元代茶業發展變革的另一特點,是這時的茶類生產,由團餅為主趨向以生產散茶為主的轉變。如所周知，唐朝固然也有如劉禹錫詩句所說的“自傍芳叢摘鷹嘴,斯須炒成滿室香”這樣一類的炒青及蒸青,但其生產格式,基本上和六朝一樣,還是以生產傳統的團茶和餅茶為主。
進宋以後,一些地方就與江浙的宜興和長興一樣，漸漸“不復研膏,轉為專門生產草茶了。
但是,從整個來說,北宋還還是以生產團餅一類的緊壓茶為主；散茶的較大發展和在生產中取得明顯上風,主要還是在南宋後期和元朝以後的事情。
在宋代的一些文獻中,有的把團茶,餅茶稱為“片茶”,而把蒸而不碎,碎而不拍的茶葉,稱為“葉茶”,“草茶”和“末茶”。據記載,宋朝主要生產片茶的地區有興***（今湖北陽新）,饒州（江西鄱陽）,池州（安徽貴池）,虔州（江西贛州）,袁州,臨江軍（江西清江）,歙州,潭州,江陵,嶽州,辰州（湖南沅陵）,澧州（湖南津市）,光州（河南潢川）,鼎州（湖南常德）及兩浙和建安等地。
生產散茶的地區主要有淮南,荊湖,回州和江南一帶。大抵來說 ,我國南部茶區生產緊壓茶要多些,北部特別是沿海,沿江和淮河流域的茶區,生產散茶要普遍些。
這一點,歐陽修在其《回田錄》中,也有類似的記述。其稱：“臘茶出於劍,建,草茶盛於兩浙。兩浙之品,日注為第一。自景祐（1034-1038）以後,洪州雙井白芽漸盛,近歲製作尤精，……其品遠出日注上,遂為草茶第一。”“臘茶”,也稱“蠟面茶”,是建安一帶對團茶,餅茶的俗稱。
這裡,歐陽修不但證實其時片茶,散茶已各自形成了自己的專門產區和技術中心,並且也清楚指出,早在北宋景祐前後,我國各地的散茶生產,就出現了一個互比相較,競相發展的局面。
所謂“臘茶出於劍,建,草茶盛於兩浙”,前者是指團餅的精品,也即主要就緊壓茶的製作技術而言的；後者是指散茶的區域,主要就散茶生產的數目而言的。事實也是如此,進宋以後,散茶生產日興一日,團茶餅茶,飲者愈來愈少,但製作技術尤其是北苑貢茶，精益 求精,其工藝卻達到了出神進化的程度。
不過,也應指出,宋代團餅生產技術的比精賽湛,爭奇鬥豔,都不是適應商品生產而只是滿足王公貴族奢欲的一種需要,是一種脫離社會根本實際的鑽牛角尖的御用化發展。這也即是說,宋代團餅生產技術的發展,對其時和後來的茶葉生產發展,沒有多大聯繫和影響。
在北宋前期的詩文中,談茶葉,一般都是讚譽建安的龍鳳茶。
但是,至北宋中期以後,隨散茶的愈來愈受到人們的青睞,文獻中關於散茶的記述,也日益增多起來。如上引歐陽修關於“雙井白芽”超過日注,“為草茶第一”的評第,就是社會上開始崇尚散茶的一種反映。
歐陽修這麼一說,也隨即引起了越人的反駁,於是,如《後山叢談 》所批評那樣,其時社會上一度出現了日注,雙井爭勝的情況。
《後山叢談》稱：“洪之雙井,越之日注；登萊鰒魚，閩越江瑤柱,莫能相先後。而強為之第者,皆勝心耳”。不過,宋時固然有人反對為散茶強第極品，但實際更多的人則都喜歡把自己家鄉的茶,說成“草茶第一”。
如《岳陽風土記》中記載,嶽州邕湖茶,“今人不甚種植,惟白鶴僧園有千餘本,……土人謂之白鶴茶,味極甘香,非他處草茶可比並。”
