“焙茶手藝到了家,一年銀子不愁花”。就憑這句流傳在武夷山茶人中的順口溜,足見焙茶這道工序的重要性。做武夷烏龍茶,其工序是複雜嚴謹的。
武夷茶保持了烏龍茶一千多年來傳統的焙法,烏龍茶進入精製階段後的炭焙之工,堪稱絕活,看去沒幾道工序,實則是把炭火玩到神奇的地步。難怪清代學者梁章钜會讚歎道：
“武夷焙法,實甲天下。”
“焙茶是玩火,玩得好焙出的是上等好茶,玩不好就白白地辜負了春茶”。武夷山的茶農朋友中,許多都是世家傳人,他們經歷了不少次焙茶的失敗,才有如此經驗之談。
到茶農廠子裡看焙坊,人還未到廠裡,就遠遠地聞到了飄逸的茶香。那種帶著火韻的茶香是沉鬱的。茶香飄逸,茶香氤氳,即使是籬笆牆腳的花草,也沾染了茶的餘香。
看師傅做“走水焙”,他披開了焙坑上狀似饅頭般的蓋灰,露出了炭火的紅熾,火力發得很猛。“走水焙”是初焙,需猛火逼去茶葉表面的水分。為了繼續讓茶葉中遺留的微量水分快速揮發掉,火力可調到燙手的程度,師傅說：這大概是100多度吧！隔二三十分鐘,師傅翻動著茶葉,經“走水焙”後的茶葉,色澤轉為綠褐,條索越發緊結了。
若是烘焙精製茶,你千萬要記住“低溫久烘”這個要領。
溫度是焙茶師最須關注的要義。焙坊門窗關得一絲不漏風,焙茶師守在門外,那怕人再困,也不能閉了眼睛睡去。得半個小時將焙籠中的茶葉翻動一次,使其受熱均勻,防止茶焙焦了。還得關照著焙坑中弱下去了的炭火,炭火弱下去了,焙茶師又得躡手躡腳把焙籠移開,用披灰刀將蓋灰撥開,讓裡層炭火露出來,或添上新炭。為了留住香型,還得用竹編弧蓋捂一捂,防止香氣走失。
綠褐色的茶葉,條索外形極好的茶葉,質地蓬鬆的茶葉,用掌心稍稍一握覺得乾燥的樣子,其實不然,這些初焙過的茶葉在儲存搬動過程中,又潛入了空氣中的水分。這種水分你肉眼是感覺不到的。於是,茶葉每隔一段時間,就要拿出來回一回火。
回火就是“回火焙”。
“回火焙”的茶大都是精製茶,因此得特別小心。
把茶葉攤放在篾制焙籠的隔篩上,隔篩留有許多細孔,炭火的力就是透過細孔直往上沖的。在隔篩上鋪茶葉很講究,不能鋪得太厚實,要均勻地攤平。細心的做法是在茶葉底下墊一張毛邊紙,這種毛邊紙必須是竹漿撈制的,才不會有異味污染。
這樣可以防止茶葉碎末透過隔篩掉入焙坑中引起熏煙,熏煙上躥,影響了茶葉的原味,壞了整籠茶葉的韻味。焙坑裡養著的炭火,火力不能讓它太裸,必須用披刀將蓋灰覆於炭火上。只有灰的厚薄可以調整炭火的強弱。
炭與灰在焙茶的過程中缺一不可。炭也是有講究的。陸羽在《茶經》裡說：“其炭曾經燔炙,為膻膩所至,及膏木、敗器不用之。”可見用來燒炭的薪柴也忌用異味的柴,如松、柏、楓都有脂油香味,燒出的炭必帶異味,是不宜用來焙茶的。
用質地堅硬闊葉林的薪柴燒出的炭,炭火是鮮紅的。養在焙坑中央的炭火,火力旺,耐燒,不易化為灰燼。炭火置入焙坑中,必須立刻用蓋灰蔽緊,才養得住火力。
蓋灰其實是炭的粉末,也就是灰燼。灰燼需經細眼篾篩篩去顆粒雜質,其灰細膩如粉,這就是最好的蓋灰。蓋灰是極講究清潔的,髒了的蓋灰,會壞了火味。蓋灰蔽炭,是焙茶過程中操作難度較大的調溫方法。
