20.“斜背茶”說
福建的茶葉在明末清初發展出烏龍茶之後，綠茶的生產不但沒有新的發展，在品種產量上反而不斷減少。得以傳世的傳統綠茶只有七境堂綠茶、龍岩斜背茶與蓮心茶等為數不多的幾種。作為福建現代茶葉科研與生產技術的帶頭人，張天福也同樣關心福建綠茶的發展，他認識到由於福建特種茶類烏龍茶、茉莉花茶與傳統工夫紅茶名盛於世，使得綠茶風光不再，但綠茶應是各類茶中不可或缺的一種，也是其它再加工茶的基礎原料，因此作為產茶大省與茶葉主產區，福建應該在保存與發展傳統綠茶上下工夫。
就在這個時期，福建省的一位領導魏金水在一次會議上對張天福提出，他的家鄉龍岩在歷史有一種頗具名氣的綠茶：斜背茶，具有滋味醇厚、耐泡的特點和葉色黃綠的特徵，歷代閩西人都喜愛這個茶。但近代以來產量很小，如果此茶能獲得大發展，應能促進革命老區經濟的發展。正在關注綠茶發展情況的張天福決定，將斜背茶作為綠茶研究的一個突破口。
張天福在負責全省茶葉生產時，聽說過這個茶，但由於工作忙，一直沒有到閩西來對這個茶做專項調研，現在他有時間與精力來做這件事了。他到龍岩後，當地負責茶葉工作的同志告訴他，斜背茶的產區位於龍岩縣的萬山公社，距縣城約100裡的老寨、新寨、背洋、梅海四個大隊，附近的山頭大隊也有少量生產。這些大隊地處偏辟，山高路遠，人煙稀少，上山考察可不是一件容易的事。但他們為張天福的精神所感動，抽出工作人員陪他上山。
這幾個大隊都在800至1000米的高山上，山上雲霧彌漫，一路上十分辛苦，一天都遇不到人，張天福一行探茶山，訪茶農，深入調查斜背茶的歷史，現狀與問題。
通過調查，張天福瞭解到當時的老寨大隊原名斜背村，是斜背茶原始產地，老寨的茶農原籍泉州，後通過漳平縣的永福鎮，再遷到斜背村，已繁延19代，而種茶的歷史有300多年。後來茶葉生產逐漸發展到相鄰的新寨、背洋等處，統稱為斜背茶。
這次考察的報告中，張天福清晰地描述了斜背茶的分佈圖： 斜背茶的分佈都在1000米以上的高山，山上雲霧彌漫，如斜背隔高達海拔1250米，背洋隔1200米，斜背嶺頭1202米，老寨1110米，老寨土坑1150米，小水坑1290米。茶園在村落附近的，多的小塊平地，在山上的，多在山壟兩旁，坡度10至30度不等，園旁屋角也有零星種植。龍岩縣的氣候，年平均溫度20 C。最高溫度在8月，38.1 C；最低溫度在1月，零下6.9 C。平均相對濕度75%。年日照時數2058小時。年降雨量1683毫米，雨量以4-8月份最多，占全年雨量的70.5%。茶園土壤多為黃壤、灰棕壤，含有石英細礫，土質粗松。
斜背茶雖然是福建省的一個傳統名茶，但在近代產量已經很少，當時官方文獻都無記載，為了查清情況，張天福深入農家調查，通過老農的回憶瞭解到，斜背茶在1929年土地革命前有50多擔的產量，例如背洋村有三分之一的茶農戶每戶產茶50－60斤不等。
後來因戰亂，土匪橫行，茶園荒蕪了很多，一直到解放以後才逐漸恢復，當年5個大隊只產茶18擔，其中老寨3擔，新寨3擔，背洋9擔，梅溪2擔，山頭1擔，完成政府派購任務13擔後，社員自留的茶只有5擔，按基本工分分給社員，這5個大隊計有全勞力155人，半勞力129人，總計284人，500斤的茶，人均不到2斤。而茶園面積也無準確統計，如以畝產18－20斤折算，約有茶園100畝，尚未墾複的茶園還有150多畝。一個歷史名茶處所的衰敗境地，讓張天福十分感慨，也讓他意識到在福建省廣大山區，茶葉工作者還有許多工作要做。
