23.老樹新花
40年代張天福出任福建示範茶廠廠長後，開始對福建烏龍茶進行研究。
烏龍茶是福建的一種特種茶，它是一種界于全發酵的紅茶與不發酵的綠茶之間的半發酵茶，俱有獨特的韻味與香味，自從烏龍茶在明末清初出現以來，受到了好茶者的鍾愛。烏龍茶所特有的花果香是由烏龍茶的茶樹品種、氣候、季節以及獨特的制茶工藝引發出來的。而烏龍茶產區、茶樹品種的不同也對它的內在品質產生重要影響。 烏龍茶的生產具有不確定性，在影響烏龍茶品質的諸多因素中，氣候環境的影響是最重要的。
40年代的武夷山地區，每年僅生產一季的茶葉。每年5月初，在立夏前三天採茶、制茶，一共只有20多天的時間。雖然山下已經進入立夏這個季氣了，但山上還很冷，張天福與一起上山做茶的茶師還穿著棉衣。張天福發現制茶師傅將制茶廠房的門窗關得緊緊的，還燒起了火盆，就是在這樣的環境中，富有經驗的老茶師用手工制出了一鍋鍋上好的岩茶。
張天福意識到，制好茶與生產環境保持一定的溫度和濕度條件有關，但當時的制茶師傅僅僅停留于經驗之上，未能說出個道理來；而張天福因當時技術設備條件的限制，也難以著手對此中奧秘加以探索。
在隨後的30多年中，命途多舛的張天福一直沒機會去探究這個問題。長期在茶區生產第一線的張天福卻為一個現實所苦惱，福建茶區由於沿用傳統的手工方式製作烏龍茶，品質高的茶葉所占的比例很低，一般僅10%左右。
一樣的原料，一樣的技術，產品卻參差不齊，平均產值低，造成資源的浪費，茶區農民的收入也無法提高。他想，如果能使烏龍茶的生產保持在一個穩定的品質水準上形成一個名牌產品，情況就大大不一樣了。?
張天福想探明製作好茶的關鍵因素並制定一個生產標準，那麼這個標準的影響因數是什麼呢?張天福想起了當年武夷山茶師的制茶情景：關緊房門，是為了隔斷山間潮濕低溫的氣候環境，而燒起火盆是要保持一定的溫度。說起來簡單，這個對製作茶葉至關重要的影響因數就是適當的溫度和濕度。
但找出這兩個影響因數確切的數值，並加以人工標準控制卻不是輕而易舉的事。他要通過科學實驗來弄清製作烏龍茶的最佳溫濕度和設計相適應的機械設備，以此來改造傳統的制茶業，造福茶區人民。
張天福到福建省茶科所的第一個願望就是解決這個難題。北風天能制好茶，這已被人們所共識。但能否採用現代科技手段，模擬“北風天”氣候環境，解決幾百年來靠天做青的難題。
70年代，當時茶葉科研單位以及閩北茶區曾設計過一種搖茶機，茶葉可以不出滾筒，規定了搖幾分鐘停幾分鐘最後出茶的公式。但張天福的一個學生阮應旺指出這樣的機器用來做青仍然有問題。張天福在分析了現有幾種設備的不足之後，決定要利用當時已經開始使用的空調來解決這個問題。
1983年的一天，張天福找到福建省農業科學院齊國（上秋下金）院長 ，提出要做一個探討烏龍茶生產標準的課題。
齊院長十分支援他的想法，隨後組織了100多位元有關人員在福州市僑聯飯店開了一次研討會，決定由福建省農科院茶葉研究所成立課題組，向福建省科委申請科技攻關計畫的立項，課題組由各個專業的技術人員共13人組成，由張天福當任課題組主持人。?
