12.武夷制茶
張天福到達永安已是當年的12月，這是一個寒冷而漫長的冬季。張天福來到設在永安市的省建設廳拜見廳長包可永，包廳長在詢問了全國農業會議的情況之後，談了在武夷山創辦茶廠的計畫，隨後讓他先回旅館等候，任命的通知很快便會下達。
第二天早上，張天福起床後洗漱完畢，感到有一件事牽掛在心頭，他外出散步，一路又走到包可永的住宅。永安的冬天是十分寒冷的，但張天福走進包宅大門時有些意外，包可永正在小院子裡捧著英文書籍早讀，見張天福來，包廳長忙放下書招呼他坐下，並告之徐顧問已電告關於你的事，建設廳的任命通知也已經發表，給你技正職務，任命為福建省示範茶廠廠長。
1940年1月份，張天福來到負有盛譽的武夷岩茶產區崇安，創建福建省政府與中國茶葉總公司合資創辦的福建示範茶廠(即今日的武夷山市茶廠)。100萬元的開辦費由福建省政府與中國茶葉公司各負擔50萬。
福建示範茶廠成立後就由誰來當主管部門還費了一番周折，一開始，中茶公司與福建省政府雙方都不願當這個茶廠的主管單位，後經雙方協調，決定成立福建示範茶廠監理委員會負責管理，由福建省財政廳廳長嚴家凎出任委員會主任，從財政廳裡派一位財務人員當任會計科長，每個月還派一位稽核員查帳，張天福每個月要到永安市去向監理委員會彙報工作。
福建省示範茶廠設福安分廠，聘福安高誠學縣長兼任分廠長，派技師陳紹輝為副分廠長；于福鼎白琳設分廠，派遊通儒為分廠長；派陳愧三為政和直屬制茶所主任，秦光前為副主任；派業務課課長王學文兼星村直屬制茶所主任，吳心友為副主任；派林馥泉為武夷直屬制茶所主任。
張天福是一個產業論者，在幾年前通過考察日本與臺灣的茶產業，他已經認識到，散於民間的茶業是沒有發展前途與市場優勢的，只形成產業化的生產，才能引進大型生產線，按不同品種有統一的產品規格，保持穩定的產品品質，創造有市場影響力的品脾。
因此，武夷各岩所產茶葉在總廠集中制造，分級統一包裝是張天福的心中的一個大型茶產業規劃，他將從茶園開墾、茶樹種植、管理、採摘開始，形成完整的生產線。又鑒於茶山園地與各種副業生產需要畜力、肥料、建築木料及茶箱木板，張天福指派有關職工在馬廠洲辦了一個畜牧場，由技師梁達新任場長，在赤石洋橋堍辦鋸木廠，由總務科科長劉開武主管。
福建示範茶廠在監理會領導下，總廠設總務、技術、業務、會計四個科，職工分為辦事員、助理員、雇員、技工、雇工。技術科設技師、技術員、技術助理員、練習生。會計科設會計員，另由監理會派總稽核一人。至此，福建示範茶廠組織機構健全完善，成為福建茶產業的主力。
福建示範茶廠在生產管理上是合理與健全的。張天福對茶葉生產有一個完整的程式上的考慮，他關注從種植到制茶的每一個環節，只有每個環節都做到最佳，環環相扣，這個茶產業才能做到最好。因此在福建示範茶廠設有第一、第二兩個茶區，作為栽植茶苗改良品種的實驗場。在福州設了一個接洽處，專門負責茶葉的推銷與採購，由業務科主管。
張天福雖然是個農業科學家，但他也善於經營管理，這從他的人事安排上可見一斑，福安、福鼎分廠設有總務、技術、會計三個股，以及隸屬於分廠的制茶所，張天福在使用人力方面堅持精簡的原則，除了一批不可少的全職人員外，只是根據不同時節的任務雇臨時職員，並于每年茶季結束時即解聘、解雇，以此保證了人資源的最優配置，避免了茶季過後的人浮於事。
在人才使用上，張天福也遵循來去自由，志同道合的原則，同事中另有高就者，他熱情放行，如政和制茶所主任陳愧三①是張天福的重要助手，因另有它職提出辭呈，張天福瞭解情況後欣然同意，其政和制茶所主任一缺，就改派秦光前接任，又如業務科長王學文請求辭去星村制茶所主任兼職，張天福同意後，改派副主任吳心友繼任等等，這使得張天福以知人善用深得同事之心。
