烏龍茶聞名中外，有茶中”明珠”之稱。它的誕生，增添了中華茶葉的光輝，曾博得中外歷代名人詩人們的讚頌和謳歌。
烏龍茶沖泡之後，有一股濃郁”如梅似蘭”的幽香。其所特有的花香、果香，並非茉莉、珠蘭、玉蘭的鮮花窨制而成，而是由烏龍茶的茶樹品種、氣候、季節以及獨特的工藝引發出來的。
烏龍茶滋味醇厚回甘。品飲烏龍茶有”喉韻”的特殊感受，即茶湯過喉徐徐生津，而有回味，細加品味，似嚼之有物。由於烏龍茶的產區、茶樹品種的不同，它的特徵也有不同。武夷岩茶滋味濃醇清活，生津回甘，濃飲而不苦澀，這種特有的韻味，叫”岩韻”。安溪鐵觀音滋味濃厚滑爽，濃飲稍苦澀，後回甘，歷久猶有餘香，這種獨特的韻味，稱之為”觀音韻”或”音韻”。
烏龍茶的葉底邊緣呈紅褐色，而當中部分為淡綠色，形成奇特的”綠葉紅鑲邊”，這就是烏龍茶特有的工藝，形成半發酵的特徵。
烏龍茶所具有的獨特的品質特徵，是由於它別具一格的製造工藝所形成的。
1.烏龍茶製造工藝特點
烏龍茶的製造過程，與紅茶、綠茶不一樣，其工藝要複雜得多。它吸取了紅茶發酵和綠茶不發酵的製造原理，製造過程中既不完全破壞全葉組織，但又輕微地擦傷葉緣組織；要求細胞內含物不完全變化，但又有一部分起氧化作用。通過如此複雜的工藝過程，引發出獨特的色、香、味。
烏龍茶獨特的製造工藝，是長期來勞動人民智慧的結晶。
王草堂的《茶說》(1717年)，是對烏龍茶製造工藝最早的文字記載，烏龍茶文獻之宗。它記述了烏龍茶採制的基本要求，主要的品質特徵。這些和現行的烏龍茶製造工藝的基本要求，還是一致的，其內容主要包括下列四個方面：
第一，烏龍茶的採制季節與品質。採制分為春、夏、暑、秋四個季節(閩北僅有春、夏、秋三季)。各季節的品質不同，春茶香、味均佳，品質最好；秋茶其次；夏、暑茶較差。
第二，烏龍茶的製造。有萎凋(曬青)、搖涼青、炒青、焙茶和揀梗等主要工藝程序。曬青指“茶采後，以竹筐勻鋪，架于風日中，名日曬青”。搖青指“攤而摝”。摝是搖的意思，即曬青後搖青。曬青、搖青、涼青，也即現行的做青。做青的程度，“俟其青色漸收，然後再加炒焙”。即掌握“香氣越發即炒，過時不及，皆不可”。“獨武夷炒焙兼施”“既妙既焙”。焙後再“揀去其中老葉枝蒂，使之一色”。
第三，成茶品質特徵。概括為“半青半紅”，把烏龍茶半發酵的特徵突出出來。
第四，烏龍茶工藝複雜。要心專手敏，要前後工序整體配合。“如梅斯馥蘭斯馨，心閑手敏工夫細”。
現行烏龍茶的採制工藝，在具體掌握上，不同產地有所不同，品質也有差異。
烏龍茶按發酵程度的深淺，即製造過程中做青程度不一，引起茶多酚氧化程度不同，形成的品質特徵，可以劃分為下列三類：
包種茶：茶多酚輕微氧化。萎凋水分減少率低，適為臺灣烏龍的一半。做青發酵程度較輕，紅色部分占全葉面積的20～30％，稍帶青綠。
傳統烏龍茶：武夷岩茶(包括閩北水仙、廣東鳳凰水仙、單叢和嶺頭單叢)、安溪鐵觀音(包括福建、廣東的色種、烏龍)發酵程度比臺灣烏龍輕，比包種茶重，紅色部分約占全葉面積的30％。
臺灣烏龍：發酵程度較重，紅色部分約占葉面積的70％。湯色偏紅或呈琥珀般橙紅色。
