19.白茶調研
張天福雖然身處逆境，但他並沒有過多地去考慮自已在這個社會運動中的得失，他將自已的注意力集中到對茶的研究上來。他注意到福建省四大茶類之一的白茶成為特種的外銷茶類。福建白茶中以“銀針”最為名貴，此茶除一般飲用外尚有藥用價值，由於白茶茶性清涼，能退熱、降火，可用於治療麻疹，海外華僑重視此茶，喜好飲用。福建白茶主銷香港（約占80％－90％），其次為馬來西亞、新加坡及歐洲的一些國家。當時白茶輸出量約占福建省對外出口茶葉的10％。每公噸銀針價值15500美元，特級白牡丹4300美元，特級貢眉2900美元，壽眉900美元。每年可換回約20萬美元的外匯，這在當時福建農產品中也是一項創匯的主要品種。
張天福在對此茶的研究中發現，歷史上有關白茶的資料缺乏系統的記載，由於外銷市場需要日增，如何在技術上提高白茶品質已成為當時的一個重要任務，他決定深入探索，將白茶的資料進行系統的整理。由於福建省白茶的主要產區在閩東地區，因此在閩東的地方誌與民間保存了一些文獻資料。他在考察產地、查閱文獻並訪問當地老茶農後得出結論：白茶的歷史較其他茶類為短，約始自100多年前，首先出現在福建省的福鼎。
當時，銀針多采自菜茶茶樹。約在1857年福鼎發現大白茶，1885年當地茶農開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶的稱土針或小白。政和縣在1880年發現大白茶，1889年開始制銀針，1922年開始製造白牡丹。白茶製造的歷史首先由福鼎縣開始，以後通過水吉，再傳到政和縣。在品種上是先銀針，後有白牡丹、貢眉、壽眉。
張天福還考察了白茶貿易的歷史，提出在光緒16年（1891年）已有銀針外銷，自1910年起在工夫茶暢銷歐美後，白茶也隨之進入歐美地區，1912－1916年為白茶貿易的全盛時期。當時福鼎、政和兩個縣，每年各出產1000余擔白茶，每擔價值達200－260兩白銀（合352－416銀元）。1917－1921年因第一次大戰影響，白茶出口貿易一落千丈，因此改制白毛猴、蓮心、白牡丹等品種，到1934年起白茶出口銷路又逐漸好轉，到50年代的20多年中白茶貿易一直穩定，無太大的變化。白茶原只有福建省製造，從40年代後期至1953年，廣東也少量製造供內銷。臺灣已開始大量仿製競銷。
在這一時期，張天福對白茶茶樹品種進行了深入的考查，發現在閩東地區能用於製造白茶的茶樹品種有：
1、福鼎大白茶：原產於福鼎縣太姥山。據傳說，距今100多年前（約1857年），由柏柳鄉竹頭村陳煥把此茶移種繁殖開來。又一說是柏柳翁溪村張嚇欽發現的，並于光緒元年（1875年）由周開陳從後進鄉移植傳播到黃崗鄉。
2、政和大白茶：原產於政和縣鐵山高侖頭山，據傳說，在清光緒5年（1880）由鐵山人魏年老將此茶樹移回家中種植，後因牆倒，無意壓條數十株，逐漸繁殖推廣。
3、水仙：原產于建陽縣水吉大湖岩叉山。據傳說，距今約120餘年前清道光年間，由蘇某將此茶樹移植於西乾家前，後用壓條法繁殖推廣。
4、菜茶：菜茶栽培歷史約有1000餘年，由於長期用種子繁殖與自然變異的結果，性狀混雜，後以武夷菜茶為代表。
張天福在挖掘白茶的歷史淵源之後，還從植物學與生態學文獻方面進行了考察，並進行描述，寫成對白茶進行科學考察的第一份文獻，當年的這項考察結果至今仍為茶學界所肯定並引用。在考察報告中，張天福描述了白茶產地及其自然環境，茶樹栽培與產量，白茶採制方法與審評等。
他在採摘一節中詳細討論了白茶採摘時間和品質、產量的關係。
他在考察茶區生產實踐後總結出：春茶開始採摘時間因地區、茶樹品種以及制茶種類而不同。比如福鼎縣比政和縣早，建陽水仙比政和大白茶早，銀針比白牡丹、貢眉早。春茶在四月清明前後，芽葉萌發符合於採摘標準時即可開採。可采到五月小滿，產量約占全年總產量的50%。
夏茶采自六月芒種到七月小暑，產量約占26%。秋茶采自七月大暑到八月處暑前，只能采壯樹，產量約占24%。各春茶葉品質以春茶為最佳，葉質柔軟，芽心肥壯，茸毛潔白，茶身沉重，湯水濃厚、爽口，所以在春茶中高級茶（特、一、二級）所占的比重大。根據1961年收購情況，高級茶在大白茶中占74%，在水仙白占88%，在小白中占37%。夏茶芽心瘦小，葉質帶硬，茶身輕飄，湯水淡薄或稍帶青澀。秋茶品質則介於春、夏茶之間。
採制銀針以春茶的頭一兩輪品質最佳，以頂芽肥壯，毫心特大，到三、四輪後多系側芽，芽較小，到夏、秋茶芽更瘦小，難制高級茶。同時採摘銀針要選擇晴天，尤以北風天最佳，以太陽大、氣溫高、濕度低，茶青容易乾燥，可以制出芽白梗綠的上等銀針。南風天較次，因太陽雖大，氣溫雖高，但濕度較大，茶青乾燥較慢，容易變成芽綠、梗黑的次等銀針。雨天和大霧天均不宜採制。