1936年李聯標在福安工作一年後，因病回家，由金陵大學校友莊燦漳接替，隨後又聘請莊晚芳接任。李聯標後前往中央農業實驗所河南開封工作站，從事小麥推廣工作。抗日戰爭爆發後，隨所遷往四川成都。1939年轉赴貴州湄潭，籌辦中央農業實驗所湄潭實驗茶場，任技士並負責技術工作。但此時，張天福又一次請他來幫助，李聯標再次應此約請來到福建與張天福會合，出任福建示範茶廠技師一職。
由於此時國家處於抗日戰爭之中，設在武夷山區的福建示範茶廠因各方面條件限制，使得人事變動比較頻繁，如這兩年間閩江出海口被日軍封鎖，茶葉運銷困難，張天福為求節省開支，減低成本，如遇人員出缺，非必要時都不再補派。茶廠中原設的練習員，依照學歷資歷及工作成績重行甄別，優勝劣汰，分別去留。凡在福安高級農校及初中畢業，或有同等學力，確有農事經驗與勞作能力，能與工友同甘共苦者，升為技術助理員。不合以上規定者，予以裁減。
在這一困難時期，張天福為辦好茶廠，付出了極大的努力，也體現了他關心職工，富於人文關懷的管理理念。作為場長，張天福每月薪金300元光洋，這在當時是一筆高收入。當時茶廠一般職員的工資是50元，而一擔米的價格只需3元，雖然張天福收入不菲，但他十分自愛，生活上一切從簡，十分節約，一切個人的開支，包括請客送禮、印信紙等均自費，愛茶如命身為廠長的張天福，日常喝的是下腳料的茶梗。
福建示範茶廠總廠設在崇安赤石，在總廠行政區裡建築了大門，辦公室，職員宿舍，萎凋室，機械工廠，精製工廠各一座，全部工程交由上海和記營造廠承造。同時，重視機器制茶的張天福向福州電力公司所屬的鐵工廠定制了大成式乾燥機，克虜伯式揉撚機等制茶機械。張天福要將這個茶葉工廠建成東南最先進的機器茶廠，以實現他的理想。
張天福重視企業的規劃，使茶園便於管理，他將赤石以北的企山鄉，金盤亭一帶定為第一茶區，在此區域中建築了初制工廠，精製工廠，辦公室，職員宿舍，橋樑二座，涵洞廿座；從赤石以南下林洲，白沙洲，樟林洲一帶劃為第二茶區，此區域中建築了職員宿舍，工友宿舍，橋樑，並將馬廠洲劃為畜牧場，建築了職員宿舍，貯存室，廚房，肥料貯藏室牛樑、羊舍、豬舍、兔舍、雞舍等。這使得示範茶廠具備了一個功能齊全，規劃完整的現代企業的雛型。
雖然張天福獲得了一百萬的開辦經費，但他依然精打細算，在花錢的同時還考慮如何節流開源，為了減少原材料購置的經費，張天福決定自行生產建築材料，山區林木資源多，因此當地的建材主要為木料，因此，茶廠于赤石洋橋旁設鋸木廠一座，這座鋸木工廠在完成建築本廠所需的木料後還繼續生產，並出售給附近建築工地，成為茶廠的另一大收入。
張天福在青年時代就有管理農場的實踐，經過在福安經營茶廠更是積累了豐富的經驗，此次經營福建示範茶廠駕輕就熟。茶園及間作等經常性的管理工作，由茶廠工友擔任，工友八十人分為八小隊，一茶區有四個小隊，二茶區三個小隊，赤石茶廠一個小隊，每隊人數自六人到十五人，視工作量情形而不同。各隊有工頭任隊長，負責帶工，一、二茶區各由技師一人主持，下設技術助理員，一茶區三人，二茶區二人，赤石茶廠一人，負責各單位的栽制試驗等業務。
茶園管理是張天福茶葉生產理論中的一個重要環節，他認為做出好茶的根本在於有優質的茶菁，而優質茶菁來源於高品質的茶葉種植管理。張天福反對一種觀點，那就是管理粗放，茶菁不好，但只要做茶技術好，一樣做出好茶。
因此，50年前張天福就十分重視茶園的精耕細作，為求茶樹之樹勢能保持均一美觀，增大採摘面積與生產效能，增強對病蟲害的抵抗力，增加並調節產量及改進茶業品質，張天福十分重視對茶樹實行修剪。各茶區所種植的茶樹，除一二年生幼苗因未達其相應高度因此尚未舉行摘心或修剪外，所有老茶園及前茶業改良場移交之赤石場茶園，均於六月間舉行修剪。
又由於老茶園中茶樹年齡以三四十年者居多而赤石茶場則僅有一二尺高三四年生之幼苗，故其修剪之方式不同，幼苗實行表面修剪，以促側枝與幼苗之抽發並造成株式，老茶則因過去從未修剪，樹勢參差不齊，故多行重修剪，且有一部分施行台刈，以促其更新。