烏龍茶獨特的製造工藝，以採用適制的茶樹品種和特殊的採摘標準為前提。有了適制烏龍茶的茶樹品種和鮮葉原料，才能發揮製造工藝的效應，獲得優質的烏龍茶成茶。
2．烏龍茶製造技術
烏龍茶的製造，其工序概括起來可分為：萎凋、做青、炒青、揉撚、乾燥。
各地在具體掌握上，大同小異。
閩南烏龍茶的初制程式是：鮮葉→涼青→曬青→搖青→涼青→炒青→揉撚→初焙→包揉→複焙→複包揉一乾燥→毛茶。
武夷岩茶的初制程式是：鮮葉→萎凋→搖青(做青)→涼青→初炒→初揉→二炒→複揉→初焙(俗稱水焙，即毛火)→扇簸→攤涼→揀剔→複焙(足火)→毛茶。
臺灣烏龍茶的初制程式是：鮮葉→日光萎凋→室內萎凋與發酵(靜置和攪拌) →殺青→靜置悶熱→揉撚→解塊→乾燥→毛茶。
包種茶的初制程式是：鮮葉→日光萎凋→室內萎凋(靜置和攪拌) →殺青→揉撚→解塊→乾燥→毛茶。
烏龍茶製造的技術要求，儘管各地在具體掌握上有差異，但從形成烏龍茶類特有的品質來看，又有共同之處。
烏龍茶製造，前後的工藝是相互關聯、相互影響的，其中做青是形成烏龍茶特有品質特徵的關鍵工序，是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。它由涼青、曬青和搖青三個工序組成。現將烏龍茶製造時的操作技術，簡介如下。
(1)萎凋
烏龍茶產區所指的涼青、曬青，在制茶學上稱為萎凋。萎凋是烏龍茶初制的第一道工序。通過萎凋散發部分水分，提高葉子韌性，便於後續搖青工序的進行；同時伴隨著失水過程，使鮮葉發生一系列的化學變化，酶的活性加強，散發部分青草氣，有利於香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性，區別於紅茶製造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大，而且萎凋、揉撚、發酵工序分開進行。烏龍茶的萎凋和發酵工序不分開，兩者相互配合進行。通過萎凋過程，以水分的變化，控制葉片內含物適度轉化，達到適宜的發酵程度。
萎凋的程度，包種茶(減重4～10％)和閩南烏龍茶較輕(一般減重10％左右)，閩北烏龍茶較重(減重10～15％)，臺灣烏龍茶也較重(減重12～15％)。
萎凋的方法有四種：
第一，涼青：為室內自然萎凋的一種方式。將采回的鮮葉，鋪開攤放在笳厲上，靜置於涼青架，以後酌情翻動2～3次，使萎凋均勻。涼青一般並不單獨進行，而與曬青相結合。它的主要作用，一是散發葉子表面水分和葉溫，使茶青“轉活”，保持新鮮度。二是可以調節曬青時間，延緩曬青水分蒸發的速度，利於保持曬青品質，便於連續制茶。三是對曬青不足的鮮葉原料，亦是一種補救方法。
比如，“露水青”即上午采回的鮮葉，宜在上午10時左右進廠涼青，候至下午3時左右曬青，或者與下午所采的鮮葉一起曬青。下午采回的鮮葉，要經涼青散熱後再進行曬青。“晚青”即下午4時以後采回的鮮葉，當天無法曬青的，通過涼青後即可直接搖青。
