24.佛手深緣
永春佛手是福建烏龍茶中一個獨特的品種，主產于閩南的永春縣，又名香櫞種、雪梨，佛手茶鮮葉大如手掌，似佛手柑葉。佛手茶成品特徵外形如海蠣乾，色澤沙綠油潤，茶條緊結、粗壯、肥重、捲曲，色澤砂綠烏潤，香濃銳、馥鬱幽長，味芳醇甘厚，耐沖泡，湯色橙黃清澈。佛手本是柑桔屬中一種清香誘人的名果，茶葉以佛手命名，不僅因為它的葉片和佛手柑的葉子極為相似，還因為制出的幹毛茶，沖泡後散出如佛手柑所特有的奇香。
永春佛手始于北宋，相傳是閩南騎虎岩寺的一位和尚，天天以茶供佛。有一日，他突發奇想：佛手柑是一種清香誘人的名貴佳果，要是茶葉泡出來有“佛手柑”（香櫞）的香味多好哇！於是他把茶樹的枝條嫁接在佛手柑上，經精心培植，終獲成功，並取名“佛手”，清康熙年間他將此茶種植技術傳授給永春的一位師弟，附近茶農競相引種得以普及。清光緒年間，永春縣城桃東就有峰圃茶莊，在百齒山上開闢成片茶園種植佛手。
有文字記載：“僧種茗芽以供佛，嗣而族人效之，群踵而植，彌穀被崗，一望皆是”。佛手茶因此而得名。1919年，佛手茶苗由安溪移植到永春。30年代初製成鐵盒包裝，少量佛手茶開始轉銷國外，通過廈門茶棧源源轉銷到港澳及東南亞各埠，從此聲名鵲起。但當時總量尚少，到40年代末，每年銷往海外仍只有幾十擔。永春縣地處戴雲山脈，山青水秀，朝霧夕嵐，泉甘土赤，所生產的佛手茶品質歷來為本類茶葉之極品，為別於其他地區的佛手茶，故稱“永春佛手”。
佛手茶具有提神益思、清心明目、利尿解毒、減肥降脂、健美延年、降血壓、血糖，頤養身心等保健功效；閩南一帶的華僑不僅將其作名茶品飲，還經年貯藏，以作清熱解毒、幫助消化之藥，並贊其“西峰寺外取新泉，飲佛手賽神仙，名貴飲料能入藥，唐人街裡品茗篇。” 而張天福對永春佛手也有一句流傳甚廣的讚譽：“永春佛手，點滴入口，齒頰留香，色香味俱臻上乘，不愧為茶中名品。”
張天福為何對永春佛手有如此深厚的感情？此事還得從30年代說起。
1937年，張天福作為中國茶界代表參加國民政府在重慶召開的全國生產會議前夕，剛好得到一泡當年生產的永春佛手，他就攜帶此茶去重慶，與茶界的朋友一起細細品味此茶。在這之前，他也品評過不少永春佛手，但未能給他留下很深的印象。而這次張天福驚喜地發現此茶的高香濃韻之味是他首次品嘗到的，讓他愛不釋手。這說明，永春佛手只要製作工藝到家，也是可以做出極品茶的。
興奮之餘，他想在參加會議後返回福建，能繼續跟蹤永春佛手的生產，並促進這個茶的發展。但隨之而來的抗日戰爭以及一系列的變故，讓張天福無法實現他的夢想。時間一晃就是半個世紀過去了，張天福從一個朝氣蓬勃的青年學者，成為古稀老翁。然而，張天福獲得了一次補償的機會，使他得以了卻在心中存放了50年的願望。
上個世紀八十年代，張天福被福建省農業科學院聘為茶葉科學研究所的技術顧問後，他有機會再次為振興福建省的茶業出力。1982年，國家商業部決定六月在湖南省長沙市召開建國以來的第一次全國名茶評選會，將有14個產茶省和六個茶葉主銷城市的53位正式代表參加會議，並設評委會對各省選送的茶葉進行評比。張天福被邀請擔任評委會副主任並主評。
這次評比中全國各地選送了八十四個茶葉樣品，範圍遍及全國名茶之精品。在福建省選送參選茶葉時，張天福推薦了永春佛手。全省選送十四個品種的茶葉，計有烏龍茶的安溪鐵觀音、安溪黃金桂、武夷肉桂、武夷岩水仙、永春佛手、永春水仙；花茶的茉莉閩毫、茉莉福雲一號；白茶的白毫銀針、白牡丹；綠茶的天山雀舌毫、天山清水綠、天山梅占 、政和龍芽。
張天福雖然推薦了永春佛手，但他心中卻對當時永春佛手的品質沒有十分的把握。可他心中對永春佛手卻有一個優秀品質的標準，這個標準就是半個世紀前所品評的那一泡茶，張天福至今記憶猶新。可是在將永春送來的佛手茶樣一一品嘗後，張天福發現沒有能夠與當年那泡佛手的特色可以比擬的。因此他決定親自到永春去監製參評的佛手。
1982年春茶剛剛開採，73歲的張天福來到國營的永春北（左石右空）華僑茶果場，他在這個農場住了一個星期，監製參評全國名茶的佛手，這引起了農場領導的重視，農場場長廖公杕為張天福召集了一個座談會，農場的技術人員都來聽張天福進行工作安排。
在會上，張天福談了這次製作參評茶樣的目的與要求。張天福認為永春佛手是一個是歷史名茶，曾經達到過很高的技術水準，但是在近幾十年中，永春佛手的技術水準一直沒有達到歷史的高度。
