茶農的小批量加工，自然是不能達到產業化的技術控制標準和設備要求的。
當然在品種多數量小的烏龍茶生產現實情況中，人們對新技術的部分採用當然也是一種進步，張天福在烏龍茶生產中首先使用了空調機來調節生產環境的溫濕度，突破了氣候對烏龍茶生產的限制，這個在烏龍茶生產史上劃時代的革命性變革，很快就被閩南茶區廣大茶農所接受，雖然沒有形成大產業化的生產，但張天福還是高興地看到凝結著自己八年心血的技術成果被廣泛接受。
但他認為在一項新技術成果尚未被完整地應用於產業化生產時，應該防止分散小生產走入誤區，以偏概全，因為許多人偏面地認為，只要使用空調就能做出好茶。
因此，張天福希望人們客觀地看待空調做茶，總是提醒人們：空調能做好茶，空調也會出壞茶。因為設備條件與工藝要求是互為條件的整體，其中的環節缺一不可。有了最佳的做青溫度還需要最佳的濕度並與相應的設備配合，再加上採制技術的完備，才能達到品質穩定不變的要求。
張天福一直希望，如果福建每年產出的一百萬擔烏龍茶能像立頓紅茶那樣有穩定的高品質，形成著名的品牌，一定能雄霸海內外烏龍茶市場，財源滾滾，讓廣大茶農和茶區財政荷包充實，而這些理想的現實，就要靠有一個科學標準的茶葉產業，哪怕是有另一種更為科學先進的技術方案來取代他的研究成果，張天福也是十分高興的。
張天福在應各地邀請，到茶區和海內外大型茶事活動上評審茶王時，依然在關心著茶農的生活與生產，他掛念著福建的烏龍茶雖然有不少名茶，但一直沒有真正過硬的品牌。張天福認為只有創造出一個真正的品牌，福建烏龍茶才能有更廣闊的發展空間。
1989年7月3日張天福在安溪縣蘆田茶場參加安溪縣茶葉生產座談會上時，首次詳細地闡述了他對名茶的認識。
張天福例舉當年安溪全縣生產烏龍茶約16萬擔，鐵觀音只占了1萬多擔，而其中能夠達到一級的高檔茶僅1千多擔，僅占10％左右。為什麼鐵觀音同樣的品種、同樣的制茶設備、同樣的制茶師傅，就因為不同的制茶氣候環境的影響，從而在品質上有如此明顯區別？
而且在收購價上，六等的鐵觀音每擔只能賣500元，而特上等的每擔可賣2500元，相差2000元。按當時的市場行情來說，品質差的鐵觀音每斤8元，好的18元，每擔相差1000元，若以l萬擔計算，價格相差達1000萬元，這數字是十分可觀的。
張天福指出一直以來，人們強調製茶氣候環境對形成烏龍茶品質是最重要的相關因素，但他認為這僅僅是一個重要內容，實際上形成優質名茶必須具備8個條件：
1、優良的茶樹品種。如鐵觀音,本山,黃旦,佛手,水仙,大葉烏,奇蘭,肉桂與丹桂等都是適制烏龍茶的優良品種。
2、優越的自然環境。我省的氣溫,雨量,土壤等都適宜種茶,還有像武夷山,內安溪等地高山出好茶的微域氣候條件。
3、科學的栽培技術。諸如施肥、修剪等。
4、合理的採摘技術，以達到優質高產。
5、完善的制茶設備，既可提高工效又能增進品質。
6、適宜的制茶氣候環境，這對製造烏龍茶的做青階段尤為重要。
7、精湛的加工工藝，既有傳統的經驗又有新技術的結合。
8、嚴格的品質監控，由鮮葉到成品，每個生產環節都要環環扣緊，都要有品質保證；通過品質審評以及衛生等專案的檢驗，要求符合標準。
對這八個條件的認識，是張天福事茶70年的理論研究與生產實踐所總結出來的，它們是有機聯繫的一個整體，環環密切相關，缺一不可。
只有做到如此，名優產品品質才有保證，才能立於不敗之地。
張天福心系名茶，他不但在省內講名茶問題，在全國會議上的發言，也是談名茶。1986年5月商業部于福州召開全國名茶評選會，張天福應邀擔任主評委。在大會的發言中，他做了一個題為“發展名優茶，重在創優質”的發言。這個發言後來發表在1986年第2期的《茶葉科學簡報》上，張天福在發言中著重談了名特優茶問題。
第一、關於名特優茶評比的問題
名特優茶，顧名思義應具備有：(1)優越的品質特徵，而且得到社會的承認； (2)特定的優良自然環境與區域，形成獨特的優質風格。名茶必須有獨特的優質，獨特的優質才會出名茶。名特優茶固然應有它造型的特徵，但茶是飲料，不同於供欣賞的藝術品，應以內質的香、味為決勝的基礎。所以在內外質評份的比重上，除了造型優美外，內質的香味更為重要。
這次所看到的綠茶中，早采嫩摘的優質產品，都以幼嫩、多毫具有嫩香、毫顯的特徵取勝。因此大白茶品種相應的得到廣泛的推廣與重視。其他茶類中凡葉型大的、條索壯實的如烏龍茶、瓜片、猴魁等茶類，只要具有獨特的風格，大家也承認是好的，但對葉色還有不同的看法。