涼青的適宜程度是，嫩梗青綠飽水，葉表新鮮，葉表無水分。
第二，曬青：日光萎凋的一種方式。俗稱“開青”，或稱“倒青”。
曬青是烏龍茶工藝的一個特點。它利用光能熱量使鮮葉適度失水，促進酶的活化，這對形成烏龍茶的香氣和去除青臭味有著良好的作用，可為搖青工序提供良好的條件。
為了控制鮮葉的變化速度，控制葉子內的生物化學變化速度，曬青時，要求日光緩弱斜射，場所要通風；烈日下不宜曬青，以免日光灼傷鮮葉發生紅變和死青；攤葉宜均薄；必要時採用“二曬二涼”的辦法；曬青後，須將茶青拼篩，放置陰涼處所的涼青架，繼續涼青。
涼青根據具體情況或設曬青架，或設竹篩(稱“水篩”)、竹厲，或用水泥地。用水泥地時，地溫如超過30℃，應灑水降溫。攤葉厚薄以葉片不相重疊為度。曬青時間短的10分鐘，長的1小時。曬時翻拌2～3次，一般先曬8～9分鐘後，拌一次，複經4～5分鐘再翻拌一次。攤葉和翻拌動作要輕捷，以不損傷梗葉，避免先期紅變和產生死青。
曬青時間還應根據季節、氣候、品種、數量等不同情況而定。
春茶由於氣溫較低，鮮葉含水量較高，曬青時間應比夏、暑茶長些。平原炎熱地區，夏、暑茶鮮葉進廠時，若葉片失水已達要求，可不曬青或以涼青代曬。“北風天”(乾燥天氣)曬青程度宜足；“南風天”(悶熱天氣)曬青程度宜輕。葉子肥厚的品種，宜重曬；葉子較薄的品種，如黃棪、奇蘭等，則宜輕曬。武夷岩茶如肉桂品種，宜採用“二曬二涼”。當天內，通常第一批原料曬青較短，第二批稍長，第三批更長，以調節幾批鮮葉含水量的失水程度，使其含水量相近，便於後續工序。
曬青程度，一般曬至葉片失去光澤，葉色較暗綠，頂葉下垂，梗彎而不斷，手捏略有彈性感。如春茶鮮葉在氣候正常時失水率應掌握在8～12％。
曬青後，要將鮮葉移進室內涼青，進一步攤涼。以散發鮮葉熱氣，使梗葉內水分重新分佈。恢復近於未曬青的狀態，俗稱“回陽”或“還陽”。
第三，加溫萎凋：俗稱“薰青”或“烘青”。日光萎凋雖有優越性，但必需在有日光的條件下才能進行，茶季陰雨天較多，即使晴天，每日傍晚采回的鮮葉，因已無日光，亦無法進行日光萎凋。因此必須用加溫萎凋的方法。目前加溫萎凋方式有兩種：一是萎凋槽
內用鼓風機送入熱風，一般風溫控制在40℃以下，風量宜大，葉溫不超過30℃為宜，攤葉厚15～20釐米，每10～15分鐘翻動一次，時間約1小時。二是烘青房內上層鋪設有孔竹席，攤葉2～2.5公斤／平方米。溫度不超過38℃，翻動1～2次，需1.5～2.5小時。視攤葉厚度和溫度等情況掌握烘青時間。
第四，人控條件萎凋：福建省農業科學院茶葉研究所，根據烏龍茶做青工藝的要求，試驗設計人控溫濕度條件下做青，取得了很好的效果。
(2)搖青
涼青、曬青之後為搖青工序。搖青是做青的關鍵，其操作最為繁複。即將曬青後的鮮葉置於搖青機(或水篩工具)，行第一次搖青，經搖動一定的次數，將鮮葉攤放於涼青架涼青，靜置一定的時間後，行第二次搖青。周而復始，搖青4～5次不等。每次搖青的轉數、靜置時間、攤葉厚度，逐次增加。
