黑茶加工過程中，鮮葉沾附的微生物經殺青作用幾乎全部被殺死，後經揉撚過程又沾染微生物，其中大多數微生物被茶葉內含物抑制，少數耐受性強的微生物經渥堆過程提供適宜的濕熱條件，在茶葉基質中生長，通過微生物代謝、繁殖和交替演化，產生大量熱能，將茶葉內含物進行微生物代謝、轉化，促使茶葉內含物發生複雜的變化，產生新的代謝產物，最後形成黑茶特殊的風味和品質成分。
鏡檢鑒定研究表明，
黑茶在加工過程中微生物群落主要是酵母菌、黴菌和細菌。
溫瓊英研究表明，黑毛茶渥堆過程中優勢微生物種群是假絲酵母屬中的種群、黑麯黴屬、青麯黴屬，初期還有大量細菌，主要是無芽孢小桿菌、芽孢細菌、金黃色葡萄球菌。
粱曉嵐等對黑茶製造過程中微生物分離鑒定表明：
黑茶中主要存在有薛氏麯黴、黑麯黴、棲土麯黴、印度變種、婁地青黴、草酸青黴、淡紫青黴、黑青黴、綠色木黴等黴菌。
對普洱茶的研究表明:主要微生物有黑麯黴、青黴、根黴、灰綠麯黴、酵母、蠟中枝孢黴和細菌。黴菌主要是黑麯黴、毛黴,初期黑麯黴最多,還有土生麯黴、白麯黴、灰綠麯黴、細菌類。
周紅傑等在針對普洱茶加工過程中微生物及酶系變化的研究發現，黑麯黴、青黴、根黴、灰綠麯黴和酵母等微生物存在於普洱茶整個渥堆發酵過程中，初期黑麯黴占到微生物總數的80％ 左右，後期灰綠麯黴開始繁殖。
陳可哥等在不同產地的普洱茶中發現了溫特麯黴煙色變種，帚狀麯黴，具黃麴黴，埃及麯黴，臭麯黴，日本麯黴原變種、局限灰麯黴等多種麯黴。
六堡茶渥堆過程中主要微生物有青黴、灰綠麯黴、黑麯黴、黃黴菌，其中麯黴、青黴在制茶過程中能促進變色,但若干黴菌,如黑麯黴則起相反作用。
六堡茶在後發酵階段也有少量金黃色散囊菌出現,能產生澱粉酶、氧化酶。
六堡茶在晾置陳化後，茶中便有可見的金黃色“金花”，這是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚化合物氧化，使茶葉湯色棕紅，消除粗青味。
四川康磚茶中還發現了放線菌屬以及耐高溫的葡萄球菌屬和毛黴屬。
茯磚茶製造過程中有一個獨特的“發花”工序，在渥堆過程中通過控制一定的濕熱條件，促使微生物優勢菌種生長繁殖，產生大量金黃色的閉囊殼，研究表明，其渥堆中主要微生物有冠突散囊菌、間型散囊菌、匍匐散囊菌、謝瓦散囊菌、阿姆斯特丹散囊菌、赤散囊菌、散囊菌、黑麯黴、毛黴、擬青黴、草酸青黴、短密青黴、謝瓦氏麯黴、冠突麯黴等。
根據王志剛等研究，在發花初期，有一定量的黑麯黴、青黴、及其他黴菌存在，但當優勢菌—冠突散囊菌生長起來後，這些黴菌則被抑制。
日本黑茶阿波晚茶的發酵主要是細菌和酵母的作用，其主要微生物為圓形酵母、嗜熱乳桿菌、胚芽乳桿菌和其他陰性桿菌。
作者簡介：禹利君 (1971-)女.副教授.博士.主要從事茶及藥用植物學研究。
留言列表