張天福詳細地討論了採摘的標準與生產的原理：白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的生物化學變化，在開始時有促進作用，隨後有制止作用與乾燥作用。水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部乾燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當乾燥後變化也基本停止。白茶製造的萎凋過程，也可以說是發酵開始的過程，所以可把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解失去平衡，在強烈的呼吸作用下，鮮葉開始發酵。由於單甯複合體的氧化，改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到理想要求。
但是白茶的發酵不比紅茶，只能輕微的進行到一定程度就停止，不然就失去了白茶特有的風格。例如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單甯複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就會產生不合白茶要求的紅色茶湯。
（1）銀針 純以大白茶的芽製造的。采時只有新梢上采下肥壯的單芽。或采下一芽一、二葉，再行“抽針”，即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向後拗斷、剝下，把芽與葉分開，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽（連短梗）約10兩，單葉約6兩，每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果採摘不及時，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝葉後須將過長的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。
（2）白牡丹 主要原料為大白茶，因其芽肥味濃，拼配部分水仙白（25%為宜），取其芽壯、香高（惟葉張稍帶黃紅）。通常采一芽二、三葉，因其綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱“白牡丹”。
(3）貢眉 以菜茶為原料，采下一芽二、三葉，品質次於白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產品的規格，所以對夾葉都不合用。
長期在閩東的工作經驗，使張天福有機會考察並參與白茶的生產，因此使他有足夠的理論背景與實踐經驗能夠細緻地描述白茶的生產過程。
作為一個技術專家，張天福始終將自已的實驗室放在廣闊的茶山茶園之中，他認真觀察、學習民間傳統的茶葉生產技術，從中汲取養分，再將來自民間的經驗濃縮提高，形成新的技術方案，再用於指導生產。
在閩東茶區的考察中張天福發現，在生產白茶中茶區群眾有其獨到的經驗，為了進一步學習與掌握民間的茶葉生產技術，張天福到產地與茶農一起進行白茶的生產，並詳細地記載了他從老茶農那裡學習到的技術：全萎凋的白茶品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮豔，有色澤好，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶垂卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味，半加溫萎凋的白茶，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。全加溫萎凋的白茶，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質不及半加溫萎凋。
凡經焙乾的毛茶即可歸堆進倉，進行精製。凡已達八、九成幹未經烘乾過的毛茶，採購站仍須再行烘焙，火溫約90 C，每籠約4斤，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便於保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質。