鮮葉在搖青機中搖動，葉片互相碰撞，擦傷葉緣細胞，從而促進酶促氧化作用。搖動後，葉片由軟變硬，俗稱“返青”。經過靜置一定的時間，酶促氧化作用又相對減緩，使貯存於葉柄葉脈中的水分，慢慢擴散流向葉片，此時鮮葉又逐漸膨脹，恢復彈性，葉子由硬變軟，俗稱“返陽”或“消青”。經過如此有規律的數次“動”和“靜”的過程，鮮葉發生了一系列的生物化學變化。
葉緣細胞破壞，改變了其供氧條件，而發生輕度氧化，葉片呈現紅邊。葉片中央部分，葉色褪淡，由暗綠轉淡綠再變為黃綠，即達到“綠葉紅鑲邊”的理想程度。隨著水分的蒸發，推動梗脈中的水分和水溶性物質，通過輸導組織向葉面滲透、運轉，水分從葉面蒸發，而水溶性物質則在葉片內積累，這有利於香氣、滋味的發展。
搖青要掌握“循序漸進”的原則。轉數由少漸多，用力先輕漸重，搖後攤葉先薄後厚，涼青時間先短後長，發酵程度由短漸長。在歷時8～10小時的時間內，有控制地進行。例如，第一次搖90～120轉，第二次搖200～250轉，第三次搖400～600轉，第四次搖500～800轉。攤涼時間第一次1.5小時左右，第二次2～2.5小時，第三次3～4小時，第四次4～5小時。
搖青還要掌握“看青搖青、看茶做茶”的原則。根據產地的品質要求、茶樹品種、季節、曬青程度等具體情況靈活掌握。
看產地和品質要求：閩南烏龍茶搖次少，轉數多，轉數每次差距較大，成倍增加。閩北烏龍茶搖次多，轉數少，轉數每次差距較小。臺灣包種茶通過攪拌起搖青的作用，以雙手微力翻動鮮葉，使鮮葉相碰摩擦。臺灣烏龍茶的攪拌方法，理論上和包種茶相同，惟攪拌次數和力量比包種茶為多且重。
看茶樹品種搖青：鐵觀音、本山等品種，葉片肥厚，應多搖，輕搖；黃棪葉片薄，應少涼，多搖，輕搖；水仙、梅占青味重，易變紅，應少搖，多涼。
看曬青程度搖青：曬青和搖青是前後工序，要相互配合協調。通常以“輕萎凋重搖”和“重萎凋輕搖”為原則。例如曬青程度不足時，減少搖青次數，增加搖青轉數，延長搖青間隔時間。曬青程度較足時，第一次搖青轉數宜少，以免出現紅梗紅葉。
看季節和天氣搖青：春茶期間氣溫低，濕度大，宜搖重些；夏、暑茶期間氣溫高，宜搖輕些。
看原料粗嫩搖青：原料幼嫩，含水分多，曬青程度要足，搖青轉數宜少。原料粗老，曬青程度宜輕，搖青轉數要多。
對如何掌握搖青的適宜程度，評斷鮮葉萎凋和發酵的適宜與否，我國勞動人民積累了豐富的經驗。如一摸葉片：摸鮮葉是否柔軟，若葉柔軟如棉，並略有溫手感為適度。
二看葉色：萎凋後葉色由鮮綠轉為暗綠，搖青後又轉為黃綠、淡綠，葉緣及葉尖呈紅色，葉表出現紅點為適度。
三聞香氣：鮮葉曬青後，青氣有所消退。搖青時又散發出青草氣。涼青時，青氣消退，香氣顯露。在不斷地搖、靜的過程中青氣漸退，香氣漸增，最後青氣消退，顯露花香。
做青過程中，鮮葉的理化變化有，含水量減少；細胞破損率增加；茶多酚、兒茶素及其組分，葉綠素及其組分的含量下降，而葉緣的下降程度高於葉中央；茶黃素、茶紅素、茶褐素、醣類含量則上升，以上均為形成烏龍茶特有品質的物質基礎。
