約在五千年前的神農時代,我國先民就探知了野生茶樹的藥用功能,並一直作為藥用,以後又做成茶菜.茶粥當作食物。西元前200年左右的秦漢時期,茶始為飲用。
最早記載茶事的是西漢宣帝時諫議大夫王褒的《僮約》,其中“武陽買茶”和“烹茶盡具”,敘說了當時茶葉已成為商品上市交易,飲茶講究烹飲之技;三國魏明帝時的博士張揖在《廣雅》中說明了採取鮮葉緊壓成餅的制茶方式,並對煮飲方法作了記述,即先炙烤餅茶,搗碾成末,放入瓷碗中以沸湯沖泡,然後加入蔥.薑.橘子等調料混煮羹飲。採茶作餅和混煮羹飲,是秦漢至初唐近千年間制茶與飲茶的主要形態。
唐代人飲茶將前人采葉作餅的混煮羹飲演變為蒸青制餅,然後炙烤碾末煎煮清飲。這一飲茶方式的推廣,與當時制茶技術的進步是分不開的。它的創新者陸羽在《茶經》中為蒸青制餅.煮茶清飲規範了製作和品飲方法,精心設計了配套的器具。
唐代茶葉有粗茶.散茶.末茶.餅茶四種加工形態,餅茶的生產與飲用仍占主要地位。宋代的茶葉製作承襲唐代的蒸青制餅方法,製作工藝更為精細,故稱團片。團片茶飲用時仍需碾末,但不再入鍋煮飲,而是置於盞(甌)中用沸水沖點。
宋代末茶點飲技藝主要有團餅茶點飲.草茶點飲,還有由點茶衍生的更具把玩樂趣的鬥茶與分茶。宋代是末茶飲用最流行時期,徽宗時崇尚“湯色貴白”,可謂沖點技法已至極點。南宋後期,散茶點飲之風漸興。進入元代後,散茶生產和飲用在南方地區成為主流。
明代被譽為“開千古茗飲之宗”。太祖朱元璋下詔“罷造龍團,惟采芽茶以進”。散茶飲用的流行,推動了制茶技術的進步,炒青法較蒸青法更有利於激發茶的真香真味和保持茶的自然本色,因此以滌盞.投茶.注湯.品茶為形式的散茶撮泡法應運而生,奠定了此後六百多年來中國人的飲茶方式。散茶撮泡法雖比煎茶.點茶要簡化快捷,但要泡好一杯茶還是講究技藝的。
特別是清代以後,綠茶加工已具備條.扁.圓.片.尖五種形態,茶葉由單一的綠茶進入了白茶.青茶.黃茶.紅茶和黑茶等多茶類時代,進一步豐富了茶葉的泡飲技法,“色.香.味.形”成為追求茶葉撮泡技藝的最高境界。
在茶葉製作與飲用的兩千多年間,經歷了曬青做餅.混煮羹飲,蒸青制餅.煮茶清飲,餅散並用.沖點湯飲,炒青散茶.撮泡清飲等四個主要演變階段。茶葉製作工藝與品飲方式的不斷變革與創新,傳承積累了制茶與飲茶技能,促進了茶葉物質文化的發展。
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