烏龍茶的“三香”
烏龍茶的審評主要對香氣的香型.純度高低.長短及持久性等三個方面進行鑒評,故稱“三香法”。
1.香型
香型的判斷是烏龍茶審評的關鍵。
烏龍茶的香型可分為異雜型.糖香型.花果型.花果蜜糖型四大類型。
1.異雜型是烏龍茶在采.制.管過程中遇不良狀態下產生的不良狀態下產生的不良異雜氣味,如粗老氣.日曬味.黴味.酸餿味.水悶味.青草氣.煙焦味.老火.油藥味等。這些問題常見於低檔烏龍茶中。
2.糖香型香氣是茶葉糖類物質在制茶過程中受熱作用產生的香型。俗稱“火香”.“火功香”。
又因火功程度而異,火功不足,火香低沉,火功適當,漸向糖焦香轉化,直至出現優秀的蜜糖香,一旦火功過度則產生老火.火焦味了。火功把握是否得當,主要在於調節糖與火的關係。
3.花果香是茶葉的各類香氣基質在合理的烏龍茶所特有的做青工藝中經一系列必要的生化反應所形成的似花香.似果香香氣,所以又叫工藝香。如果工藝不當,花果香就不明顯。
此間還須注重到品種不同,遺傳特性不同,則葉內香氣基質不同,
以致成茶香型有別,稱之為品種香。
如鐵觀音之觀音韻,佛手的似香椽香,但各品種之特有香型也須在合理的工藝條件下才能匯出,否則,工藝不當,品種香不顯。
此外,產地不同,生態氣候有別,土地狀況不一,自然影響到茶樹的新陳代謝,使茶葉內含物質也不同,成茶香型就各有特點,這種產地差異,稱為區域香。區域香也同樣受到工藝的制約,工藝不當,區域香不明顯。一般來說,審評時能清晰地感受到花果香時,此時茶品質不俗,最理想和具品位的香型當屬在花果香的基礎上輔之以恰好的火功技術所形成的花果蜜糖香。
2.香氣的高低與純異
就內在因素而言,香氣高低是烏龍茶香氣物質的豐富與貧乏所決定的。在表現形式上,物豐則香氣顯銳,揮發性好,可評為高,反之,物乏則香沉,定為低。香氣純異問題指的是香氣中的香型組分,是單一香型還是夾雜著不同的香型,更主要的是指香氣中是指香氣中是否含有異雜型組分。純者優,雜則次。
3.香氣的長短與持久性
美食學皆以色香味形品評,又以味為根本。
茶葉也是如此。所以相對而言,滋味比香氣還更重要些。
本法滋味審評是對茶湯滋味的“濃.醇（純）.甘.爽.潤”
五大味性進行仔佃品鑒,分辨定性,評出優劣,所以又“五味”法.
烏龍茶的“五味”
1.濃度
通常人們認為苦澀的茶為濃,其實不然。
濃是茶湯滋味優秀的指標之一,
苦澀則是不良滋味表現,所以二者不能混為一談。
不過,苦澀又確實是構成茶湯濃度的一種表現,
它是茶湯中兒茶素的味性特徵,特別是複雜兒茶素味性尤為苦澀。
當兒茶素含量適中時,茶湯味性表現出一定的收斂性,表現出茶的力度,給人以飲茶的滿足,如果沒有這種體現茶之力度垢收斂性,飲茶如飲白開水,淡然無味。
所以這種由兒茶素而來的收斂性成為茶湯濃度的特徵之一。
但是,事情都有個限度,如糖精超過了限度就變為苦了。
同理,兒茶素含量大到超過一定限度後就轉變為令人不適的苦澀味,成為不良之茶湯味性,不過。在這裡要提出一個味閥概念,如果審評者本身的味閥值太低,本來是恰好的收斂性恐怕也會感到苦了,這就會出現誤評。關於茶湯濃度問題,影響意義更大的是在兒茶素含量適中的基礎上,豐富的糖類.氨基酸.咖啡鹼等多種有效呈味物質溶入茶湯,共同構成茶湯滋味,舌感厚實,故稱為厚。濃厚成為茶湯濃度的最佳表現。