搖青結束後，有的產區還進行堆青作業。即將經2～4小時涼青的葉子，集中在大簍裡，厚堆約40釐米，上蓋白布。堆青2小時，室溫低做青不足，可堆厚些，時間長些；反之，堆薄些，時間短些。葉溫不超過28℃為宜。經過堆青，葉中的花香漸純漸熟，並轉為果香。
做青過程操作技術複雜，勞動強度大，歷時久。由萎凋至做青結束，大約需經歷二三十次的移動操作。為穩定、提高烏龍茶的品質，減輕勞動強度，提高工效，50年代以來，對烏龍茶萎凋、搖青、做青的技術和機械，進行了不斷的研究和改進，取得了很大的進展。
主要機種有：
搖青機：傳統均用竹制圓篩手工搖青，閩北以水篩、閩南以搖青篩為工具。手工搖青，水篩每次搖0.5～1.0公斤，搖青篩4～5公斤。
50年代以後，逐步推行轉筒式搖青機，自手搖、單筒、竹筒搖青機，發展為電動雙筒竹筒搖青機。在旋轉的轉筒中，使茶葉與筒壁，茶葉與茶葉之間作輕微的摩擦運動，起到搖青的作用。每筒裝萎凋葉20～３０公斤，電動雙筒機裝葉量為40～50公斤。目前單筒或雙筒轉筒機仍普遍應用，但只能搖青，涼青需將茶葉搬出機外，另靜置於涼青場所。
綜合做青機：1958年至1960年，福建崇安茶場研製成雙列3層12筒聯動式搖青機。生產率為手工操作的20倍。工作原理基本上與單列雙筒式搖青機相同。每筒裝葉量12.5公斤。搖青後茶葉不必搬出筒外，而留在筒中，兼有發酵作用，但需較密閉的做青環境和室內空氣流通程度不大。
目前普遍採用的綜合做青機，又因產地不同而有所區別。
閩北綜合做青機：1980年，福建建陽茶葉公司和崇安茶葉機械廠聯合研製。搖青和涼青均可在機內進行，但多數用於搖青。根據做青程度鼓冷風或熱風(用炭火盆加熱)，克服了陰、雨天做青的困難。裝葉量有50～60公斤，150～160公斤兩種。
閩東綜合做青機：1979年，福建省農業科學院茶葉研究所研製，福建福鼎茶葉機械廠製造。搖青、涼青和堆青作業均在機內進行。每筒裝萎凋葉80～100公斤，雙筒160～200公斤。靈活性大，可根據生產單位的產量多少，或作搖青，或搖青與涼青兼用。熱源可因地制宜選用。
福建省農業科學院茶葉研究所在上述進展的前提下。
1983年至1989年，進行了烏龍茶做青工藝與設備的系列研究。
1987年通過省級成果鑒定。
1989年該所與安溪蘆田茶場，聯合於該場進行中間試驗。
1989年8月又通過中試鑒定。根據烏龍茶主要品種適宜的做青溫濕度環境，設置了萎凋機、做青機、環境人工控制器、程式控制器等，用於烏龍茶做青的萎凋、搖青、涼青、堆青等作業，每台機產乾毛茶100公斤(兩班制)，基本實現了烏龍茶做青機械化程式控制化，克服了不良氣候對烏龍茶製造的影響，解決了數百年來烏龍茶做青工藝”看天做青”的難題，揭開了烏龍茶做青技術新的一頁。
(3)炒青
烏龍茶的內質已在做青階段基本形成，炒青是承上啟下的轉折工序。它像綠茶的殺青一樣，主要是抑制鮮葉中的酶活性，控制多酚類的氧化進程，防止葉子繼續紅變，固定做青形成的品質。其次使低沸點的青葉醇等青草氣物質揮發和轉化，形成馥鬱的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素，使葉片黃綠而亮；另外，還可揮發一部分水分，使梗葉柔軟，適於揉撚。