永春佛手同時也是一個優良的品種，它的產量高，品質好，但多年來沒有做好，高檔茶比較不高，大多是中低檔的茶，經濟效益不理想。他認為只有提高茶葉品質，才能擴大市場，提高經濟效益，希望大家能對此引起重視。因此他希望通過這次製作參評茶樣作為示範，來促進全縣茶葉品質的提高，借參加中國名茶評比，將永春佛手推向全國。
接著，張天福根據近年來對此茶的評審情況，分析了佛手茶當前的品質狀況，要求參加製作樣茶的職工要仔細研究佛手的品質特點，分析考察做青工藝的相關條件，找出其規律性，並要根據不斷變化的天氣及原料等因素，及時地調整技術措施，從採摘的環節開始就嚴格要求，每個環節都不能放鬆。
在這個會上，張天福將應當說的話都談到了，但他的心並沒有放下來。在長期與茶區的茶師打交道中，張天福瞭解到，不少茶師富有經驗，做的一手好茶，在當地十分出名。但他們的問題在於長年積累的實踐經驗沒有得到理性的提高，同時他們也容易寓於一個小範圍的經驗與風格，無法在全域上從歷史上來考察這個茶類的發展與變化，更何況烏龍茶的生產還在天氣、時間等因素中有許多不確定性，好茶師往往也有碰運氣的時候。
張天福心裡明白，要將此茶推薦出去，仍然有不少問題要解決。由於時間的限制，張天福只有一周的時間，不能像過去那樣，可以有一個茶季的時間可以使用。
張天福就住在茶廠的宿舍裡，第二天一大早，他匆匆吃過早餐就來到制茶車間，因時間尚早，職工們還沒有上班，張天福就在車間外的空地上，一邊活動著腿腳，一邊等待著。多少年來，張天福已經適應了茶山早晨的那一種別樣的寧靜與空氣中茶的芬芳。
過了一陣子，一位工人來到車間，他看到張天福正在廠房外等候，吃了一驚，他沒有想到城裡來的大專家會這麼早到，連忙開了車間的大門，讓張天福進去，隨後他趕忙到茶場辦公室去找場長，對場長說老人家已經到車間了。
廖場長剛剛上班，手頭還在處理事務，他一聽到這個工人的報告，連忙放下手上的活，上車間來了。他也沒有想到這位大名鼎鼎的老專家，在具體工作上如此勤勉，這樣認真。廖場長見到張天福後，首先想到的是致歉，但張天福攔住了廖場長的話頭，解釋說自己有早起的習慣，早上喜歡出來轉轉，接著話題一轉就談到佛手茶參賽的工作上來。
張天福當然希望參賽的茶樣能從種植的環節上開始品質的控制，但這已是不可能的事了，他只能利用現有的茶菁，好在他對這個茶場的生產情況有所瞭解，但對茶樣的製作過程卻不敢掉以輕心。他每天都要到茶葉初制廠來指導生產，瞭解當天茶菁的品質，檢察茶葉生產工序的控制，晚上經常跟班到接近午夜，職工們考慮到張天福年事已高，勸說他回去休息。
但張天福總是不願離去，都要經大家再三勸說才會去休息。而次日一大早，他又準時地到茶廠審評室來審看前一天製作的茶葉。張天福對這一批批茶樣的評審要求十分嚴格，因為這不是一般地給茶葉定一個級別，張天福對參賽樣品應有的品質，在心中有一杆標準的枰。對香氣、湯色、滋味與葉底的要求十分嚴格，他細細地品評之後，就將職工們招集到一塊來，進行評說，肯定進步，但實事求是地指出不足之處，並提出具體的改進意見。
在張天福的指導下，前五天生產的五個批次的茶樣品質，比較之前的產品有了很大的進步。但還是沒有達到張天福提出的參賽產品的理想品質標準。在小結會上，張天福根據這幾天生產情況與產品的優劣問題做了詳細的講評，再次強調了要揚長避短，提出了一系列的要求與措施。
天從人願，在製作第六批茶葉時，迂到了好天氣，這一天，晴轉少雲，稍有北風，溫濕度條件均十分適合佛手做青工藝的要求，富有經驗的制茶師傅領會了張天福的技術要求，終於做出了一批品質上乘的佛手茶，得到了張天福的肯定，他高興的帶著這批茶樣去了湖南省長沙市參加全國名茶評選會上，入選前30名。
這不僅使張天福了結了將此一種地方名茶推向全國的心願，更重要的是對此茶的產區起了一個重要的推動與促進作用，此後在當地茶葉工作者與省市茶葉專家的幫助下，佛手茶的產量逐漸提高，品質不斷進步，於1985年被評為農牧漁業部優產品；1986年在國家商業部在福州市舉行的名茶評比中，被評為商業部優質產品；1989年評為輕工業部優質產品；1995年獲第二屆中國農業博覽會金獎；1997年獲第三屆中國農業博覽會名牌產品。
如今，永春佛手得以迅猛發展，現全縣已有佛手茶園1.7萬多畝，年產佛手茶1100多噸，最高畝產茶青達500斤以上。1982年永春被福建省政府定為全省三大茶葉出口基地縣。現有茶葉種植面積6萬多畝，產量4000噸，其一等品每公斤售價在150元以上，每年外銷茶葉2500餘噸，產品遠銷日本、東南亞、港澳臺等國家和地區。張天福的心願得以了結。
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