在這次送評的綠茶樣中，無白毫、黑色的，意見不一致。我認為茶葉的品質好壞不在外形，而在內質。近來，新品種不斷的出現，凡果膠質含量多的製成品，外形多顯烏黑。所以，名特優產品難以其葉色來定調子，劃分優次，而應以內質的香味為主，結合造型就更全面些。
現行的茶葉審評主要靠感官，這是長期以來客觀的標準，已被國內外所承認。
當然，將來是要逐步過渡到用生化分析的方法，搞色譜圖。如我國出口的茅臺酒到美國已經採用色譜圖的檢驗方法了。我國的紅參品質鑒定也準備用這種方法。
但茶葉審評採用感官審評與生化分析相結合，將會較長期共存。最重要的是產品品質的穩定。工藝成熟，加工規程化，品質才能得到穩定。只有這樣，年年出口的每批茶葉就能得到同樣的品質標準。
第二、關於烏龍茶的品質問題
福建是我國主要烏龍茶的生產基地。總結做好烏龍茶生產的經驗，可歸納為要三對路、三配套。
三對路即品種、氣候、肥料對路。茶樹品種多達幾百種,而適制烏龍茶的品種並不太多。大家所熟識的鐵觀音、黃旦、肉桂、水仙、佛手等品種，製成的烏龍茶品質就是好；不同的品種在不同的季節採制，對氣候環境又有不同的要求；烏龍茶的施肥與紅、綠茶也不同，單純多施氮肥不利於採摘和提高制茶品質。
三配套就是技術、設備、勞力的配套。烏龍茶製造技術複雜，兼有紅茶的萎凋與綠茶的殺青，其中還有做青工藝，它包括萎凋、搖青，涼青、堆青等過程，要經過十多個小時長時間的辛苦勞動。還要有專門的設備與技術性強的勞力相配套。
在這三對路、三配套中、烏龍茶品質的優次在制茶工藝中以受氣候條件的影響最大。品質的優次直接關聯到經濟效益的高低。
例如，1985年安溪縣收購的烏龍茶約3000噸中鐵觀音占595噸，每噸平均價約一萬元，其中一級的鐵觀音只有33．25噸僅占5．5％，每噸平均價約二萬元。如以每噸差一萬元，則近600多噸，其經濟價值就相差約達600萬元。
精茶出口價值相差就更大。鐵觀音平均價每噸1．3萬美元，特級鐵觀音平均價每噸6萬美元，相差4—5倍。同樣的鐵觀音品種，同樣的設備與制茶師傅，因氣候環境的不同就影響到品質的高低、價格的懸殊，因此氣候對品質占主要的因素，產地叫做“靠天吃飯”。這是幾百年來還沒有得到解決的問題。
現由福建省科委下達“烏龍茶做青工藝與設備研究”課題給福建省農科院、農學院協作攻關，經三年來的努力，已初步摸索到制茶溫、濕度與萎凋程度等相關的最優資料。為了要進一步繼續研究其做青機理與生化分析以達到制茶工藝規範化、機械化、連續化、品質標準化的要求，還得爭取各方的支持，望能早出成果，把資源優勢迅速轉變為商品優勢，多創外匯，增加經濟效益有利於四化建設。
1996年5月29日，張天福在永春縣召開的福建省烏龍茶評展會發言的主題依舊是宣傳創造名牌茶的問題。他在發言中談到：
由中國茶葉流通協會推薦並經國家茶葉品質檢驗測試中心檢測，去年我國名牌茶計有19種。其中，湖南、雲南兩省各有5種，福建只有1種。我省名茶種類很多，其中國家級的有16種，省級的有7種，但列上名牌茶的為什麼只有1個花色。
從我國政府推行宣導的市場政策來看，已由原來的“品種、品質、效益”改為“名牌、品質、效益”。在這品牌競爭的今天，創名牌已是我們當務之急。應有遠大眼光把發展名茶與創名牌茶結合起來。
我省由名茶生產經營發展到創名牌茶的途徑是具備有利條件的；但要做到有市場觀念，品質過得硬，商標信得過，也不是輕而易舉的。就是說，名牌茶必須達到一定經營時間，生產規模較大，品質有保證，是屬於工廠化、規模化的產品。投入成本雖較大，但效益也是高的，與一般自吹、自定的名牌是不同的。
一種沒有知名度的產品，不能稱作名牌。名牌茶要受消費者所接受、歡迎、認可，才能名副其實，名實相符，立於不敗之地。
從提高烏龍茶品質來說，由於烏龍茶初制工藝受氣候環境影響，難於掌握不同品種、不同季節對做青溫濕度的要求。採用傳統的“看天做青”工藝是難達到提高和穩定品質的要求的。我們已進行的試驗證明，烏龍茶品質與做青環境的溫濕度密切相關。只有應用現代化的人工溫濕度氣候環境新工藝，才能達到品質的提高和穩定，就是說不好的天氣也能制出好茶。這也就是創品牌茶必要的條件和基礎。
希望在這資訊時代、科技興茶的春天裡，總有一天能將試驗的成果轉化為生產力。
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