22.評茶大師
張天福在青年時代就對福建的茶業產生了濃厚的興趣，這個興趣成就了他畢生追求的事業。當張天福在協和大學埋頭整理福建茶葉的資料與教案時，他的理想是當一個研究茶學的學者。但在後來的教學、研究與實踐中，張天福認清了他的茶學天地並不在那一方講壇上，而是在福建廣袤茶區的山山水水之中，因此他走下大學講臺，深入茶區，開拓茶園、建設茶廠，他走遍八閩茶鄉，與茶農結成朋友，他與各地茶師交流制茶的經驗與體會，收集民間制茶的傳統經驗，成就了他制茶評茶的大師地位。
四十年代之前，張天福在閩東做紅綠茶，對烏龍茶並不精專，但當他來武夷山創辦福建崇安示範茶廠時，認識到與機制紅茶容易控制品質不同，全手工小批量生產的烏龍茶品質差異太大了，因此在武夷山制茶，很重要的是有一位經驗豐富的評茶師。當茶廠收購了大批的茶山，開始制茶時，張天福就在當地尋訪高水準的評茶師。
當時在武夷山茶區有一位著名的評茶師：陳書省，他應聘於多家茶廠當任評茶師，當張天福上門禮聘他出任示範茶廠的評茶師時，他因為太忙無法分身。但他確實感受到了來自于張天福的一片誠意，同意擠出一些時間進行評茶方面的交流，張天福結合親身在岩上制茶的心得體會，也提出如何結合評茶對提高和發展岩茶制法的意見和措施。
因為請不到駐廠評茶師，身為廠長的張天福就廠長、審評師一身兼，通過大量的實踐，張天福在1940至1942年的三年間，獨擔全廠的茶葉審評工作，給自己的評茶功夫打下了堅實基礎。
而在與陳書省的交往與交流中，從相識到相知，成了好朋友。解放後，張天福依然與這位茶師保持著友誼與往來，張天福每次去武夷山出差，陳書省都會到旅館來相聚，談論武夷山茶的興衰。
解放後，武夷山的茶山分給了茶農，家家種茶制茶，然後由國家統一收購。收購之前由收購站評茶定級。1954年，武夷山茶農組成的初級社或互助組，多數沒有請制茶師傅，因此，由普通茶農自己所制的毛茶品質已大不如前。這一年，張天福陪同省農業廳副廳長謝畢真一起去武夷山，著手恢復崇安實驗茶場的工作。他們剛剛到達崇安縣，當地負責茶業管理工作的幹部林鏡熙就找到張天福，他反映說：有人認為，陳書省在給茶農評茶時定的級別偏低，茶農對此意見很大，認為陳書省在上鐃家鄉的評成份中被評為工商業地主，他是否對此不滿，利用評茶進行報復。
因此，縣政府希望請張天福出面進行複評，以張天福在當地的技術名望，消除茶農們的疑慮。張天福對陳書省表示出了十分的信任，他請林鏡西與陳書省一起參加評審，他們三人花了整整一天時間，將所有的茶樣重新審評一遍。這一次在武夷山茶區博得廣泛重視的審評，得出了一個權威性的結論：這一批茶樣在兩次評審之間只有少數的強弱差別，而無等級之誤，消除了廣大茶農的誤解，解決了一場糾紛，也還了陳書省一個清白的名聲。
張天福一生與茶結緣，在長期的茶葉工作中，練就了一身過硬的審評技術，積累了豐富的評茶經驗，從七十年代起他多次被聘請擔任商業部以及省內外名優茶鑒評會與各級各類茶王賽的主評委。張天福在評茶中堅持一絲不苟、公正合理、精益求精的作風與技藝，評出了好茶，也評出了他令人信服的聲望。
1989年在安溪縣舉辦的一次茶王賽上，張天福當任主評，他因事遲一天到安溪，對大賽組委會先期評出來的入圍茶樣進行總評。品評完入選的茶樣後，他建議大賽組委會調整獲獎名次，增加二等獎名額，因為其中有兩個樣茶從茶湯、茶色、香味、回甘等方面來說是一樣的。組委會接受了他的建議。第二天張天福返回福州後，接到大賽組委會的電話：兩個調整的茶樣是同一個茶場送上來的同一種茶。這次評茶充分體現了張天福評審技術的高超和無可懷疑的權威性。