這個名為“烏龍茶做青工藝與設備的研究”的課題立項後，就決定利用茶科所原有設備的進行試驗。緊接著是經費的落實問題，張天福找到當時福建省科委主任趙毅。那天早晨一上班，張天福就將趙毅堵在辦公室裡。趙主任說，我15分鐘後要去省委開會，請簡單談談。
張天福說我只要10分鐘，就將此課題做了簡要介紹，並提出必要的經費。趙主任一聽，馬上表示支持，按計劃批下一筆經費，使此項研究得以順利開展。1983年張天福帶領課題組成員，制定研究計畫，多方籌措研究經費，建設實驗室與實驗車間，購置、安裝、調試了各種儀器設備，為車間安裝了空調設備，
這項研究的關鍵點是找出每種茶葉生產中最合適的溫濕度配合。怎樣找出這一組資料，人們提出了各種方法，最後張天福決定使用：正交法。
正交法提供了一個詳細而又規範的實驗程式，
比如有A、B、C、D、與1、2、3、4這兩組數值，就必須進行：
A-1，A-2，A-3，A-4
B-1，B-2，B-3，B-4
C-1，C-2，C-3，C-4
D-1，D-2，D-3，D-4
1-A，1-B，1-C，1-D
2-A，2-B，2-C，2-D
3-A，3-B，3-C，3-D
4-A，4-B，4-C，4-D等以此類推的比較。
生產溫度從低溫到高溫，濕度也列出不同的值，它們的每一個交叉點都要進行對比，工作量巨大，程式繁瑣，但這種資料又是最真實與科學的。
張天福提出每一組資料都必須真實、經得起考驗的要求，生產一批烏龍茶需要24小時以上的勞動，每批試驗幾十個樣品，每個樣品都有一個試驗號，這個試驗號跟隨著茶樣走；一個樣品在加工的每一個過程中，根據實驗要求就得扡取8次以上實驗樣，如生化樣、水分含量樣等，每天一個班有4個對比，二個班有8個對比，張天福從烏龍茶原料的安排與組織，到試驗的設計(不同溫度、濕度的單因數試驗、全排列組合實驗，不同工藝試驗等等)，都要避免試驗誤差。每做完一批試驗茶樣，張天福都帶著青年科技人員進行茶樣審評，指導他們分析與記錄每一個樣品的審評評語與各項因數的得分。
在進行實驗的六年中，張天福主持召開了課題組會議200場，研究制定課題計畫，討論課題執行過程中出現的新情況，改進實驗工藝、實驗設備，及時調整研究方向、試驗內容和課題組工作，在整個實驗過程中記錄了3000多組重要資料。
為扭轉當時福建茶科所審評技術力量薄弱的局面，在進行科研工作的同時，張天福還舉辦“茶葉審評培訓班”，組織青年科技人員參加學習，一個一個花色品種地講解茶葉特徵、產地，工藝與品種對烏龍茶品質的影響，張天福為參加培訓的青年同志定下嚴格的計畫：在三年的培訓中，要審3000杯以上的茶樣，寫出審評心得體會，結合實驗寫出實驗報告、結業審評論文和通過審評考試。
對每批的實驗報告，張天福都要擠出時間，進行批閱。在張天福精心地教導下，10位青年同事領到了由張天福簽章的審評培訓班合格證書。
從1983年至1987年，張天福與課題組的全體科技人員進行了烏龍茶做青工藝技術的研究試驗，提出了烏龍茶毛蟹(厚葉型)、黃旦(薄葉型)等品種各季節做青環境最佳溫濕度參數，證實了“烏龍茶加工不受氣候限制，進行人工環境做青，對穩定和提高品質完全可行”的結論。解決了烏龍茶傳統製作中陰雨天不能制好茶的技術難關，提出了烏龍茶主要品種的做青工藝規程方案，為烏龍茶進入機械化、連續化生產提供了科學依據。
在張天福的領導下，課題組完成了主要氣候因數對烏龍茶做青品質的影響研究；烏龍茶不同萎凋程度，不同光源對萎凋影響的研究：烏龍茶可控環境做青工藝研究；研製了全套做青設備、調控機電設備和烏龍茶做青程式控制器等；烏龍茶做青過程主要生化變化與成茶品質關係的研究，比原計劃提前一年完成課題任務。
在課題進行鑒定時，出了一件事，讓張天福大吃一驚。原來在運用這項課題的程式生產最後一批用於鑒定的茶樣時，主持鑒定的福建省科委工業處從安溪縣請來一位最好的茶師以手工生產對比茶樣。開始對比制茶時規定，只對做青工藝進行毛茶對此鑒定，在完成該工序的烘培後不再進行茶葉的精製。兩組都完成做青工序產制出毛茶後，要在生產現場評定。
對比制茶分成兩組，張天福課題組使用所有茶菁機制，安溪的茶師使用的茶菁，在另一個工廠手制。張天福的車間內懸掛著一塊大黑板，詳細記載了當天試製茶菁的數量，不同的工序，溫濕度的調控資料，一目了然，而對比組則使用另一間工廠關門製作，由於對方方法保密，張天福多了一個心眼，他不希望對方跳出規定的程式與要求另搞一套，影響對比的公正性，他就安排了一位工作人員去對比組觀察。
次日清晨，當雙方將茶樣擺在一起時，張天福傻了眼，自己按規定提供了初制茶，而對照組提供的卻是文火慢焙的精製茶，張天福找來當晚派去觀察的工作人員，得知他在午夜之後也回去休息了，而對照組在下半夜違規將毛茶進行精製加工，從而使同質對比失去了意義，對照鑒定無法進行，張天福著急了，馬上與鑒定組人員商量對策，有人提出放棄這次不均等的茶樣，重新再做一次，而再做一次茶，要多花二天的時間，但從外地請來參加鑒定的專家無法再等下去，因此，有人提出將張天福的茶樣也花六小時進行焙火，眾人意見紛紛，決斷不下，鑒定組將此難題交給省科委工業處做決定。