鑒於烏龍茶原料較為成熟，做青階段已發酵適度和已散發部分(16～20％)水分，不同於綠茶炒青時鮮葉含水分多，因而炒青應掌握”適當高溫，投葉適量，翻炒均勻，悶炒為主，揚炒配合，快速短時”的原則。
炒青的具體過程是：前期溫度要高，先悶炒，迅速提高葉溫，很快制止酶的活性，固定殺青效果。酶活性受破壞後，主要繼續蒸發水分，此時溫度可低些，並進行揚炒。後期溫度太高，也會使葉片炒焦。
老葉含水較少，宜多悶少揚，炒青時間稍短，一般5分鐘；嫩葉含水分多，宜高溫，多揚，時間7分鐘。所謂悶炒，即炒青時翻動鮮葉，不抖高、抖開，使葉溫上升。揚炒則抖高、抖開，使葉溫散發。
炒青適度：葉面略皺，失去光澤，葉緣捲曲，葉梗柔軟，手捏有粘性；青氣消失，散發清香；葉色轉黃綠；茶葉含水量64～65％為宜。
傳統的殺青方法，是用炒青鍋，配以炒茶刀等器具。炒茶刀用楓木製成，狀如尖尾菜刀。初炒時，雙手伸入鍋中，合提殺青葉，輕輕翻動。鍋溫高時，雙手持炒茶刀，不斷翻動殺青葉。通常約炒動一百餘下。每鍋投葉量0.5～1.0公斤。後來，在手工炒鍋的基礎上研製了手搖鍋式殺青機具，有單鍋、雙鍋、三鍋殺青機；繼而轉筒式殺青機、電磁內熱殺青機等相繼問世。例如轉筒殺青機，直接加熱筒體，筒體轉動，茶葉在筒體內不斷吸收熱能，從而達到殺青的目的。台時產量約可達300公斤鮮葉。
武夷岩茶的炒青、揉撚、烘焙的具體做法，與閩南烏龍茶制法不同，它是三者交替進行，對此本節下列另述。
(4)揉撚
將炒青後的殺青葉，經過反復的搓揉，使葉片由片狀而卷成條索，形成烏龍茶所需要的外形；同時揉撚中破碎葉細胞，擠出茶汁，粘附葉表，使沖泡時易溶于水，以增濃茶湯。
揉撚應掌握“趁熱、適量、快速、短時”的原則。用揉撚機揉撚，時間約為8分鐘。揉撚過程中，加壓要“輕、重、輕”。揉好的葉子要及時烘焙，如來不及烘焙，應攤涼，不宜堆積，尤其是夏、暑茶，更不宜堆積過久，以免悶黃。
(5)烘焙和包揉
烘焙即制茶中的乾燥作業。烘焙是為了抑制酶性氧化，蒸發水分和軟化葉子，並起熱化作用，消除苦澀味，促使滋味醇厚。
閩南烏龍茶和閩北烏龍茶的烘焙與包揉工藝，理論上相同，但具體做法略有不同。閩南烏龍茶更注重形狀的捲曲緊結，所以增加包揉工序。殺青後的工序是：初揉、初焙、初包揉、複焙、複包揉、足火、毛茶。茲分述如下：
初揉：已如上述。
初焙：經過揉撚的葉子，進行初焙，主要是彌補炒青的不足或不均勻，並蒸發部分水分，便於包揉。初焙應適當高溫，以100～110℃為宜。力求茶條幹濕一致，烘至茶條不粘手。約六成幹時即可包揉。烘焙用竹制焙籠或烘乾機。
初包揉：包揉主要是塑形。用白細布，將初焙茶坯趁熱包裹，進行包揉，運用揉搓、壓、抓的手法，使茶葉在布包中轉動。揉時要先松後緊，用力要先輕後重，每包葉量0.5公斤左右。包揉中要翻拌2～3次，揉至捲曲成形，歷時約3～4分鐘。初包揉後立即解去布，將茶解開散熱，以免悶熱發黃。
為減輕包揉的繁重勞動，近40年來，普遍推行了包揉機做茶，以替代人工包揉。