南宋葉夢得在《避暑錄話》中也載：“草茶極品,惟雙井,顧渚,亦不過各有數畝。雙井在分寧縣，……顧渚在長興縣。”類似的記載還很多,總之,隨社會上對散茶的日益時尚,大家對散茶的品評和家鄉茶葉的推崇,也相應風行了起來。
宋代的茶類生產,如有的史籍所說的那樣：“南渡以後，茶漸不再研膏”,南宋時散茶生產日增一日,以至到宋末元初,散茶完全壓 倒團餅而成為主要的茶類。關於宋末元初散茶成為主要茶類的證據,我們可以王禎《農書》的記述為例。
在王禎《農書》中,共提到“茗茶”,“末茶”和“臘茶”三種茶葉。
所謂“茗茶”,也就是有些書中所說的草茶和葉茶；這裡把宋人所說的散茶,分為“茗茶”和“末茶”二種。至於唐以前主要茶類的團茶,餅茶,這裡將之排在最後一位,並指出,固然“臘茶最貴”,製作亦“非凡”,但“惟充貢茶,民間罕見之”。老百姓一般很少飲用了。
王禎《農書》成書于元皇慶二年（1313）,其內容固然以元朝前期為主,但當也包括一部分宋末的社會情況。這一點,葉子奇在《草木子》禦茶條中,也有明確的記載。
其稱元朝沿襲宋朝貢制,貢焙采造的貢茶,還是龍團鳳餅的一類緊壓茶,其形制固然比宋代要簡約得多,可是“民間止用江西末茶,各處葉茶”就不大習慣飲用比較繁瑣的團茶和餅茶了。
《草木子》固然是撰刊于明洪武初年的一本著作,但其記述的內容,大都是元朝至少是元朝末年的情況。所以,從葉子奇所記,我們可以清楚看出,早在元朝時,漢族大多數地區,一般就大多只飲用散茶和葉茶了。
關於宋末元初我國茶類生產的改制,這還可從有關文獻中對制茶工藝的先容得到一定證實。如所共知,從唐代陸羽《茶經》為始,下迄宋代各種書籍,凡言及制茶工藝,千篇一律，都是先容的團,餅制法,似乎制茶技術,也就是團、餅生產技術。
但至元朝的一些農書中,就一反舊習,主要只先容蒸青和蒸青末茶一類散茶制法,而不講或很少講述團餅的製造工藝了。
這一點，我們不妨也以王禎《農書》的記載為例。在《農書》先容的茶葉“采造貯躲”之法中，著重只先容了蒸青散茶的製作。其載：茶葉“采之宜早,率以清明、穀雨前者為佳。……采訖,以甑微蒸 ,生熟得所。蒸已,用筐箔薄攤,乘濕略揉之,進焙,勻布火令乾,勿使焦。編竹為焙,裹箬覆之,以收火氣。”這也是我國有關散茶或蒸青綠茶採制工藝的最早完整記載。
但是,在這本書的同一處地方,對團餅的采造方法，卻只有“擇上等嫩芽,細碾進羅,雜腦子諸香膏油,調劑如法,印作餅子制樣,任巧候乾”；這樣寥寥幾句,使大家見之不能仿,仿而不能造,而且特別指出,“此品惟充貢獻,民間罕見之”；團餅制法在這類面對廣大農民的農書中,就不提和不再多提了。
這裡還須指出,宋元團餅和散茶生產的消長演變,從表面來看,似乎只是制茶工藝或茶類生產上的一種改制,但實際涉及我國茶葉文化的各個方面,是我國茶葉文化的一次深刻改革。
由於很明顯,茶類生產的改制,必然連帶影響到飲茶的風俗和習慣；飲茶風習的變革, 直接又影響茶具的革新等等。
所以,從這一角度上說，宋元是我國茶業和茶葉文化發展上的一個承前啟後的階段。我國上古的茶業和茶葉文化,正是通過宋代的一項項改革,發展,而由明清進而走上近代的。假如沒有宋代茶業的改制,也就不可能有今天這樣的茶業和茶葉文化。
留言列表