保管好蓋灰特別講究,那怕是一丁點異味的介入,也會影響焙出茶葉的純真香味。在建甌的炭焙水仙作坊裡,懸樑上掛著幾布袋東西。焙茶師傅告訴說,那布袋裡裝的都是蓋灰。蓋灰是不能輕易置於地上的,地表無論怎樣乾淨,都會有腳踩後留下的咸異味,蓋灰落地後會吸收地上的潮氣和鹹異味。
天心岩茶村的應師傅與我說起了一則往事：一次他焙坊裡的蓋灰沒放置好,讓家中小貓撒了泡尿。焙茶時,這堆蓋灰在炭火的炙烤下,異味受熱發散,直接躥入茶味中。焙茶師將新焙出的茶一品,連聲叫不好了不好了,原來這泡出的岩茶湯味裡,隱約能嗅出腥膻尿味。從此以後,應師傅對蓋灰的保管不敢掉以輕心了。
焙茶師的一個傳統絕招,就是要會用掌心掌背來測焙籠溫度。天心村青獅岩吳師傅,那雙手就是最好的“溫度計”。他判斷焙籠內炭火的溫度,只要掌心往焙籠壁上一貼,就能說個八九不離十的溫度來,或用掌背往焙籠壁上一貼,又能說出準確的溫度來。
一次,吳師傅在焙坊焙茶,我們要他感測一下焙籠的溫度。他用掌心觸及焙籠幾秒鐘後說：80多度吧？再用掌背一貼焙籠,很肯定地說：就84度,頂多差一兩度！我們用事先借來的紅外線測溫儀一掃描,果然,感溫器掃描到的溫度是81度！
焙茶的功夫就是巧妙地披灰調溫。
宋徽宗這位皇帝也對焙茶用炭用灰的比例頗有研究,他在《大觀茶論》中寫道：“焙用熟火置爐中,以靜灰擁合七分,露火三分……”品茶時,我們常聽茶友說這泡茶火功高,那泡茶火功低,等等。這火功就是焙功。火功高低就是指茶葉在焙烘過程中吸收炭火時間長短的程度。
焙低火功茶,最忌茶葉一上焙籠就用猛火,炭火一猛,把香氣給烤掉了。要留住清香,必須讓炭火的力慢慢發出,保持好焙坑中炭火的恒熱,同時還要加竹弧蓋一蓋。烘焙中火功的茶,是從低溫始,長時間,至少要焙十二小時,有時多達二十四小時,這樣焙茶才能達到“足火”。
經過這種火功焙制出來的茶,外形扭曲如條索,褐色而不焦黑。沸水沖泡出來的茶湯,具有迷人的岩韻清香,泡這樣的茶,稍稍放縱一下坐杯時間,杯中茶湯更加色澤金黃、棕紅,韻味悠遠,口感醇厚,一般人感覺不出火味。
如果是焙時延長,炭火過猛,超出了火功高的極限,茶葉難免被炭化。這樣幾乎焙焦了的茶,也有人叫它“高火功茶”。泡這樣的茶,是不敢坐杯的,否則,茶湯色濃如醬,火味盛盈,焦苦濃烈,香氣全部被火吞了,這樣的茶,一般茶客是不願喝它的。
遺存于武夷茶焙坊的故事,有如每天杯子中飄逸出的茶香一樣,沁人肺腑。我們應當記住炭火、蓋灰、焙籠這樣一些日行漸遠的名詞,應當記住茶農們在焙籠上接受炙烤的掌心掌背留下的印記。
向孩子們講述為什麼一泡貓尿卻壞了一籠茶的故事,記住我們今天常掛在嘴邊的一個熱門話題：保護非物質文化遺產。我們應當珍愛這些植根於武夷山茶鄉土地上的非物質文化遺產,才能喝出茶的歷史,茶的真味。（鄒全榮）
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