烏龍茶香高幽雅,茶湯濃厚,回味甘甜,耐於沖泡。而決定烏龍茶品質的因素在於品種的優良和初,精製精湛的工藝。製造過程中由於氣候或制茶技術的影響。再加上包裝貯存過程中,由於茶葉具有吸濕吸味的特性,初制茶葉經揀梗,篩分及拼配摻和後,茶葉烘焙是一道必經的工序。
烘焙主要目的在於：降低茶葉含水量,保持含水量在4%—6%之間,防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味,進而延長貯藏壽命；借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味,增進茶香,以提高茶葉品質；使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分；還有殺菌,降低農殘等作用。
因此,茶葉烘焙包括去異,去水及產生茶葉香氣滋味等,應依據茶葉消費市場導向,銷區不同口味,決定烘焙程度；而烘焙程度視烘焙溫度及時間而定。
烏龍茶烘焙從大批量上還發揮四種作用：
脫水糖化作用（熟化）,異構化作用,氧化作用及後熟作用。
後熟作用的好壞與茶葉含水量,
儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關係,
一般後熟作用在特殊品種高級茶方面效果較好,
尤其是高級武夷岩茶和佛手茶效果較突出。
焙茶要分兩階段：
一是先烘焙出茶葉裡面的水氣及青臭味,保留鮮味；
二是等茶葉裡面的水氣和雜味去除後香氣及滋味自然提高,
再烘焙客戶市場喜歡的火候及口味。
因此有香的茶要焙到香,一般茶要焙到味清水亮,
沒香的茶葉如何烘焙,烘焙溫度和烘焙時間如何掌握,
是近年來茶葉生產經營者討論的熱門話題。
由於茶樹品種,茶園管理,採摘方法,季節氣候,
製造技術及茶葉品質等因素的影響,烘焙技術難以掌握。
其實,茶葉烘焙技術取決於二個方向,即看青做茶,
看茶焙茶（清香型茶焙火程度應低些,乾茶水分含量稍高,
可保持喜人的青綠色澤,且乾茶容易顯出類似蘭花的幽香。
目前市面上所有的優質觀音都是輕焙火茶；
濃香型茶焙火程度較高且反復多次,乾茶火香明顯,但色澤多灰黑,湯色深黃到橙紅色,帶苦澀）；依消費市場需求性,決定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品質決定烘焙溫度高低及時間長短,其中茶葉品質包括含水量,茶青采搞標準及嫩度,形狀緊結度,香氣高低及滋味濃淡等因素。
下面筆者就如何調控烘焙做些技術總結。
1.含水量：
茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全範圍（4%—6%）,
延緩茶葉後氧化作用,並能延長茶葉貯藏壽命；
茶葉水分達到8.8%,黴菌開始出現；
水分達到12%以上,就會逐漸變質。
而含水量不同的茶葉,烘焙條件也不同,一般而言含水量高的茶葉,
最初階段其烘焙溫度應高些（約95℃-100℃）,時間要延長；
若繼續烘焙三個小時以上時,必須調低溫度至85℃左右,
徐徐入火,烘焙出茶葉甘醇之滋味。
含水量高的茶葉應攤薄些,否則易導致悶變而降低茶葉品質。
2.原料老嫩度：
烘焙較粗老的茶葉,需中溫（85℃-90℃）烘焙,
烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。
原料粗老而帶微香的茶葉,烘焙時間宜縮短。
幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高,
先中高溫（90℃-100℃）烘焙,時間約4h-10h,
再以（80℃-85℃）烘焙2h-4h,
以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3.形狀緊緯度：外形緊結的茶葉則較耐烘焙,
宜採用中低溫（85℃-90℃）而較長時間烘焙,
反之外形鬆散的茶葉宜採用中溫（100℃）而短時烘焙。
4 香氣：香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。
茶葉香氣屬揮發性物質,烘焙過程中香氣成分易逸失,
因此,一般清香型品質好的茶葉應低溫短時烘焙；
香低中等茶葉,可採用較高溫度和較長時間烘焙；
陳茶而異味重的茶葉,以去除異味和降低含水量為主,
