安溪鐵觀音風靡全球的原因之一是有特殊的“音韻”。“音韻”,在不同的茶人都有不同的表述。但至今還沒有一個被廣大茶人所認可的,權威的提法。看來這“音韻”何解,只得留待後人品斷,這也正是鐵觀音之魅力所在。
不同地域鐵觀音“音韻”也不同
安溪鐵觀音如果進行細分，在安溪不同地域所生產，其“音韻”表現也有差異：
南線區生產的鐵觀音，香氣清長，香中有味，“音韻”濃醇清活；
北線生產的鐵觀音，香氣鮮高甜爽，帶有鮮乳味，“音韻”濃厚滑爽。
通常來說，品質高的鐵觀音茶香馥鬱，其香型獨特且留香較長，
入口回甘帶蜜味，這種獨特的韻味為“觀音韻”，
是不能簡單用“酸味”陳述的。
“音韻”並不等於“酸”
正因為“音韻”難解，有的茶商和一些剛剛接觸鐵觀音的消費者，簡單地將“音韻”表述為“酸”，認為酸就是鐵觀音“音韻”的基本特徵，品質高的茶葉味都帶酸。其實，這種提法是錯誤的。
安溪鐵觀音的製作程式主要有：
曬青—涼青—搖青—炒青—揉撚—初烘—複烘—複包揉—烘乾，共有9道工序。
其“音韻”特徵，是在做青階段中通過合理地控制搖青的轉速及次數，
搖青的時間和鮮葉的發酵程度而形成。
鮮葉于中午時分採摘返廠後，茶農在做青階段中，要對茶青進行曬青和涼青，還應該進行四次搖青和攤青，這時一般已到了半夜時分。在第四次攤青後，要將做青葉靜置，以利茶青發酵。由於做青葉的發酵呈波浪狀態，即香氣，滋味的形成有一個由高峰到低谷，由低谷再到高峰，周而復始的波浪形過程，這一靜置的時間跨度很長，大約有10個小時，16個小時，22個小時，30個小時四個階段，它要根據做青葉的狀況，做青發酵的情況，市場的口味而定。
“音韻”有多種表現形式
採用安溪鐵觀音傳統製作方法，在正常狀態下，靜置的時間應由當夜的11時—12時到次日中午的10—12時炒青前，這時茶青有輕微的轉暗綠和發青香適時進行炒青，成茶的滋味醇厚，一般帶有明顯的“音韻”，茶農經常稱之為“正味”。這是“音韻”傳統的表現形式。
而後，次日夜10時左右進行炒青的，安溪茶農稱之為“消青制法”。通過延長攤青時間，做青葉再次呈現高峰發酵，待做青葉第二次由黃綠轉暗灰綠時進行炒制。這時做青葉較硬挺棘手，帶強香酸味，水分及葉內物質散發較多，已有超時炒制的意思。此輪複炒，成茶色澤濃綠，有光澤，香氣粗而高，帶酸味，水分呈黃褐色，葉底暗綠硬挺。茶農稱之為“粗酸”。
在次日下午5時進行炒青的，安溪茶農稱之為回青制法。這時的做青葉第一次由黃綠轉為暗綠，硬挺，青味褪，香味呈現有微酸甜味，要在發酵程度呈現高香的前期付炒，遲延則香氣退，葉轉硬，就須拖至第三波。其成茶常帶有“清酸”味，口感好，這是不同制法下呈現鐵觀音特殊“音韻”另外一種表現形式，茶農經常稱之為“清酸”或“青酸”。
在次日後半夜至第三天上午炒青的，安溪茶農稱之為“拖青制法”。經過長時間的攤青，做青葉反復變化，第三次由暗綠再轉烏綠泛白，葉梗硬，葉片幹萎，手摸有扎手感，香氣粗濁，有強酸帶餿，已是多度的發酵。這時複炒，做青葉含水量少，成茶枯黃綠，有輕鬆感，香氣粗。茶農稱之為“拖酸”。
在揉烘階段，在撚揉後、烘焙前這段時間內，包在揉布中的茶團靜置時間如果掌握不好，會產生“酸”，茶農稱之為“困酸”；在梅雨天氣情況下，天氣潮濕悶熱，對青葉的水分散發不利也會產生“悶酸”。
由此可以看出，鐵觀音的“音韻”的表現形式，有傳統制法所產生的“正酸”，“回青制法”所形成的“青酸”或“清酸”，它質好價高。而“消青制法”所產生的“粗酸”、“拖青制法”所產生的“拖酸”、包揉形成的“困酸”等，則不能稱之為“音韻”。
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