所謂開面採，按新梢伸展程度不同又有小開面、中開面和大開面之區別。小開面指駐芽梢頂部第一葉片的葉面積約相當於第二葉的1/2；中開面駐芽梢頂部第一葉面積相當於第二葉的2/3；大開面頂葉的面積與第二葉相似。
烏龍茶鮮葉採摘標準要求有一事實上的成熟度，芽梢大小大體一致，不老也不嫩，這既符合烏龍茶特殊的工藝要求，也具備了形成烏龍茶品質的良好的內含物質基礎。
1、工藝效應：烏龍茶的初制工藝中特有的做青工序，要求青葉發生磨擦、損傷作用。但這僅局限于青葉的葉緣部分，而對於枝梗、葉面等部分又要維護其完整性，以便於青葉在做青階段完成具有生命性徵的“走水”等一系列生化變化。因此做青階段既要求葉組織有一定的損傷，又必須留有餘地。
成熟度較高的駐芽梢，葉結構的表皮角質較厚，具有較佳的耐磨性以符合做青工藝的特殊要求。如果採用偏嫩的芽梢，因嫩葉的葉表皮角質層較薄，就容易形成“焦層”或“死青”，也就無法順利完成做青階段的一系列理化變化。
一定成熟度的新梢，具有良好的烏龍茶的品質效應。據研究，新梢不同部位的葉片，一些與品質有關的主要化學成分含量有所不同。
其規律是隨著新梢伸育，葉片的生長成熟，醚浸出物、類胡蘿蔔素含量逐漸增加，茶多酚類含量漸趨減少。醚浸出物含量與茶葉香氣呈正相關，含量高，香氣也高。
醚浸出物中的類脂包括脂肪、萜烯類、樹脂、磷脂、蠟質等。脂肪水解可形成香氣成分，萜烯類也是香氣成分之一。醚浸出物的苯乙醇、苯乙醛、醋酸異戊酯、正己酸、香乙醇等香氣成分，也都是伴隨著芽葉的生長而有所增加。
類胡蘿蔔素的含量隨著新梢的伸育成熟而增加，特別是葉片成熟老化時，p一胡蘿蔔素、葉黃素、玉米黃質都顯著增加。類胡蘿蔔素通常被認為是茶葉製造中可能轉化成高香成分的一類物質。例如可轉化形成p一紫羅酮、茶螺烯酮、二氫海癸內酯等。前者具有紫羅蘭香，後兩者在茶湯中含有微量就有明顯的香氣特徵。
此外，多酚類總量隨著新梢仲育而減少．青葉在烏龍茶的萎凋、做青工序中，氧化發酵強度相對較弱，便於工藝技術的掌握。而且在多酚類組成中，澀感較強的酯型兒茶素相對含量隨著新梢伸育而減少；澀感較弱的非酯型兒茶素相對含量隨著新梢伸育而增加，有助於烏龍茶醇和滋味特徵的形成。
還有成熟葉肉細胞內含葉綠素增多，光合作用效率高，大型澱粉粒、糖和全果膠量增加，賦予茶葉甜味和湯厚感。
這說明，採摘成熟度較高的芽梢恰好與烏龍茶香高味醇的特徵相適應，所具備的化學物質基礎符合烏龍茶品質要求。
茶葉生產的採摘技術要求，既要符合制茶工藝的原料標準要求，又要兼顧茶葉產量與樹勢的維護。
就採摘標準而論，閩南採摘標準要求為小開面至中開面之間，一般掌握春茶中開面，夏、暑、秋茶小開面；閩北烏龍茶則要求為中開面至大開面之間；即閩北採摘標準較閩南採摘標準要求成熟度要高一些。一般認為，以頂葉開展4一7天后達中開面要比小開面所採制的成茶香味較佳，沖泡次數較多。
以茶葉產量而論，也是以中開面採摘比小開面約高20％以上。但在大面積生產情況下，為抑制“洪峰期”，調節勞力和防止粗老，採摘宜適當提早，即所謂“前期適當早，中期剛剛好，後期不粗老”。通常是以小開面開始至大開面結束。
實踐中，烏龍茶採摘既重視採摘標準，也講究留葉標準，以免影響次輪梢伸育和樹冠培育。
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