這次考察他瞭解了斜背茶的品種及其特徵，茶樹繁殖的方法，瞭解到當地茶園管理上存在問題，每年僅在8月間中耕除草一次，中耕時挖茶頭土3－4寸，並培土；茶樹開採後經6－10年，當產量開始減退時，才於春茶采後離地約4寸處進行台刈，台刈後在樹頭施草木灰或人糞一次，當年即可抽梢達一尺以上；茶樹害蟲以避債蟲最為嚴重，也有茶蠶、介殼蟲、白蟻為害。管理粗放，正是斜背茶生產落後重要原因之一。
雖然張天福在這次考察中全面地瞭解了斜背茶的歷史、特點、種植傳統與加工技術，但他更在意的是斜背茶不容樂觀的發展前景，因此對發展斜背茶生產提出了幾個具體的意見：
張天福首先肯定了斜背茶產區對衰老樹台刈更新的習慣以及對茶樹品種的選擇、育苗的方法等都是很好的經驗。但他指出在這個茶區，對於茶樹的肥培管理和採摘方法還存在不少問題，需要改進提高。
張天福通過在當地進行土壤取樣人分析，發現這一地區土壤肥力不高，而當地每年只對茶園施一次肥是遠遠不夠的，因此他提出每年茶園在中耕除草時，如能增加一兩次施肥並除蟲，對提高茶葉產量的作用會比較明顯。同時，他注意到當地土壤中含砂量高，保水能力弱，就建議坡地茶園應開拓梯層以保持水土。
對於當地粗放的採茶方法，張天福指出這會造成茶樹早期衰老並影響制茶品質（茶梗達20％之多，待梗炒乾，葉多已斷碎）,因此，他提出應提倡留葉合理採摘，采養結合，這是提高產量、品質和保養茶樹的重要途徑。同時，他對當地茶農在採茶時長時間將茶青壓在茶籃裡做法提出批評，這會使茶葉變紅。
在制茶方法上，張天福也肯定了在複炒過程中的過篩，可以減少碎末，避免炒焦。但他仍在茶中常發現有焦苦味，而且茶水混濁，這說明過篩的次數依然不夠，所以還要多經一兩次過篩。同時他建議採用揉茶機揉茶並用斜鍋炒青，以減輕勞動強度，並可使茶葉外形更加美觀。
張天福十分讚賞當地茶農對斜背茶品種的選育，在考察中發現斜背大葉種有葉片大、發芽早、耐土瘦、制茶品質好的特點，制炒青綠茶品質好，同時張天福還將此茶用於試製烘青綠茶與烏龍茶，都制出品質甚佳的茶品，因此他認為斜背大葉種是一種很有發展前途的良種。
這個茶在種植上也有優勢，除了用種子繁殖外，還可用扡插、壓條等繁殖方法推廣。因而張天福建議除了在原產地發展外，在交通較為便利的萬山公社所在地—前村（海拔1110米）等地也可以大量擴種，既可發展山區經濟，又能滿足市場的需要。
斜背大葉種有一個品質特徵：葉色黃綠，張天福對此進行了研究，將此茶與安溪黃旦（適制烏龍茶、紅茶、綠茶），廣東鳳凰水仙（適制烏龍茶、紅茶），浙江黃葉早（適制綠茶）等良種進行比較，提出它們有相類似的品質特徵。他還引用國外茶葉研究文獻指出：黃葉的水浸出物、可氧化物總量（指茶單甯）比綠葉高，而且前者的含氮量卻比較低，制茶（特別是制紅茶）品質好。
他們還將斜背炒綠（黃葉）與洋東（龍岩適中公社）烘青（綠葉）進行對比化驗，結果與國外研究情況基本相同。就是說，黃葉的水浸出物比綠葉多，蛋白質的含量黃葉比綠葉少，而單寧的含量則差距不大，這充分說明了這個品種的適制面廣。在這個基礎上張天福建議有關部門對斜背大葉種進行各種茶類的適制性試驗。
張天福在考察報告進一步論述了對斜背大葉的研究：
我們既然發現黃葉對制茶品質有密切的相關，就值得探討對黃葉形成的原因。現作如下幾種設想：
（1）茶葉葉綠素的含量因茶樹品種而不同，斜背大葉種因葉綠素含量少，所以葉色黃。我們曾將斜背大葉種生葉與福鼎大白茶生葉加以化驗，用光電比色計比色的結果：斜背茶透光率為43.5%，福鼎大白茶為30%。再將斜背成茶（炒綠）分析其葉綠素含量僅0.146%，也比一般炒綠為低。但是在斜背茶產區，到茶園一看，滿園皆黃，即參雜有幾株如竹葉種、瓜子葉種也是黃色的，看起來不單純是品種的問題，不免使我們聯想到形成這樣品種的自然環境方面的因素。