應先高溫短時烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→100℃循序烘焙；
依消費者市場需求而定烘焙程度。
漳平水仙茶餅香氣清幽似蘭花或桂花,馥鬱持久,
滋味醇厚活潑而又潤滑回甘,經久耐泡,湯色金黃或橙黃明亮。
此種獨特風格的形成,不僅與其初制加工技術有關,
還與烘焙技術有著密切關係。
空調做青的烏龍茶,為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣,
應採用（60℃-70℃）的低溫烘焙至足乾,
使茶葉含水率在5%-6%,及時真空密封包裝,以免香味散失。
5.滋味：
滋味甘醇的茶葉,先中溫（80℃-85℃）烘焙4h-6h,
次日再以（75℃-80℃）烘焙2h-3h,
防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質。
6.火候的把握：
火候的實際作用是使茶葉內產生熱物理化學變化的程度。
火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等,
火候掌握適應可以彌補茶葉品質的某些不足,掌握不當會降低品質。
特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特徵,
俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使。”
就是這個道理。茶葉的品種不一樣,耐火程度也不一樣,
如鐵觀音,大葉烏龍,梅占就較為耐火,黃旦,奇蘭等
香氣較外露的品種較不耐火。
總之,茶葉的品質等級越高,溫度就要略低,
烘焙時間略短,方能保留香味；
茶葉的等級越低,就要通過烘焙火功,
讓滋味較為醇厚,溫度就要略高,烘焙時間就要略長。
福建烏龍茶精製加工講究火功。
火功是促進福建成品烏龍茶湯葉醇厚耐泡香韻嶄露的關鍵性工藝；
福建精製烏龍茶火功的掌握應沿承發揚傳統工藝,
重視和研究烘焙工藝要素。
烏龍茶“吃火”過程,
低溫長焙能產生多種具高香的萜烯類化合物,
從而構成烏龍茶的優雅香氣。
同時文火慢焙還能使成品香氣斂藏,滋味醇厚,
色澤油潤,外表“起霜”,尤其以炭火低溫長時間烘焙,
對提高優質烏龍茶品質,有極佳效果。
烘焙時火候的處理要注意：
火候要均勻平穩,不得猛火,老火以及煙焦異味；
不得悶烘鬱熟,以免色澤枯燥失鮮,香味鬱悶不爽；
烘後要攤涼散熱,攤涼時間不宜過長；
攤涼適度後立即裝箱,防止回潮失味。
在烘焙過程中,應勤翻拌,確保同批茶葉品質均勻一致。
在烘焙時,焙房應乾淨,清潔,防止煙味,異味被茶葉吸收。
烘乾後的茶葉,稍經攤涼後,才可裝入茶缸,
妥善保管,保持其特有的品質特徵。
7.新技術的運用：
烘焙是烏龍茶精製的一道重要工序。
同一花色品種茶葉的烘焙溫度受到人工調節控制誤差等的影響,
同一批茶葉前後烘焙過程中的溫度不能得到有效控制,
茶葉的品質也受到影響。烘焙過程火候是否穩定,
對茶葉品質有很大影響。因烘焙過程複雜,影響因素眾多,
人工調節的烘焙溫度和時間不一定是最佳值。
採用烏龍茶烘焙電腦自動化控制系統,不但能提高產品的品質,而且能直觀準確地反映生產過程中火候控制的各種資料,對於提高生產的現場管理有很大幫助。同時,通過運算元據的積累和分析,利用先進的電腦控制技術對茶葉的烘焙過程進行電腦優化控制,可以較準確地確定和控制乾燥時間和溫度,改善和提高茶葉的品質。
烏龍茶烘焙後採用快速冷卻能達到保香,消除悶味的良好效果,茶葉品質也有明顯提高。該工藝技術較適合於大規模生產中,低檔烏龍茶產品的企業採用。這樣有利於解決中,低檔烏龍茶的火候品質,口感品質及產品出路問題,最終促使生產企業的綜合效益有效提高。
微波加熱技術相對於其他乾燥技術具有中熱均勻,時間短,熱效率高,沒有環境溫升,便於自動控制及連續生產等優點。同時它還具有殺菌消毒的功效,因而在茶葉加工中也得到廣泛的應用。
而微波與真空,冷凍技術相結合的真空微波乾燥,微波冷凍乾燥,真空冷凍乾燥技術比以往的乾燥技術更有著時間短,工效高,制茶品質優的特點,它們正被人們逐漸接受和使用。科技的日益進步,科學,便捷,高效的新技術,新設備將更多的運用於烏龍茶烘焙技術。
（福建省農業科學院茶葉研究所 355015）
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