這使示範茶廠獲得了優質的茶葉原料，為其生產優質茶提供了基本保證。
在工廠的佈置上，張天福引進當時科學的茶廠結構：他特別重視萎凋室與機械工廠的設計。示範茶廠的萎凋室採取兩層樓式，使用魚鱗板壁，萎凋室長25.2O公尺，寬9公尺，四面安有玻璃窗，可以開關調節空氣溫度。上下樓層各設置萎凋簾16O幅，萎調架即利用屋柱構造，此種設計為張天福與同仁們首創，樓上的萎凋簾為竹制，自在式，樓下的萎凋簾為紗布制，緊張式，每簾寬二市尺四寸，長十市尺，以每平方市尺攤茶二兩計，則廿四平方市尺，可攤茶三斤，兩層三百二十幅，可攤葉九百六十斤，樓上地板開有落葉孔，萎凋後的茶葉可從此孔洞直接傾倒入樓下的運輸工具中，便利萎凋葉運往機械工廠加工，萎凋室左邊，建有過雨亭，以便利稱茶並登記工作，照機械工廠各機器生產能力，每日至少可制幹茶一千斤，則所需茶葉量為四千斤，此座萎凋室最多可容納至茶青二千斤。
機械工廠為單層式車間，磚牆，長26公尺，寬12公尺，其中分設機器間，引擎間與二間火爐間。機器間安裝揉茶機，幹茶機各二架，揉茶篩分機，幹茶篩分機各一架，全部機械，均為縱列高架裝置，懸有二個橫軸，開動後工作便利生產安全。所有機件均由南平福電工廠承造並安裝，在工廠之後方，附建發酵室一間，用最新方法裝置水管，水幕，通氣窗等，力求適合於紅茶製造的發酵環境。
張天福不僅重視生產技術問題，還十分注重企業文明建設，在工區裡大量種植果樹與其它樹木，種植蟠桃198株，水蜜桃190株，梨25O株。楓樹五千株，合歡五百株，黃檀五百株，白楊一千株，按樹三百株，楓香三百株，側柏二百株，花種有福祿考，金魚草，石竹，飛燕草，金盞花，萬壽蘭等三十種。他認為庭園環境佈置是否優美，直接可以表示工作精神，間接亦能增加工作效率。茶廠土地廣大，旁公路，監崇溪，瞻武夷，風景秀麗，交通便利，天然環境既佳，再加以人工之點綴，如在各建築物附近，佈置花坪，種植行道樹，風景林等美化環境。
在生產上張天福重視改良技術，對於傳統上種種不合理的制茶方法，引進科學方法，加以指導，以改善品質，提高閩茶地位，他採取了幾個措施：
分級收購毛茶②：收購優良毛茶是改進茶葉品質的根本，福建示範茶廠設立後，張天福一上任就通知各分廠與制茶所，要求他們在收購毛茶時應嚴格分級審驗，品質稍差的茶葉，一律拒絕收購。審驗時由技術人員會同茶師認真審評，按總廠擬定的審驗標準，對茶葉條索、色澤、香味，水色、滋味、葉底、火候等各項指標，嚴格比較，遵循寧缺毋濫的原則限制收購，所有毛茶樣茶，都要裝罐保藏，以備日後比較之用。這一項措施的實行，使福建示範茶廠的茶葉品質有了很大提高，也使當地茶農認識到種好茶制好茶可以賣到好價錢，提高了他們種好茶、做好初制茶的積極性。以銷售促生產，是張天福企業管理思想的一個重要內容。
改善精製技術：張天福非常重視茶葉的精製③，因為這是關係到武夷山岩茶品質的關鍵環節。在改善精製技術方面，最重要的是對毛茶的再加工，視其幹濕程度，分批烘焙，由於改良了對茶葉的篩分方法，提高了揀剔標準，根據採摘時間的遲早做為分批的標準，勻堆力求均齊等。因此，在當年第一個制茶季節結束時，各分廠與制茶所的各項工作已獲得不同的成績，如福鼎分廠在茶葉揀剔上非常突出，福安分廠對茶葉分批做的很合理，政和制茶所進行一人三篩的實驗獲得成功，張天福總結了這些經驗，及時給與推廣，要求各單位日後照此辦理，並繼續努力。
制茶應用表格管理：在福建茶葉生產中，張天福之前尚無正規的企業科學管理，傳統的茶業生產，多以經驗管理為主，生產過程中發生的變化與數字，一般僅有帳房的簡單記錄。張天福是接受現代科學管理思想訓練的科技人員，特別注重科學的管理，他要改革傳統茶業粗放的管理方法，引進科學的管理方法。
因此，他在福建示範茶廠制定了“收購毛茶數量價格報告表”，“收購茶葉數量價格報告表”,“濕毛茶烘成乾毛茶報告表”,“乾毛裝箱報告表”,“茶葉包裝材料報告表”,“茶葉複製改裝報告表”,“預算量及實制量比較表”等各種表格，分發至各分廠,要求在生產中填報，由於充分掌握了生產資料，因此對各單位制茶的產量品質及有關材料瞭若指掌。