（2）因土壤中某種微量元素缺乏（或多）的關係影響到茶葉葉綠素含量和品質。當植物缺鉀時，沿葉的邊緣和尖端的組織發黃、變褐而衰亡；缺錳時，葉脈間黃化；缺鋅時，葉發黃而有斑點；缺銅時，葉尖黃化，發紅。這些現象都是病徵，而斜背大葉種在生長上又是很正常的，並不像是缺乏這些元素。當植物缺氮、鎂、鐵等元素時，葉呈淡綠或黃色，但組織一般不死亡。
由此是否可以設想因斜背土壤中缺乏氮、鎂等元素以致葉綠素的形成不足，相對地葉黃素就更為顯露，造成斜背茶葉的黃綠色，並經過了長期適應的結果而變為現在這些品種較為固定的生態特徵。我們曾把斜背土壤和茶葉所含的微量元素與洋東的土壤和茶葉加以分析比較，得出的結果；斜背土壤中的鎂、鋇、硼、鈦、釩、銅、鎳等微量元素含量比之洋東土壤為低，而鉛、錫、鎵稍高。
在成茶中含鐵較高（但比之大白烘青含鐵64.1毫克%又是很低）。初步說明了土壤所含的微量元素和茶樹生長發育以及對形態上的影響是有密切的關係，應進一步在制茶品質等方面加以試驗研究，從而為茶葉生產實踐提供科學的依據。
張天福對白茶與斜背茶的研究，是福建茶學界對本省傳統名茶早期研究的經典樣本之一，張天福在這二次研究中得出的科學資料與結論，半個世紀後仍為茶學研究所引用。人們不會忘記，就是在這樣一段令人十分痛苦與失落的年代中，長期受到不公平待遇與政治打擊的張天福，卻能在逆境中實事求是，自強自立，他堅持著自已不屈的信念，繼續他不懈的科學探索，在福建茶學史中留下了有價值的一筆。
注釋
魏金水
(1906-1992.8.11)福建龍岩人。1929年5月任龍岩縣鄉蘇維埃政府主席。1929年7月參加紅軍。1929年10月入黨。任閩西赤衛總團部副官，紅19軍170團政委，福建軍區分區政治部主任，獨立8團副政委。抗日戰爭時期，任龍岩縣委書記，閩西南抗日義勇軍政治部主任，閩粵贛省委組織部部長，閩西南特委書記。解放戰爭時期，任閩粵贛工委書記，閩粵贛邊區黨委書記兼解放軍閩粵贛邊區縱隊政委。建國後，歷任福建省委農村工作委員會書記、省委副書記、省監委書記、副省長、省委書記處書記、省長、革委會副主任，省委常委。省2、4屆政協副主席。3、5屆全國人大代表。中共8大代表，12屆中顧委委員。
黃葉早(huangyezao)
原產浙江省溫州市梧挺區茶山。主要分佈溫州市郊區。
灌木型，中葉類，特早生種。樹姿直立，分枝稍密。葉片著生上斜，葉形橢圓或長橢圓，葉身內折似瓢狀，葉色黃綠，葉厚且脆，芽葉肥壯。花單生，花冠長徑為39.1mm，短徑為30.5mm，花瓣7-10片，花萼5-6片。在杭州地區，3月下旬便可開採，發芽整齊，育芽力強，抗寒性強，扡插成活率低。鮮葉茶多酚含量17.75%，兒茶素110.90mg/g，氨基氮557.20mg%。
水浸出物
water extract，在規定條件下，用沸水抽取試樣所得的可溶性物質。用回流的沸水，從試樣中抽取可溶性物質，過濾，蒸發濾液至乾燥，殘留物為水浸出物。
茶單寧
學名：茶多酚（Tea Polyphenols）是茶葉中多酚類物質的總稱，包括黃烷醇類、花色苷類、黃酮類、黃酮醇類和酚酸類等。其中以黃烷醇類物質（兒茶素）最為重要。 茶多酚又稱茶鞣或茶單甯，是形成茶葉色香味的主要成份之一，也是茶葉中有保健功能的主要成份之一。
日本千葉大學山下泰德教授等科學家研究表明，茶多酚等活性物質具解毒和抗輻射作用，能有效地阻止放射性物質侵入骨髓，並可使鍶90和鈷60迅速排出體外，茶多酚還能清除體內過剩的自由基、阻止脂質過氧化，提高機體免疫力，延緩衰老。
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