白茶精製方法：首先根據不同的毛茶等級分別付制。特、一級原料可加工為特級成品（例如特級、一級大白可加工為特級白牡丹），二、三級原料可加工為一、二級成品，四、五級原料可加工為三、四級成品。白茶精製在以前主要是花工在揀剔方面。解放後在精製過程中已一部分改進為以篩代揀的方法，節省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質愈高，要求越嚴，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹只要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級茶每擔約須9個揀工。毛茶經篩、揀後按等級分別拼堆、複火、成箱。複火溫度一般為130 C，約經25分鐘，趁熱裝箱，稱“熱裝”。由於白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，並可減少斷碎。
張天福在詳細討論了生產技術後，又總結出白茶審評的標準方法，這個見諸文字的審評標準，應該是張天福制定茶葉審評標準的首份正式文獻。
白茶審評的方法與用具和審評紅、綠茶相同，扡樣重3克，泡水5分鐘，其主要品質特徵如下：
1、形狀 主要鑒別其嫩度、淨度與色澤。銀針必須毫心肥壯、鮮豔、具銀白光澤。白牡丹必須毫心與嫩葉相連，不斷碎者，灰綠透銀白色（綠面白底）者為佳。高級貢眉亦應有微顯的毫心。凡毫心少，葉片老嫩不勻，紅變或暗褐色者為低品。
2、香氣 銀針要求香氣清鮮，毫香顯濃。白牡丹、貢眉也是要求香鮮純、有毫香者為佳，凡帶青氣者為低品。
3、水色 銀針要求碧潔晶亮，呈淺杏黃色。白牡丹、貢眉要求橙黃清澈，深黃色者為佳，紅色者為劣品。
4、滋味 銀針要求滋味清甜，毫味濃重。白牡丹、貢眉要求味醇爽，有毫味。凡味粗澀，淡薄者為低品。
5、葉底 以細嫩、柔軟、勻整、鮮亮者為佳，暗雜或帶紅張者為低品。
最後張天福提出，福建省茶區自然環境宜於茶樹生長，傳統上產制白茶的幾種茶樹都各具優良品性，同時福建製造白茶已有百餘年歷史經驗，當時外銷量大，供不應求，所以福建白茶發展具備極有利的條件和廣闊的前途。他對當時的白茶產制方面存在的一些問題提出了改進意見：
張天福明確指出：白茶品質的主要特徵是要有白毫，但在衰弱的茶樹上是很難采到符合品質規格的芽葉。由於當時許多白茶茶園管理粗放，茶樹種植在陡坡上，水土流失嚴重，導致茶樹衰老、矮小（一般只達43X43釐米），以致茶芽瘦小、對夾葉多，產量小、品質差，無法滿足生產的要求。因此張天福提出改善茶園管理的方案，要求加強茶園肥培管理，精耕細作。貫徹合理採摘並結合老樹台刈更新的措施。同時，還要有計劃地擴種新茶樹品種來更新換代。
傳統上白茶製造看起來比較簡單，只要經過萎凋和乾燥的程式，因此有人認為發展生產是比較容易的。但張天福根據他的研究與實踐提出白茶生產實際上很複雜、不容易握得好。他引用民間傳統說法：“制白茶風險大，春天怕發黑，夏天怕發紅”來說明生產白茶的困難。
指出同樣的茶青如制紅茶、綠茶可以做出一級茶，制白茶只能做到二級茶，價格相差幾十元，而且採茶工夫大，產量少，例如采水仙白比采水仙香（指水仙制的烏龍茶）在產量上會相差一半，所以不少茶農不願意制白茶。因此張天福提出應認真總結群眾製造經驗並加以研究分析提高，從中探索在何種溫度、濕度和風速的條件下，掌握多少時間才可以得到良好萎凋的目的。
同時，還要進一步在初制地過程中對葉中水分、單甯、水浸出物、蛋白質、氨基酸、色素、醣等主要成份進行生化測定，以達到人工控制的目的，從而作為指導生產、提高品質的依據。
張天福指出要保證白茶的品質，除了在茶樹栽培和採摘上改進外，在製造方面也要改進技術。他引述民間說法：“有好青才能制好茶，但好青也會制出壞茶來”。因此提出茶樹的栽培和製造是一系列複雜的過程，各個環節是相互聯繫，密切配合的，只有全面地加強各個環節的技術水準，才能獲得高產、優質的效果。
他提出在製造方面要打破靠天吃飯的思想，要敢想、敢於，來一個技術革新，今後的技術方面是研究解決加溫萎凋方面的問題。他援引蘇聯在紅茶萎凋試驗的結果證明，加溫萎凋並不影響制茶品質，這樣既可縮短制茶時間，又可解決白茶晾青需要大面積工廠的困難（據計算，當時每天可采10擔茶青的白茶初制廠就需要1000平方米的萎凋面積），他還提出要研究改進在白茶精製方面採取機器生產的問題。
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