改良茶葉包裝：張天福對於茶葉生產的要求是總成系統的，他不但重視種植與製作，同時也重視產後的貯運環節，因此要求各分廠與制茶所製成的茶葉，必需按照茶葉包裝規定辦理，而價值較高的茶葉，其包裝材料要特別考究，如武夷岩茶及正山小種用白鐵皮為包裝箱，在山上的茶廠裝入茶葉後，立即用錫條熔解封口，此為當時全省箱茶中所僅有者，這樣封裝的茶葉運到山下的茶行，按交易的需求開箱評審分裝，可以保持與剛製成時相當的品質。因此各廠均重視這一環節，並進一步改良了工藝，如福鼎分廠就研究使用騎釘及木箱角包鐵，此外由鋸木廠提供機鋸標準的茶箱箱板。
改善廠房管理：由於福建茶葉生產傳統上是以農戶為單位的小農生產，一口鍋，一個爐，一個工棚就可以制茶了。但張天福心目中的茶廠是一個以規範的廠房與設備組成的企業，他建設這個示範茶廠就是以示範推廣企業生產為目標的，因此，他不但在廠房建設上找專業建築商承建，而且重視廠房設計與設備管理，如工作時間廠房中的光線是否利於工人操作與觀察，小型工具配備的位置是否方便於操作。這些考慮充分體現了張天福企業管理中的人本主義的思想，他知道只有充分體察工人的感受，才能最大限度地發揮工人的生產力，而又不損傷工人。
審評樣茶：武夷岩茶的審評是一個重要環節，由於評審茶葉是一種特殊的技術，既要有實踐經驗，又要有一定的文化，當時閩北山區的茶農，文化水準普遍很低，因此能夠勝任評茶的茶師數量不多，而這些茶師均有固定的工作，福建示範茶廠一時無法聘到合適的茶師，為了不影響茶葉生產，張天福本人兼任評茶工作。總廠與各分廠所製成的茶葉，除由當地評完等級後，均扡樣送到總廠部交由張天福複評，提出評價及改進意見，交各單位技術人員參照執行。
張天福在經營福建示範茶廠中，發現地方上普遍缺乏茶業技術人才，但各地的茶業機構又負有改進福建省茶業的重要使命，因此，他產生了比照當年在福安農校的模式籌設茶葉職業班，招收優秀青年及茶農子弟，進行茶學知識學習與茶業技術的訓練，使他們成為基層茶業技術幹部。
正當張天福準備進行茶葉職業技術培訓時，福建省教育廳也決定於1940年在崇安、福安兩地，辦理茶葉職業教育，當教育廳瞭解到張天福有此心願，目標相同，就于崇安與福建示範茶廠、于福安與福建示範茶廠福安分廠合作，各辦初級茶業職業學校一所，校長均由張天福兼任，如此一來，茶廠的茶園，可作學生實習使用，同時該校所需教員，均由廠方高級技術人員擔任，制茶期間，全校學生分配到各工廠實習，使課程及實際經驗兼顧，形成了一種最合理的訓練系統，不但可以大量節省經費，充分利用物力，使張天福一貫推崇的建教合一的理想再次實現，此次茶業職業學校在崇安、福安各開辦一班，崇安招收學生三十人，福安招收學生四十五人。
注釋:①
毛茶
是用茶樹新梢採摘的標準茶青，經曬青、涼青、搖青、殺青、揉撚、初烘、初包揉、複烘、複包揉（定型）、烘乾等十大工序初制加工而成的具有品種特徵和品質特點的初級茶葉產品。
烏龍茶精製
根據原料的品質特點進行多等級拼配，隨後進行篩分與風選，毛茶經滾筒圓篩機分出：篩頭、一號、二號、三號茶。篩頭茶的特徵是梗長，茶條肥壯或團狀茶較多，因而它直接經風選去除輕物質，再經跳躍式抖篩機直接取梗，一號、二號、三號茶分別經配不同篩網(圓孔)的平圓機分出粗細。分別篩出不同等級的茶，經機械揀出茶梗和去除夾雜物後，即可待烘焙，進入風選工序，經風選機二次處理後，進行人工揀剔。手工揀剔主要是處理正茶中的梗和片以及夾雜物。經揀剔的各號茶及碎末對照標準樣按一定的比例進行打堆拼和，然後進行烘焙，烘焙過的烏龍茶經冷卻散熱，攤涼後即可勻堆裝箱。
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