近十幾年來，隨著福建烏龍茶生產的大發展與品飲方法的大傳播，年事已高的張天福依然不斷地出現在各地各種評茶會的現埸，從茶鄉安溪、武夷山到消費區的廣州、上海、香港，從鄉鎮的茶王賽到北京釣魚臺國賓館的茶王賽，張天福成為茶業界公認的評審大師，由他主評出的安溪鐵觀音茶王在海內外屢創高價，極大地提高了中國烏龍茶的聲譽。
2004年安溪鐵觀音發源地的一位茶人魏月德在張天福茶學思想研討會上深有感觸地說：鐵觀音給了張天福一個施展才華的舞臺，張天福給了鐵觀音一個登峰造極的聲譽。
張天福不僅在評茶方面識茶辯茶，不斷推出精品，他還總結了數十年的經驗，為烏龍茶的評審制定了標準規範，選定了標準器具，這體現在1984年他發表在《茶葉科學簡報》上的一篇題為《烏龍茶的審評》論文中。
張天福認為對茶葉品質的審評貫穿於整個茶葉種植、採摘、製作與貯運的始終。
審評能夠對從茶樹品種、栽培、採制以及包裝貯運等一系列活動對品質的影響做出客觀的鑒定，從而指導生產，提高茶葉品質。與國際上傳統的咖啡、酒與香水的評審一樣，中國茶葉的審評方法一直採用感官審評，但張天福認為應逐步推動更加科學公正標準的理化審評。由於當前尚採取感觀審評法，因此張天福認為茶葉審評人員，必須具備制茶的基本知識、豐富的評茶經驗、靈敏的嗅覺、味覺與視覺，同時還要熟悉各類烏龍茶的品質規格與產銷等情況。張天福十分重視審評設備的科學性與適用性，根據他半個世紀以來審評茶葉的經驗，提出茶葉審評中標準的設備配置與程式。
張天福首先提出審評室的設置標準為“安靜、清潔、乾燥、空氣新鮮、無異味、光線明亮、整天的光線強弱變化不大。在室的北面開窗，設置黑色斜突30度的遮光板，以統一光源並採光均勻。室內牆壁以刷白色為佳。”
他將審茶桌的標準定為：“乾看審茶桌高95—100釐米，寬70一80釐米，長依審評室的大小與需要而定,桌下有抽屜,漆黑色。濕看審茶桌高90釐米，寬60釐米，長140—150釐米，邊高4釐米，開一缺口，漆白色。”
張天福認為審評用具及應具備的條件是：
樣茶盤：乾燥無氣味的木盤或塑膠盤，白色。正方形者為23x23x3釐米；長方形者為31x19x3釐米。盤邊編號。
審茶碗：有蓋沖杯高5．2釐米，口徑8．2釐米，底徑3．5釐米，容量110毫升。審茶碗高5．5釐米，口徑9．5釐米，容量110毫升。葉底盤白色，高5釐米，長17釐米，寬11釐米，長方形搪瓷或塑膠盤，盤邊編號。以上杯碗的大小、厚薄、瓷色必須均勻一致。杯碗底要編號。 審評烏龍茶的茶碗要備二套，及吐茶筒、天平、電熱水壺、定時鐘、湯匙、湯杯、銅絲瓢、半斤裝茶樣罐、茶櫃等。
張天福根據他數十年評茶的經驗結合茶界與民間的傳統做法提出一整套茶葉審評方法。
張天福很注意在實踐中吸取各方面的經驗與反應，逐漸充實審評的程式。在傳統的審評過程中，是多位評茶師共用一個湯匙來品評茶湯，在50年代後因提倡講究衛生改為每個評茶師各執一個湯匙品評茶湯，但到了70年代有人提出，由每個評茶師各執一個湯匙從湯碗中取茶，再直接入口品評依然不衛生。張天福就決定改為每個評茶師各執一個小茶杯，使用公共的湯匙轉盛茶湯入小茶杯，最終形成了為當代茶界所廣泛使用的標準品評方式。在張天福的指導下，來源於民間的烏龍茶審評形成了一套標準的科學方法。
1982年商業部在福建省崇安縣與湖南省長沙市開展全國名茶評比，商業部通知福建省茶葉公司派員參加，特邀張天福參加並出任評委會副主任，崇安會議是全國烏龍茶評優和名茶預評大會，長沙會議是全國第一屆名茶評比大會，參加人員多，參評樣品多，作為評委會副主任張天福與來自全國各省市的評委密切合作，經過嚴格認真的審評，共評出40個全國名茶。