在聽取各方的意見後，工業處的意見是：各地來的專家回程與隨後的工作已安排，無法再等候，由於張天福在這幾年的試驗中堅持嚴格的科學方法，有大量可靠的資料，因此可以從電腦中調出所有基礎資料來進行鑒定，因為多年的實驗資料比一次操作成功更具說服力與科學性。
張天福接受了這個方案，與工作人員漏夜從電腦中列印出數千組資料。這些資料有力地說明了這項課題的優勢所在，而且有一大批的資料還更優於當天試製的資料，鑒定會如期召開了，鑒定組主持人是浙江農業大學的專家，中國茶葉研究所也派出二位專家。
來自省內外的有關專家鑒定認為：“該項研究在國內外首次揭示了影響烏龍茶做青工藝各因數的作用及其相關性，並提供了大量科學資料，為進一步探討烏龍茶做青理論和變化規律創造了條件。該研究首先應用人工控制環境條件下做青工藝，克服不良天氣對做青的影響，穩定和提高產品品質，對烏龍茶生產有廣泛的指導意義”，通過了省級技術鑒定。
在此期間，張天福當選為省政協委員，在政協大會上提出了《建議在福州設立茶葉科研中心》、《建議加強茶葉科技隊伍的培養》、《建設加強我省茶葉科研工作的領導》等提案，呼籲省政府重視茶葉科研工作，重視科研人才的培養。
為了讓科研成果儘快地轉化為生產力，1989年，張天福又帶領科技人員深入安溪蘆田茶廠蓮峰分場，繼續開展“烏龍茶做青工藝與設備中間試驗研究”。蘆田地處安溪山區，海拔高度700m以上，生活條件差，電力供應不足，電壓低，這將影響中間試驗。為此，張天福請當地政府與有關電力供應單位先後召開了十多場協調會議，及時妥善地解決了中試準備工作，保證了中試的順利開展。
這項中試也得到了多方的支持，安溪縣將中試工作列為當年辦二十項實事之一：福建省茶葉公司購贈一台發電機，福建省茶葉研究所調來一台80馬力柴油機；香港雙益公司贈送價值2萬元的紅外線測水儀；安溪縣茶葉公司、縣茶機廠和西坪茶機廠提供了布球機、包揉機。有關部門還撥款建設和擴建400平方米的中試車間，安裝了課題組研製的連續萎凋機、做青機、程式控制儀和調溫調濕設備，使得中試工作得到有力的保證。
為了做到公平、公正、公開，試驗設試驗組和三個傳統工藝組，進行對照；張天福將試驗和傳統對照樣送蘆田茶葉收購站進行密碼評級定價。試驗中共生產123批次(其中春茶62批次，夏茶61批次)，中試樣品質均明顯高於對照樣，平均每公百斤增價105 、24元(當時每百公斤收購價為826-756元)，平均增收13、3％，經過春夏兩個季度的生產性試驗，對1987年通過鑒定的主要烏龍茶品種做青工藝各項技術參數具有重現性。進一步的試驗研究還取得了鐵觀音與本山品種的做青工藝參數，以及適應於大生產複雜條件下的規程工藝。
經省內外有關專家鑒定認為：“萎凋機、做青機，機械性能可靠，設備合理。…經中試和現場驗收，證實本套設備和工藝技術，能夠實現機械化、程式控制化做青要求，克服不良氣候對制茶品質的影響。有一定的經濟效益和顯著的社會效益，達到國內先進水準。”
這個課題按照“正交法”的實驗要求，經歷了前後八年時間（包括中間試驗），做了三千多個對比試驗的資料，開了二百次分析與總結會議，記錄了整個課題試驗研究全過程。於1989年通過了省級技術鑒定。1990 年該課題成果獲得了福建省科技進步二等獎。
“烏龍茶做青工藝與設備研究”通過省級技術鑒定並獲獎後，張天福是自信的，他希望能將這項技術推廣應用。他首先找到一個愛國華僑，八十年代，閩南烏龍茶正處於低潮，產量少，品質低，在一次會上這位愛國華僑寫了一張字條“救救安溪茶葉”，並到有關部門遊說，希望能引起政府對安溪烏龍茶的重視，他四處為安溪茶而奔走感動了張天福，張天福希望他能支持推廣“烏龍茶做青工藝與設備研究”的推廣應用，但這位企業家當時對政府實行烏龍茶專營有意見，要求他所支持的專案應適合於市場經濟的規律。
雖然張天福無數次為推廣應用這項科研成果而遊說于有關領導和企業家，但都不了了之，沒有人願意為這個項目的上馬而投資。年已九旬的張天福談到此，每每流露出無言的沉默。
而當年參加研究課題的同仁中，有4位已經等不到看見這個成果的重現，先後去世了，有的也已經病退或改行。作為一個技術專家，他為提高烏龍茶整體品質找到一條成熟的技術道路，但他無法為實現這項技術找到投資。張天福對此感到深深的遺憾。
張天福註定其一生要奉獻給茶葉事業，這是他在70年前就立下的志願。在過去的風雨歷程中他不堪回首，他一直在向前走。推廣新技術成果的希望渺茫，張天福依然為他所奉獻一切的茶業而操勞，不惜他已97歲的高齡和正在減退的生命之動力。
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