複焙：火溫掌握在80～85℃，每焙籠掌握投葉量0.75公斤，焙時約10分鐘，其間翻拌2～3次。焙至茶條幹度，手握茶團微感刺手時，即可起焙，進行複包揉。
複包揉：主要是進一步整形，使茶葉捲曲緊結，又耐於沖泡。將複焙後茶葉，趁熱包揉，揉法同初包揉，揉時2分鐘左右。要求揉至茶條彎曲、皺節、緊結。揉後因茶葉含水量較少，可以整個茶團置放一段時間，以固定外形，稍涼後解開茶團進行足火。如茶青粗細不一，複包揉條索難以緊結，要進行篩分篩頭做第三次包揉。
乾燥：即足火。應採取”低溫慢烤”，分二道進行。第一道火溫70～75℃，每焙籠放三個壓扁的茶團，約1.5～2.0公斤，焙至茶團自然鬆開解塊，再焙至八、九成幹起焙攤涼。使葉內水分重新分佈。烘乾機烘乾溫度100℃左右。第二道火溫60～70℃，每焙籠投葉量2.5公斤，時間1～2小時，翻拌2～3次，有“燉火”作用，焙至茶梗手折斷脆，氣味清純，即可起焙。
武夷岩茶的制法，炒、揉、焙三者分次相間交替進行。
殺青和揉撚交叉進行。其方法因使用工具不同而差異頗大，如用手工或不同類型的殺青機和揉撚機。但其共同的要求是，殺青要高溫、快速，以悶為主，悶透結合。揉撚則要求小機(最大40型)熱揉、重壓、快速、短時，以重為主，輕重結合。此堪稱為武夷岩茶特有的炒揉方法。
操作時，要求做到“二炒二揉”。初炒，溫度240～260℃，投葉量0.7～1.0公斤，時間約2分鐘。初炒後趁熱用手揉20幾下，抖松後再揉20幾下，總時間約2～3分鐘，揉至茶葉流出，卷成條索時即解塊，進行第二次炒揉。複炒鍋溫200～240℃，將初揉葉撒在鍋內悶炒10幾秒鐘，至茶條燙手時起鍋，複揉1分鐘左右，使茶條卷緊。
武夷岩茶的烘焙，要求做到高溫水焙和文火慢烤，形成岩茶特有的火功。操作時，先將炒揉完成後的茶葉，進行初焙，俗稱”走水焙”。不論用手工焙籠或烘乾機，初焙溫度應在100～110℃。焙10～15分鐘，約七、八成乾時，篩去碎末，簸去黃片，進行攤涼。攤涼後揀剔，揀去茶梗、粗黃片、茶撲和雜物。然後進行複焙。複焙採用低溫慢烤，火溫75～85℃，時間1～2小時，烘至足乾發出茶香時，下焙趁熱收藏。
閩北烏龍茶，如閩北水仙、閩北烏龍，其制法與岩茶大同小異。有的增加了包揉工序，其工序是：鮮葉、曬青、涼青、搖青、殺青、揉撚、毛火、包揉、足火、毛茶。
包種茶銨外形特徵分，有條型包種茶和半球型包種茶。條型包種茶不重視芽尖及白毫，而求條索緊結美觀，可稍重揉撚，常用二次揉撚，使茶葉完全捲曲緊結成條，然後解塊、乾燥。半球型包種茶如臺灣凍頂茶和松柏長青茶，香氣濃厚而溫和。炒青後，經初揉、初乾、團揉(包布揉和複炒)等三個步驟。團揉將茶葉裝入特製的布球袋，用手工或布球揉撚機進行，並不時解袋松茶。再複火再團揉，重複2～3次，使茶葉水分消散，外形逐漸緊結，最後予以乾燥。
臺灣烏龍茶，攪拌(起做青作用)重，此外炒青、揉撚、乾燥與一般烏龍茶基本類似。
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