烏龍茶香高幽雅,茶湯濃厚,回味甘甜,耐於沖泡。而決定烏龍茶品質的因素在於品種的優良和初,精製精湛的工藝。製造過程中由於氣候或制茶技術的影響。再加上包裝貯存過程中,由於茶葉具有吸濕吸味的特性,初制茶葉經揀梗,篩分及拼配摻和後,茶葉烘焙是一道必經的工序。
烘焙主要目的在於:降低茶葉含水量,保持含水量在4%—6%之間,防止茶葉貯存期品質劣變而陳茶味,進而延長貯藏壽命;借烘焙技術去除茶葉青臭味及其它異味,增進茶香,以提高茶葉品質;使茶葉中所含氨基酸類與還原糖類加溫時經脫水轉化成香氣成分;還有殺菌,降低農殘等作用。
因此,茶葉烘焙包括去異,去水及產生茶葉香氣滋味等,應依據茶葉消費市場導向,銷區不同口味,決定烘焙程度;而烘焙程度視烘焙溫度及時間而定。
烏龍茶烘焙從大批量上還發揮四種作用:
脫水糖化作用(熟化),異構化作用,氧化作用及後熟作用。
後熟作用的好壞與茶葉含水量,
儲藏條件和茶中有效化學成分變化有密切關係,
一般後熟作用在特殊品種高級茶方面效果較好,
尤其是高級武夷岩茶和佛手茶效果較突出。
焙茶要分兩階段:
一是先烘焙出茶葉裡面的水氣及青臭味,保留鮮味;
二是等茶葉裡面的水氣和雜味去除後香氣及滋味自然提高,
再烘焙客戶市場喜歡的火候及口味。
因此有香的茶要焙到香,一般茶要焙到味清水亮,
沒香的茶葉如何烘焙,烘焙溫度和烘焙時間如何掌握,
是近年來茶葉生產經營者討論的熱門話題。
由於茶樹品種,茶園管理,採摘方法,季節氣候,
製造技術及茶葉品質等因素的影響,烘焙技術難以掌握。
其實,茶葉烘焙技術取決於二個方向,即看青做茶,
看茶焙茶(清香型茶焙火程度應低些,乾茶水分含量稍高,
可保持喜人的青綠色澤,且乾茶容易顯出類似蘭花的幽香。
目前市面上所有的優質觀音都是輕焙火茶;
濃香型茶焙火程度較高且反復多次,乾茶火香明顯,但色澤多灰黑,湯色深黃到橙紅色,帶苦澀);依消費市場需求性,決定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品質決定烘焙溫度高低及時間長短,其中茶葉品質包括含水量,茶青采搞標準及嫩度,形狀緊結度,香氣高低及滋味濃淡等因素。
下面筆者就如何調控烘焙做些技術總結。
1.含水量:
茶葉烘焙首要工作是降低茶葉含水量至安全範圍(4%—6%),
延緩茶葉後氧化作用,並能延長茶葉貯藏壽命;
茶葉水分達到8.8%,黴菌開始出現;
水分達到12%以上,就會逐漸變質。
而含水量不同的茶葉,烘焙條件也不同,一般而言含水量高的茶葉,
最初階段其烘焙溫度應高些(約95℃-100℃),時間要延長;
若繼續烘焙三個小時以上時,必須調低溫度至85℃左右,
徐徐入火,烘焙出茶葉甘醇之滋味。
含水量高的茶葉應攤薄些,否則易導致悶變而降低茶葉品質。
2.原料老嫩度:
烘焙較粗老的茶葉,需中溫(85℃-90℃)烘焙,
烘焙時間則視茶葉需求而在4h-10h作彈性選擇。
原料粗老而帶微香的茶葉,烘焙時間宜縮短。
幼嫩茶葉烘焙溫度比粗老的茶葉微高,
先中高溫(90℃-100℃)烘焙,時間約4h-10h,
再以(80℃-85℃)烘焙2h-4h,
以確保茶湯滋味甘醇不苦澀而保留香氣及原則。
3.形狀緊緯度:外形緊結的茶葉則較耐烘焙,
宜採用中低溫(85℃-90℃)而較長時間烘焙,
反之外形鬆散的茶葉宜採用中溫(100℃)而短時烘焙。
4 香氣:香氣是烏龍茶的主要靈魂之一。
茶葉香氣屬揮發性物質,烘焙過程中香氣成分易逸失,
因此,一般清香型品質好的茶葉應低溫短時烘焙;
香低中等茶葉,可採用較高溫度和較長時間烘焙;
陳茶而異味重的茶葉,以去除異味和降低含水量為主,
應先高溫短時烘焙,次日再80℃2h→90℃2h→100℃循序烘焙;