2.純與醇
在評審中,人們易把純與醇混為一談。其實二者各有所指,純指茶與非茶之別,醇為此茶與彼茶的關係。純表明茶湯純淨,無茶外物混雜,醇則更上一層,反映出同一品種.產地.季節.工藝水準,等級規格的茶湯中是否夾雜了其他品種.產地.季節.工藝水準.等級規格的滋味特徵。相對於醇（純）是異雜味。各種異雜味多在原料品質低下.制茶環境不佳,氣候不良,技術失當,保管不好的情況下產生的,
如粗老.青澀.酸餿.煙焦.油藥.黴變.辛辣等,
這些具各種不良滋味特徵的異雜味在低檔茶中多見,
在中檔茶甚至高檔茶中都可能不同程度的存在,需要在審評中辯出。
3.甘甜
甘甜是反映茶湯飲後回甘狀況的滋味指標,
飲後回甘是茶葉糖類物質在口腔水解酶的
作用下降解為單體葡萄糧後產生的甜感。
回甘越快越明顯,越持久,是茶葉品質高的重要味性特徵,
中低檔烏龍回甘不強。
4.鮮爽味
這是一種鮮醇.清新.輕快.爽口的味覺。
它是咖啡鹼.氨基酸.茶黃素等物質滋味特徵。
茶湯的鮮爽味是滋味品質優良性狀之一,
同時也是新茶的典型味性。在中低檔及陳茶中表現不佳。
審評技術的難點是注意與輕微的青味區別開來。
5.潤滑
指茶湯似漿液圓滾滑潤在喉腔輕順下滑,
它是茶湯的張力和果膠物質作用共同影響於茶湯產生的效果。
潤滑是優質茶湯的品質特徵之一,中低檔茶一般無此味感。
烏龍茶“兩性”
依上述“三香五味”的方法,
我們對烏龍茶的香氣和滋昧做出了較詳見的辨析,
但至此仍然未完成香味的審評工作,
還必須進一步深入考察香味的綜合品質表現,
這就是茶湯香味的耐泡性和均衡性。
只有這樣才能更深刻,更全面,
更準確地把握茶湯香味的實際品質狀況。
1.耐泡性
評審的是茶葉香味各因數在各泡次的分佈表現情況。
鮮葉原料好,內含物含量高的,
在各泡次就都有良好的表現,稱其為耐泡。
反之,制茶原料差,內含物少,泡次亦少,
特別是在後泡次中香味低淡,徒然消失,謂之不耐泡。
茶葉香味的耐泡性直接關係到茶葉的品飲價值和經濟價值。
2.均衡性
由於鮮葉原料狀況,氣候狀況,工藝得當與否等因素都會獨立地對某一品質因數產生深刻的影響,如鮮葉原料等級低,內含物少,雖氣候工藝等因素無礙,成茶品質在前泡次尚能有較好表現,但往反耐泡性則差,即使在前泡次也有香味欠豐滿,力度弱的問題。
再如鮮葉原料好,內含豐富,卻因氣候作祟或工藝上走水不足,使得成茶濃度可能有較好的表現,但不可避免地要出現花香不顯,青氣嚴重,滋味青澀的問題,又如原料好,氣候好,前期工序工藝也恰當,唯在最後一道乾燥工序中,火功失當,溫度太高或時間太長,那麼成茶茶湯中多種品質因數都可能有良好表現,但老火問題就來了。
因此,在審評實踐中,常常出現的情況是同一份茶有的品質因數優良,有的因數就表現一般,有的低下,反映出香味品質的不均衡性特點。
正是這種不均衡性使得茶葉香味高中有低,低中有高,花色豐富,規格齊全,琳琅滿目。更使得茶葉生產.茶葉品質.茶葉技術的提高和發展永無止境。就審評而言,充分認識不均衡性的客觀存在,審評結論才會更客觀全面,不致出現全盤肯定或完全否定的失誤。
“三香五味”兼顧“兩性”之技法評審烏龍茶香味品質便能由繁變簡,易於把握。
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