福建評上全國名茶的有：安溪鐵觀音、武夷岩茶、白毫銀針、天山綠茶、福州茉莉大白毫等五個品種，特別是天山綠茶有史以來第一次評上全國名茶，為福建省名優綠茶生產奠定了基礎。張天福對此特別高興，回閩後不久，就帶著福建省茶葉公司的技術員到甯德地區找有關領導和加工能手座談，他說：天山綠茶評上全國名茶來之不易，你們必需高度重視和愛惜，加強規劃，提高品質，要保持這個榮譽。
1986年商業部第二屆全國名茶大評比在福州舉行，參加人員、參評樣品比第一屆更多，評比現場安排在福州茶廠。張天福依然出任評委會副主任，他參與了各項準備工作，無論茶葉編組、扡樣等，都精心組織，周密安排。福建省除第一屆被評上的五個名茶外，還有黃金桂、壽甯福壽銀毫茉莉花茶也評上名茶，成為評上名茶最多的省份，為福建名優茶的生產和銷售起到很大的推動作用。
八十年代以來，福建省每年都舉行一次茶葉品質評比活動，張天福均當任評委會主任。張天福在審評花茶時，一般都要三泡，密碼聞香排序一致不亂，準確無誤，他連續3年發現福鼎茶廠生產的花茶有一種特別的“福鼎味”，這種味道實質是燜青味。針對這一問題，張天福對福建省茶葉公司的陳金水經理說：“你一定要深入福鼎調查，找出原因來。”
第二年春茶期間，陳經理到福鼎的白琳、湖琳等生產區進行調查，發現福鼎茶葉採摘比較嫩，同時沒有經過攤涼就立即殺青，而且殺青工藝多以燜殺為主，所以在毛茶形成時就有燜青味。經與縣裡的茶葉技術人員研究，請縣茶廠的人員深入茶區指導，採取有效措施，經過一年多的努力，終於在1988年將“福鼎味”徹底解決了，張天福知道後非常高興，他說：“我們搞審評的，就是要善於發現問題，就要到生產加工中去找原因，找到原因就要幫助茶農解決問題，這就是我們的工作。”
九十年代以來，張天福主持了的安溪的四次大型茶王賽事，即1996年廣州茶王賽、1997年上海茶王賽、1998年北京茶王賽和1999年香港茶王賽的觀音王。
香港是內地茶葉出口的一個重要市場與海外茶葉貿易的重要口岸之一，但是張天福始終沒有機會到訪過香港。1999年安溪縣政府在香港舉辦首屆國際茶王賽，邀請張天福出任主評委。這次茶王賽由香港茶人聯誼會協辦，安溪代表團在香港的費用由聯誼會承包。
茶王賽之後，香港友人帶張天福到附近的樂園茶莊品茶，茶莊準備了一款臺灣杉林溪的高山茶請張天福品嘗，當時此茶在香港市場上，每斤要賣3000元港幣。友人品後感覺香氣不錯，有多種香味互相交替，喝起來舒服，待喝至第二泡時，感覺仍然不錯，但好像缺少什麼東西似的，到：“正想請教張天福，就聽到張天福已經開口說:此茶略欠身骨。”他形象地評說了這一款茶的內在品質，沒有身骨，指的是此茶內質上缺了一種重要的東西，就是欠缺了一種韻味，雖然它的香氣好。
張天福十分注重茶葉的韻味，因此他每次參評茶葉，總是細細地反復地品味參評茶葉的韻味，因此，在張天福主評的安溪四次茶王賽中產生的觀音茶王，每次均以高價被拍賣，這些茶王的一個共同點就是都有一種強勁的香氣與濃厚的滋味，缺一不可，這一種霸氣，就是張天福苦苦尋求的韻味。
張天福在總結幾十年審評工作的經驗時總結說：“茶葉品質審評是貫穿於整個茶葉活動的始終。從茶樹品種、栽培、採制以及包裝貯運等一系列的活動對品質的影響，都會在審評中做出客觀的鑒定。藉以指導生產，提高品質，促進商品的發展。因此，審評人員必須具備制茶的基本知識，評茶經驗，靈敏的嗅覺。同時還要熟悉各類茶葉的品質規格和產銷情況，方能勝任。”
留言列表