依消費者市場需求而定烘焙程度。
漳平水仙茶餅香氣清幽似蘭花或桂花,馥鬱持久,
滋味醇厚活潑而又潤滑回甘,經久耐泡,湯色金黃或橙黃明亮。
此種獨特風格的形成,不僅與其初制加工技術有關,
還與烘焙技術有著密切關係。
空調做青的烏龍茶,為了保持其翠綠的色澤和高銳的香氣,
應採用(60℃-70℃)的低溫烘焙至足乾,
使茶葉含水率在5%-6%,及時真空密封包裝,以免香味散失。
5.滋味:
滋味甘醇的茶葉,先中溫(80℃-85℃)烘焙4h-6h,
次日再以(75℃-80℃)烘焙2h-3h,
防止高溫使茶葉帶熟味或火味而降低茶葉品質。
6.火候的把握:
火候的實際作用是使茶葉內產生熱物理化學變化的程度。
火候能影響茶葉的外形色澤及葉底湯色等,
火候掌握適應可以彌補茶葉品質的某些不足,掌握不當會降低品質。
特殊品種的茶葉,火候掌握恰到好處,能襯托特殊的香韻特徵,
俗稱“茶為君,火為臣,君臣佐使。”
就是這個道理。茶葉的品種不一樣,耐火程度也不一樣,
如鐵觀音,大葉烏龍,梅占就較為耐火,黃旦,奇蘭等
香氣較外露的品種較不耐火。
總之,茶葉的品質等級越高,溫度就要略低,
烘焙時間略短,方能保留香味;
茶葉的等級越低,就要通過烘焙火功,
讓滋味較為醇厚,溫度就要略高,烘焙時間就要略長。
福建烏龍茶精製加工講究火功。
火功是促進福建成品烏龍茶湯葉醇厚耐泡香韻嶄露的關鍵性工藝;
福建精製烏龍茶火功的掌握應沿承發揚傳統工藝,
重視和研究烘焙工藝要素。
烏龍茶“吃火”過程,
低溫長焙能產生多種具高香的萜烯類化合物,
從而構成烏龍茶的優雅香氣。
同時文火慢焙還能使成品香氣斂藏,滋味醇厚,
色澤油潤,外表“起霜”,尤其以炭火低溫長時間烘焙,
對提高優質烏龍茶品質,有極佳效果。
烘焙時火候的處理要注意:
火候要均勻平穩,不得猛火,老火以及煙焦異味;
不得悶烘鬱熟,以免色澤枯燥失鮮,香味鬱悶不爽;
烘後要攤涼散熱,攤涼時間不宜過長;
攤涼適度後立即裝箱,防止回潮失味。
在烘焙過程中,應勤翻拌,確保同批茶葉品質均勻一致。
在烘焙時,焙房應乾淨,清潔,防止煙味,異味被茶葉吸收。
烘乾後的茶葉,稍經攤涼後,才可裝入茶缸,
妥善保管,保持其特有的品質特徵。
7.新技術的運用:
烘焙是烏龍茶精製的一道重要工序。
同一花色品種茶葉的烘焙溫度受到人工調節控制誤差等的影響,
同一批茶葉前後烘焙過程中的溫度不能得到有效控制,
茶葉的品質也受到影響。烘焙過程火候是否穩定,
對茶葉品質有很大影響。因烘焙過程複雜,影響因素眾多,
人工調節的烘焙溫度和時間不一定是最佳值。
採用烏龍茶烘焙電腦自動化控制系統,不但能提高產品的品質,而且能直觀準確地反映生產過程中火候控制的各種資料,對於提高生產的現場管理有很大幫助。同時,通過運算元據的積累和分析,利用先進的電腦控制技術對茶葉的烘焙過程進行電腦優化控制,可以較準確地確定和控制乾燥時間和溫度,改善和提高茶葉的品質。
烏龍茶烘焙後採用快速冷卻能達到保香,消除悶味的良好效果,茶葉品質也有明顯提高。該工藝技術較適合於大規模生產中,低檔烏龍茶產品的企業採用。這樣有利於解決中,低檔烏龍茶的火候品質,口感品質及產品出路問題,最終促使生產企業的綜合效益有效提高。
微波加熱技術相對於其他乾燥技術具有中熱均勻,時間短,熱效率高,沒有環境溫升,便於自動控制及連續生產等優點。同時它還具有殺菌消毒的功效,因而在茶葉加工中也得到廣泛的應用。
而微波與真空,冷凍技術相結合的真空微波乾燥,微波冷凍乾燥,真空冷凍乾燥技術比以往的乾燥技術更有著時間短,工效高,制茶品質優的特點,它們正被人們逐漸接受和使用。科技的日益進步,科學,便捷,高效的新技術,新設備將更多的運用於烏龍茶烘焙技術。
(福建省農業科學院茶葉研究所 355015)